Aşırı ısıl işlem görmüş proteinli gıdaların besin değerini düşürdüğü ve emilimini zorlaştırdığı sonucuna varan bilim insanları, konuya ilişkin açıklamalarda bulundu. infohub.kz sitesinin haberine göre, araştırmacılar proteinli ürünlerin uzun süre yüksek sıcaklığa maruz kalmasının kimyasal yapılarını değiştirdiğini tespit etti.
Yoğun ısı altında amino asitler, gıdadaki diğer bileşenlerle karmaşık reaksiyonlara girerek dirençli bileşikler oluşturuyor. Bunun sonucunda vücut, proteini etkili bir şekilde parçalayamıyor ve doku ile kas yapımı için gerekli olan önemli besin maddelerini alamıyor.
Ayrıca et, balık ve diğer proteinli gıdaların aşırı kızartılması zararlı yan ürünlerin oluşumuna yol açıyor. Yoğun kızartma veya koyu bir kabuk oluşana kadar fırınlama sırasında, vücutta inflamatuar süreçleri tetikleyen ve sindirim sistemi üzerinde olumsuz etkileri olan ileri glikasyon ürünleri ve toksik kimyasal bileşikler meydana geliyor.
Araştırmacılar, maksimum faydayı korumak için daha hafif pişirme yöntemlerinin seçilmesini öneriyor. Buharda pişirme, kısık ateşte kaynatma veya orta sıcaklıklarda buharda pişirme, proteinlerin değerli özelliklerini korumaya yardımcı oluyor, kolay emilimlerini garanti ediyor ve sağlık risklerini azaltıyor.