食物的物理结构决定了人咀嚼它的时间长短、它离开胃部的速度以及血糖的波动幅度——这与食物的热量和化学成分无关，infohub.kz网站报道。

传统营养学研究在评估饮食对健康的影响时，主要依据热量和宏量营养素的平衡。然而，医学刊物News-Medical的一篇科学综述表明，菜肴的物理结构本身就能改变食欲和身体的代谢反应。两种蛋白质、脂肪和碳水化合物组成完全相同的食物，会因硬度、黏稠度和颗粒大小的不同而被以不同方式消化吸收。

食物的机械特性直接决定了进食速度及其在口腔中停留的时间。坚硬和黏稠的食物需要更长时间、更仔细地咀嚼。这延长了感受器与食物接触的感官时间，有助于及时向大脑发出饱腹信号。液态和柔软形态的食物被摄入得快得多，这会削弱自然的饱腹感并诱发过量进食。此外，食物内部的基质还控制着胃排空：例如，整个苹果、苹果泥和澄清苹果汁会因细胞壁被破坏而引起完全不同的血糖和胰岛素波动。

专家特别关注超加工食品。工业加工会有意破坏原料的天然骨架，使食物变得柔软、易于快速吞咽。在对照实验中，这类食物每分钟摄入热量的速度几乎是完整天然同类食物的两倍。改变食物质地已被用于吞咽障碍的治疗，并可能成为预防肥胖和糖尿病新方法的基础。