Физическая структура пищи определяет, как долго человек её пережёвывает, с какой скоростью она покидает желудок и как колеблется уровень сахара в крови — независимо от калорийности и химического состава продукта, сообщает сайт infohub.kz.
Традиционные диетологические исследования оценивают влияние рациона на здоровье преимущественно по калорийности и балансу макронутриентов. Однако научный обзор медицинского издания News-Medical показывает, что физическая структура блюд способна самостоятельно менять аппетит и метаболический отклик организма. Два продукта с абсолютно одинаковым набором белков, жиров и углеводов усваиваются по-разному в зависимости от твёрдости, вязкости и размера частиц.
Механические свойства еды напрямую задают скорость приёма пищи и время её нахождения в ротовой полости. Твёрдые и вязкие блюда требуют более длительного и тщательного пережёвывания. Это увеличивает продолжительность сенсорного контакта рецепторов с пищей и помогает своевременно подавать сигналы насыщения в мозг. Жидкие и мягкие формы поглощаются гораздо быстрее, что притупляет естественное чувство сытости и провоцирует переедание. Кроме того, внутренняя матрица продукта управляет опорожнением желудка: например, цельное яблоко, пюре и осветлённый сок вызывают совершенно разные скачки глюкозы и инсулина из-за разрушения клеточных стенок.
Особое внимание специалисты уделяют ультрапереработанным продуктам. Промышленная обработка целенаправленно разрушает природный каркас сырья, делая пищу мягкой и лёгкой для быстрого проглатывания. В контролируемых экспериментах скорость потребления калорий в минуту для такой еды оказалась почти вдвое выше по сравнению с цельными аналогами. Изменение текстуры уже применяется при лечении дисфагии и может лечь в основу новых методов профилактики ожирения и сахарного диабета.