InfoHub Logo

Мал және онан алынатын өнімдер – қазақтың басты байлық қоры. Соның ішінде ұлт тағамдарының негізгі көзі болып табылатын сүттің орны бір бөлек.сүт тағамдарын халық бір сөзбен ақ деп атайды. Осы ақтан бірнеше жүздеген, мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай жүре одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Және олардың көптеген қызықты атаулары мен орны және алуан түрлі ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар. Сөйтіп бір сүттен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ тағамдар жасап шығарған. Олардың көпшілігі қазіргі кезде қазақ дастарханынан сирек көрінетін жеңсік ас қатарына жатады.

Сүт тағамдары денсаулыққа да пайдалы және қоректік қасиеті де мол.

 

Құрткөже

Ата-бабаларымыз қыстың қымызы деп атап кеткен құрткөженің орны бір бөлек. Енді осы көже қалай дайындалады. Алдымен қанша әзірленетінін әркім өзі мөлшерлеп біліп алады. Мысалы, 4 немесе 5 литрдей көже дайындау қажет делік. Бұл үшін осы шамадағы суға татымына қарай тұз, қайнаған кезде аздап күріш немесе сөк салады. Енді бір басқа ыдысқа суық су құйып, оған 1-2 кесе ұн қосып, түйіршіктері кеткенше әбден араластырған соң қоймалжың тартып, сәл қоюланады. Мұны жоғарыда айтылған күріш (немесе сөк) қосылған қайнаған суға қосып тағы араластырады. Сонда соңғы ұн қосылған су қайнап, пісіп қоймалжың көжеге айналады.

Осыдан соң езетін құрттың өзін екі-үш рет қайта жуып, сыртындағы шаң-тозаңдары әбден тазартылады. Құрт та әзірленген су мөлшеріне қарай алынады.

Құрткөженің дәмі, татымы, әрине, оны дайындаушыға, яғни құрт езушіге байланысты болады. Дегенмен бұған құрттың сапасының да зор әсері бар. Әсіресе қой сүтінен жасалған құрттың тамақтық құнары, дәмі мен сапасы өте жоғары болады. Өкінішке қарай, бұл күндері қой сауу мүлде азайды, тіпті жоқ десе де болады. Бүгінде құрт тек сиыр сүтінен жасалады. Бұдан да дәмді әрі тұщымды көже дайындауға әбден болады.

Сонымен жоғарыда айтылғандай, мөлшерлі ыстық суға бір аяқтай құрт салып, оны езеді. Қоюланып езілген құрт қайнатылған суға қосылады да, оның сұйығы езіліп жатқан құрт үстіне қайта құйылыпғ тағы да езіледі. Осылайша бірнеше рет қайталанып, әркім қалауынша қою немесе сұйық етіп дайындайды. Қойылту қажет болса ұн, сұйылту қажет болса аздап су қосылады. Міне, енді осы езулі құртты қосқаннан кейін, көжені қайта ысытып, оған қажетінше сары май, шыжық салып сапырады. Сонда әзірленген тағам әбден бабына келеді. Осыдан кейін оны кесе, аяққа құйып ұсынады. Құрткөжені сорпаға да езеді. Тағы бір айта кетерлік сөз, құрткөже жанға шипа, бойға қуат беретін өте күшті, қадірлі тағам. Ерте кездерде қысты күндері алыс жолға шыққан жолаушылар немесе далада айлап боран мен аязда жүретін жылқышылар күні бұрын құрткөже ездіріп алып арнаулы ыдыстарға (әсіресе тері ыдыстарға) құйып сақтаған. Шынында да құрткөже қысты күндері тоңдырмайды. Оның қуаттылығы сондай, бір атамыз аязда тонып келіп, екі-үш аяқ ыстық құрткөжені жеделдете тастап жіберіп бойы жібіген кезде «бәйбіше, күн жылынды білем, боз аттың жабуын алып тасташы» деген екен. Бір сөзбен айтқанда, қасиеті де, қадірі де мол құрткөжеміздің әр қазақ дастарқанында болып тұрғанына не жетсін.

 

Сүт және оның тарихы мен пайдасы

---