От качества зерна зависит всё: вкус хлеба, питательная ценность и безопасность готовой продукции. Казахстан — одна из ведущих зерновых стран мира: в 2025 году при средней урожайности 17 центнеров с гектара в стране собраны 27,1 млн тонн зерна, из них 20,3 млн тонн пшеницы. Столь большие объёмы требуют не менее масштабного контроля: если зерно выращивали, сушили или хранили с нарушениями, оно может утратить пищевую ценность и стать источником опасных веществ, сообщает сайт infohub.kz.
Как поясняют в Центре санитарно-эпидемиологической экспертизы Медицинского центра Управления делами Президента Республики Казахстан, существует две основные группы показателей. К первой относятся показатели качества: влажность, содержание белка и клейковины, количество примесей и другое. Именно от них зависят вкус хлеба, пышность выпечки и питательная ценность продукта. Ко второй группе относятся показатели безопасности, то есть содержание веществ, опасных для здоровья.
В странах Евразийского экономического союза требования к безопасности зерна установлены техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна». Он регламентирует содержание микотоксинов, остатков пестицидов (средств защиты растений), токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), радионуклидов, а также заражённость вредителями и наличие вредных примесей.
Особое внимание уделяется микотоксинам. Это ядовитые вещества, которые вырабатывают плесневые грибы при поражении зерна в поле или при неправильном хранении. Их коварство в том, что они устойчивы к нагреванию и могут сохраняться в продукте даже после выпечки или варки. «Лабораторный контроль зерна позволяет убедиться, что продукт соответствует нормативам, ещё до того, как он попадёт в муку, хлеб или детское питание», — поясняет Дамегуль Мадединова, специалист лаборатории РГП «Центр санитарно-эпидемиологической экспертизы» Медицинского центра Управления делами Президента Республики Казахстан. В Центре санитарно-эпидемиологической экспертизы данные показатели определяют лаборатории санитарно-химических исследований, токсикологии, ВТИ и определения диоксинов, радиологии.
«Результат анализа зависит от того, насколько правильно отобрана проба. Одна горсть с поверхности не отражает всю партию: плесень и токсины распределяются неравномерно, очагами», — отмечает Дамегуль Мадединова. К частым ошибкам при сдаче материала относятся отбор пробы из одного места вместо нескольких точек партии, упаковка во влажную или негерметичную тару, длительное хранение образца в тепле перед доставкой и отсутствие маркировки с номером партии, датой и местом отбора.
Регулярное употребление продуктов, загрязнённых выше допустимых норм, может негативно сказаться на здоровье. Поэтому так важно выявить отклонения ещё на этапе сырья, до того как зерно станет мукой, хлебом или крупой.
В Центре санитарно-эпидемиологической экспертизы подчёркивают: качество зерна определяет вкус и питательность хлеба, но его безопасность нельзя оценить на глаз. Микотоксины, пестициды и тяжёлые металлы выявляются только лабораторными методами, и именно системный лабораторный контроль защищает здоровье потребителей.