Gıdanın fiziksel yapısı, bir kişinin onu ne kadar süre çiğnediğini, mideden ne kadar hızlı ayrıldığını ve kan şekeri düzeyinin nasıl dalgalandığını belirliyor; üstelik bu, ürünün kalori değerinden ve kimyasal bileşiminden bağımsız olarak gerçekleşiyor. Bu bilgiyi infohub.kz sitesi aktarıyor.
Geleneksel beslenme araştırmaları, diyetin sağlık üzerindeki etkisini çoğunlukla kalori değeri ve makro besin dengesi üzerinden değerlendiriyor. Ancak tıp yayını News-Medical'in bilimsel derlemesi, yemeklerin fiziksel yapısının iştahı ve organizmanın metabolik tepkisini tek başına değiştirebildiğini gösteriyor. Protein, yağ ve karbonhidrat içeriği tamamen aynı olan iki ürün, sertlik, yoğunluk ve parçacık boyutuna bağlı olarak farklı şekilde sindiriliyor.
Yiyeceğin mekanik özellikleri, yeme hızını ve gıdanın ağız boşluğunda kalma süresini doğrudan belirliyor. Sert ve yoğun yemekler daha uzun ve daha dikkatli çiğnemeyi gerektiriyor. Bu durum, reseptörlerin gıdayla duyusal temas süresini artırıyor ve beyne tokluk sinyallerinin zamanında iletilmesine yardımcı oluyor. Sıvı ve yumuşak formlar çok daha hızlı tüketiliyor; bu da doğal tokluk hissini köreltiyor ve aşırı yemeyi tetikliyor. Ayrıca ürünün iç matrisi mide boşalmasını yönetiyor: örneğin bütün bir elma, püre ve berrak meyve suyu, hücre duvarlarının parçalanması nedeniyle tamamen farklı glikoz ve insülin dalgalanmalarına yol açıyor.
Uzmanlar özellikle ultra işlenmiş gıdalara dikkat çekiyor. Endüstriyel işleme, hammaddenin doğal iskeletini bilinçli olarak parçalayarak gıdayı yumuşak ve hızlı yutulması kolay hale getiriyor. Kontrollü deneylerde bu tür gıdaların dakikada kalori tüketim hızının, bütün benzerlerine kıyasla neredeyse iki kat daha yüksek olduğu ortaya çıktı. Doku değişikliği hâlihazırda disfaji tedavisinde kullanılıyor ve obezite ile şeker hastalığını önlemeye yönelik yeni yöntemlerin temelini oluşturabilir.