Sút taǵamdary
Qyzylorda qalasy,
№197 qazaq orta mektebiniń tehnologıa pániniń muǵalimi:
Aljanova Roza Zeınýllaevna
Aıran – uıytylǵan sút. Ony qaımaǵy alynǵan sútten de, qaımaǵy alynbaǵan sútten de uıytýǵa bolady. Ol úshin sútti 5-10 mınýt qaınatyp, qanjylym qalypqa túskenshe sýytady. Sodan soń uıytqy (ashytqy) qosyp aralastyrady da, ydysty jaqsylap búrkep tastaıdy. Ol 1–2 saǵat aralyǵynda uıyp bolady. Uıyǵan aıran ashyp ketpeýi úshin ony betin ashyp salqyn jerge qoıady. Aırandy sýsyn retinde, taǵam retinde de paıdalanýǵa bolady.
Qatyq –sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń qaımaǵy alynbaǵan sútinen uıytyp ázirlenedi. Qatyq pisken sútten de uıytylady. Qatyq uıytý úshin jyly sútke uıytqy quıyp, ydystyń betin jaýyp, kún túspeıtin jyly jerge 2-3 saǵattaı qoıady. Qaımaǵy alynbaǵan sútten uıytylǵan qatyqtyń betine qalyń qaımaq turady. Al kilegeıi alynbaǵan shıki sútten uıytylǵan qatyqtyń betine qalyń kilegeı jınalady. Asa qunarly sútten uıytylǵan qatyqtyń qaımaǵy men kilegeıi qalyń bolady. Pisken sútten uıytylǵan qattyqty sol kúıinde ishedi ne bolmasa kenep qapqa quıyp súzip, sary sýyn shyǵaryp súzbe jasaıdy. Súzbeni tuzdap «Súzbe qurt» jasaýǵa da, nemese qarynǵa salyp súzbe kúıinde paıdalanýǵa da bolady. Qatyqty uıytylǵan kúıinde de, súzbe jasaǵannan keıin de sorpaǵa, kójege qossa astyń dámin keltiredi.
Qoıyrtpaq – qatyq, aıran t.b. sýsyndarǵa sút qosyp ishetin toq sýsyn. Ony jolaýshylar torsyqqa quıyp, qanjyǵalaryna baılap júrgen. Qanjyǵadaǵy qoıyrtpaq kóp shaıqalady. Soǵan oraı qansha ashysa da ashýy bilinbeıdi.
Shalap – kóbine jaz aılarynda shól basatyn birden-bir paıdaly sýsyn. Shalap daıyndaý úshin aldymen aıran nemese shubatty úlken ydysqa quıyp alady da ústine sý qosady. Oǵan bulaq nemese qudyq sýyn qosqan durys. Óıtkeni olar óte taza, móldir, ári salqyn bolady. Sý qosqan soń qasyqpen jaqsylap aralastyrady. Bir lıtr aıran nemese bir lıtr shubatqa bir lıtr sý qosý kerek. Aıran nemese shubat ashshy bolsa ústine quıylatyn sýdyń da mólsheri ózgeredi.
Shubat – túıe sútinen ashytylady. Bul ári sýsyn, ári taǵam. Óıtkeni bıe sútine qaraǵanda túıe súti óte maıly keledi. Onyń emdik qasıeti de bar. Shubatty ashytý tehnologıasy qymyz ashytýǵa qaraǵanda ońaı. Óıtkeni ony bir qorlandylyp alsa, odan ári eshqandaı ashytqysyz ashı beredi. Qymyz sekildi mezgil-mezgil pisip otyrýdyń da qajeti joq. Tek kisige quıyp bererde ǵana shaıqap-shaıqap jiberse, ol jaqsy aralasyp, kópirshigi azaıady. Shubat quıylǵan ydystyń tyǵynyn alyp nemese mestiń pushpaǵyn sheship, gazyn shyǵaryp otyrý kerek. Áıtpese tyǵyndy ushyryp, mesti isindirip jiberedi.
Qymyz – bıeniń sútinen daıyndalatyn densaýlyqqa shıpaly ári juǵymdy sýsyn. Qymyz qazaq halqynyń ulttyq taǵamdarynyń ishindegi eń qurmetti dastarqan dáminiń biri. Sary qymyz dertke shıpa, denege kúsh. Qymyz negizinen jylqy terisinen tigilip, ábden – tobylǵy tútininiń ysy sińgen sabada ne bolmasa aǵash kúbide ashytylady. Qymyzdyń ashytqysy «Qor» dep atalady. Dákege túıgen qordy sabaǵa ne kúbige salyp, onyń ústine bir shelekteı jańa saýǵan salqyn saýmaldy quıyp, ydystyń syrtyn jylylap orap tastaıdy. Qor ezilip saýmalǵa tegis taraǵanda saýmaldyń dámi qyshqyldanady. Sóıtip, jańa qor jasalady. Jańa qordyń ústine salqyndatylǵan (áıtpese qymyz irip ketedi) saýmaldy quıyp, ár joly saýmal quıylǵan saıyn pispekpen jarty saǵattaı pisip aralastyryp otyrady. Qymyz ashytylatyn ydystyń ishine qoıdyń súr quıryǵyn ne bolmasa jylqynyń súr qazysy men semiz jaıasyn salyp jiberse, qymyz maıly ári jumsaq bolady. Ádette qymyzdyń ózinen de maı shyǵady. Ol maı qaraltqymdanyp, qymyzdyń betinde qalqyp júredi. İńirde pisilgen qymyzdy jylylap qymtap qoıyp, kelesi kúni bıeniń bas saýymy saýylyp bolǵannan keıin ǵana qotarady. Saba men kúbini eń kemi aptasyna bir ret ábden jýyp, keptirý, eń kemi bir ret ystap otyrý qajet. Der kezinde tazartyp, ystalmaǵan ydys óńezdenip, qymyzdan «eski» dám shyǵyp turady. Qymyzdan bir kúnge jeterlik mólsherde qotaryp alǵannan keıin, onyń ornyna qaıta saýmal quıylady. Bul proses bıe aǵytylǵanǵa deıin osylaı jalǵasa beredi. Qymyz qotarǵanda ydystyń túbine jeterlik mólsherde qor qalýǵa tıis. Qymyz daıyndaý sheberligine, súttiń tegine, ýaqyt mezgiline qaraı birneshe túrge bólinedi. Osyǵan oraı onyń atalýy da alýan túrli. Onyń en bastylary tómendegiler:
Ýyz qymyz – bıeni alǵash baılaǵanda ashytylatyn qymyz. Muny bıe baý dep te aıtady.
Bal qymyz- ábden pisilgen jáne boıyna jylqynyń ne qoıdyń maıy sińgen bapty jumsaq qymyz. Mundaı qymyzdyń óńi ádettegi qymyzdan kóri sary ári qoıý bolady.
Besti qymyz –tórt tún asyp, ashýy meılinshe jetken qymyz.
Dónen qymyz- úsh túnegennen keıin qotarylatyn, meılinshe ashýy jetken qymyz.
Jýas qymyz – ústine saýmal qosyp jumsartylǵan qymyz. Qymyz asa ashyp ketkenshe ishýge qolaıly bolý úshin osylaı isteıdi.
Qunan qymyz – eki túnegennen keıin ǵana qotarylatyn qymyz. Bul túneme qymyzǵa qaraǵanda kúshti bolady.
Qysyraq qymyz – birinshi ret qulyndanǵan qýlyq bıeniń sútinen ashytylatyn qymyz. Qýlyq bıeniń súti jylda saýylyp júrgen sary qaryn mama bıelerdiń sútine qaraǵanda álde qaıda qýatty bolady. Qysyraq qymyzdy ádette «Tý qymyz» dep aıtady.
Qysyrdyń qymyzy- bıe aǵytylyp ketken keıin, jem, shóbi daıyn adamdar qysyr bıelerdi iriktep alyp qalyp, qysta qolda ustap saýady. Sondyqtan, bul qymyzdy «qysyrdyń qymyzy» deıdi.
Sary qymyz –shóp pisip, bıeniń súti qoıylǵan kezde ashytylatyn qymyz. Bul jazdy kúngi qymyzǵa qaraǵanda qoıý ári óńi sary bolady.
Sirge jıar qymyz – bıe aǵytylar kezdegi eń sońǵy qymyz. Bıe alǵash baılanyp, ýyz qymyz isherde bir toı bolsa, bıe aǵytylyp, sirge jıar qymyzdy isherde taǵy bir toı bolady.
Túneme qymyz- eski qymyzdyń ústine saýmal quıylyp, kelesi kúni (taǵy bir kún asqannan keıin) qotarylǵan qymyz.
Qoryqtyq (tasqoryqtyq) – tek qana qoı - eshkiniń sútinen qoıshylar óriste júrgende pisirip ishetin tamaq. Aǵash tostaqqa ne sapty-aıaqqa saýyp qoı sútine otqa ábden qyzdyrylǵan malta tasty bir-birlep salyp otyrady. Shıki sút 2-3 mınýtta qaınap, pisedi.
Balqaımaq – shuńǵyldaý ydysqa shıki qaımaq (kilegeı) quıylady. Ol baıaý janyp jatqan otqa quıylyp, betine maıy shyqqansha aralastyra otyryp pisiriledi. Ábden qaınaǵan kezde ústine qumsheker sebiledi, bal salynyp, un qosylady. Sodan soń aralastyryp, taǵy da (8-10 mınýt) qaınatylady. Daıyn bolǵan qospany ydysqa aýdaryp, dastarhanǵa ákele berýge bolady. Ol kóbinese dastarqanǵa shaımen birge beriledi. 1 stakan qaımaqqa 2 shaı qasyq bal nemese 1 as qasyq qumsheker 1shaı qasyq bıdaı uny kerek.
Kilegeı – shıki súttiń betine jınalatyn mańyzdy qaımaǵy. Kilegeı sıyr sútinen alynady. Jańa saýǵan jyly sútti keń ydysqa qotaryp quıyp, salqyn jerge qoıady. Sonda súttiń betine sary tústi mańyzy qalqyp shyǵyp, qabyrshaqtanyp jınalady. Ony qasyqpen jaılap qalqyp alady. Kilegeı shaıdyń óńin ashyp, dámin keltiretin bolǵandyqtan, ony kóbinese shaıǵa qosady. Kilegeıge tary, talqan, qýyrǵan bıdaı, keptirilgen qyzyl irimshik pen aq irimshikteri aralastyrýǵa bolady.
Qaımaq – sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń pisirilgen sútiniń betine jınalatyn mańyzy (maıly quramy). Pisirilgen sútti betin ashyp salqyn jerge qoısa, sút salqyndaǵan saıyn onyń betine qabyrshaqtanyp qaımaq jınalady. Qaımaq qalyńdyǵy súttiń qunarlyǵyna (nárine) baılanysty. Sonymen birge súttiń pisirilýine de baılanysty bolady. Qoıdyń súti qoıý bolǵandyqtan, onyń qaımaǵy da sıyrmen eshki sútiniń qaımaǵynan qalyń bolady. Qaımaq qalyń bolý úshin, sútti tasytpaı, shymyrlatyp qana babymen pisirý kerek. Sút ábden sýyǵannan keıin qaımaǵyn qasyqpen sypyryp, qalqyp alady. Qaımaqty aǵashtan, qaıyńnyń tozynan (qabyǵynan), ystalǵan temirden jasalǵan qaqpaǵy bar ydysta saqtaıdy. Babymen pisirilgen súttiń qaımaǵy maıly da jumsaq bolady. Sarqyldap qaınatylǵan súttiń qaımaǵy ári dámsiz, ári shandyrlanyp turady. Qaımaqty ezip shaıǵa qatsa, shaıdiń dámi kelip, óńi ashylady. Bıdaımen taryny qaımaqqa aralastyryp jeýge bolady.
Qurt – maldyń sútinen daıyndalatyn uzaq ýaqyt saqtaýǵa arnalǵan taǵam. Sabaǵa sútti jınap, sút ashyǵannan keıin pisedi, sút irkitke aılanyp, maıy betine qalqyp shyǵady. Maıyn bólek alyp tuzdap qarynǵa salady da, irkitti qazanǵa sýy sarqylǵansha qaınatady. Qurt qaınap jatqan kezde qazannyń túbin, erneýin qyryp, álsin-álsin aralastyryp otyrady. Qurt qaınap, ábden qoıylǵan soń qapqa quıyp, keregeniń basyna nemese ashaǵa ilip, sary sýyn aǵyzady. Qurt qapta bir táýlik turǵan soń, sýy ábden sarqylyp, qurǵaıdy. Budan keıin qurtty qaptan alyp, syqpalap bólip, shıge, taqtaǵa qolmen syqpalap órege jaıyp keptiredi. Sodan keıin qurtty keptirý úshin ár túrli formaǵa keltiredi.Onyń negizi túrleri – kúlshe, jarma, syqpa jáne shúrmek. Kúlsheni jasaǵanda qurtty kesekteý etip (ýysqa sıarlyqtaı) domalaqtaıdy. Odan soń oń qoldyń bas barmaǵy men tórt saýsaǵynyń arasyna qysyp búıirin juqartyp, dóńgelek formaǵa keltiredi. Kúlshe uzaq ýaqyt saqtaý úshin jasalady. Keıde kúlsheniń búıirin tesip monshaq sıaqty jipke tizip, keregeniń basyna, óreniń ashasyna ilip keptiredi. Ony kóp keptirý kerek, áıtpese ishi kógerip ketedi. Syqpany jasaǵanda qurtty shaǵyndap qana alyp, tórt saýsaqtyń búgýine salyp syǵyp jasaıdy. Shúıirmektiń mólsheri syqpanyń jartysyndaı ǵana bolady. Shúıirmek jasaǵanda qurtty eki saýsaqty búgýine salyp, ekinshi jaǵyn basqa qoldyń barmaǵymen batyra qysady. Bul tez kebedi
Qurttyń qaı túri bolsa da órege keptiriledi. Kúlshe men jarmany qysty kúni jeý úshin, al, syqpa men shúıirmekti jazdy kúni, kúzde shaıǵa salý úshin daıyndaıdy. Qaınatqan qurttyń ózi eki túrli bolady: biri –aq qurt. Ol kóp ashymaǵan jáne pisýin jetkizip, maıdan ábden arylǵan irkitten qaınatylady. Keıde azdap tuz qosyp, keptiredi. Ol kóbine jazda, kúzde jelinedi. Ekinshi - qara qurt. Ashýy jetken irkittiń pisýin qandyrmaı, maıyn jartylaı alady nemese almaı qaınatady. Qurttyń osy túri qysta ezip, dámdi qurt kóje daıarlaıdy. Ezilgennen qalǵan qıyrshyq qurt malta dep atalady. Astaýǵa salyp qolmen ezýge nemese qoıdyń bas súıegimen (azý tisterimen) úgýge bolady.Qurtty ystyq sýǵa, sorpaǵa ezedi. Ezgen qurtty sol kúıinde ishýge de, sorpaǵa ne kójege qosyp ishýge de bolady. Qurt asa qýatty ári jaǵymdy taǵam. Súzbe qurt sary sýynan arylǵan qatyqtan daıyndalady.
Sary maı – sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń sútinen alynady. Sary maı iri qaranyń ne serkeniń terisinen tigilgen saba, torsyqta ne bolmasa aǵash kúbide daıyndalady. Shıki sútten uıytatyn aırandy, qatyqty, keıde irigen sút pen shıki súttiń ózin sabaǵa ne kúbige quıyp, ábden tolǵan kezde pisedi. İrkitiń pisýi jetken kezde maı ydyrap bólek shyǵady. Birden eki úsh qabat márlige salyp, búkteıdi de qolmen syǵymdap maıdy súzedi. Buryndary maıdy qyl-qybyrynan tazartý úshin pyshaqpen «qylshyqtaıtyn». Súzgiden tazaryp shyqqan maıdy sýyq sýǵa salyp, irkitinen aryltyp, tońazytady. Sonan keıin jaıpaq ydysqa salyp, qolmen mytyp, alaqanmen shapalaqtap sýyn shyǵarady. Sodan keıin tuzdap, ydysqa salady. Sary maıdy qoıdyń, eshkiniń qarnyna, búıenge saqtaıdy. Qarynǵa salynǵan maılardyń da ár túrli ataýy bar.
Atan qaryn maı - ata qoı maı men atan serkeniń qarynyna salynǵan maı.
Qozy qaryn maı – qozynyń ne laqtyń qarnyna salynǵan maı. Qazir maıdy kóbine separatorǵa tartylyp alynǵan kilegeıden shaıqap ta alady. Biraq bul tásilmen maı óndirilgen men separatordan ótken súttiń irkit bolmaıtyndyǵynan qurt alý múmkin emes. Tuzy bar maıdy jaqtyrmaıtyn adamdar sary maıdy tortasynan aıyryp alady. Ol úshin sary maıdy qazanǵa salyp qaınatady. Qaınaǵan kezde onyń ishindegi tuzy maıdyń betine qalqyp shyǵady. Betindegi tuzyn qalqyp alyp, maıdyń ózin sýytsa tuzy joq, sap-sary maı shyǵady. Muny «tortasynan aıyrǵan maı» dep ataıdy.
Súzbe – aırannan nemese qaınaǵan irkitten daıyndalady. Sondyqtan da ol qatyq súzbe dep ekige bólinedi. Ashyǵan aırandy, qatyqty nemese qaınaǵan qurtty kenep dorbaǵa quıady da ilip qoıyp sorǵytady. Sodan ol ózinen-ózi súzilip, suıyǵy aǵyp ketedi de, súzbe túbinde qalady. Súzbeni tuzdap, maldyń qarnyna salyp, keptiredi. Ony jyldyń kez kelgen maýsymda ezip sorpaǵa, kójege qosýǵa, sondaı-aq sút, sý qosyp shalap etip, sýsyn retinde ishýge bolady.
Ýyz- jańa tóldegen maldyń jelinine jınalatyn qoıý sút. Ýyz «sary ýyz», «aq ýyz» dep ekige bólinedi. Sary ýyz ári qoıý, ári jelim sıaqty jabysqaq bolady. Aq ýyzdyń óńi sary ýyzǵa qaraǵanda aqshyl, ári suıyqtaý keledi. Sary ýyzdy tóldiń ózine emizip, aq ýyzdy saýyp alyp paıdalanady. İngen men bıeniń ýyzyn bota men qulynǵa emizedi. Al sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń aq ýyzdarynan ártúrli taǵamdar pisiredi.
Qatyrǵan ýyz – ýyzdy búıenge, ashshy ishekke nemese metal ydysqa kuıyp, qaınap jatqan sýdyń ishine salyp pisiredi. Bir burq etip qaınaǵanda ydysqa quıylǵan ýyz shemirshektenip qata bastaıdy. Odan soń ony ydysymen birge ystyq sýdan alyp, salqyn sýǵa salady. Sonda ýyz qaınap pisken jumyrtqadaı bolyp shyǵady. Qatyrǵan ýyzdy súr ettiń ústine týrap salady. Tólbasy (alǵashqy tól) týǵan kúni soǵymnyń etinen, shujyq asyp, ýyz qatyryp, kórshi-qolańdy shaqyratyn dástúr bolǵan.
Pisirilengen ýyz – ýyzǵa sút qosyp suıyltyp pisiredi. Ýyz irip ketpeý úshin ony ojaýmen sapyryp otyrý kerek. Ýyzǵa tary salyp pisirýge bolady.
İrkit – qurt qaınatý sabaǵa, kúbige jınap ashytqan aıran – qatyq, shıki sút. İrkitti sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń sútinen daıyndaıdy. Pisken sútten uıytylǵan aırandy nemese shıki sútten uıytylǵan qatyqty sabaǵa ne kúbige jınaıdy da pisip, onyń maıyn qalqyp alǵannan keıin, ydystyń ishinde irkit qalady. İrkittiń ashshy ne tushshy bolýy onyń daıyndalǵan sútine ǵana emes, daıyndaý tásiline de baılanysty. İrkit quıylǵan ydys kúnniń kózinde tursa irkit bojyp ashıdy da dámi qyshqyldanyp ketedi. İrkit quıǵan ydys kóleńkede tursa, irkittiń dámi buzylmaı tushshy bolady.
İrimshik – sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń sútinen qaınatyp ázirlenetin sút taǵamy. İrimshik – aq irimshik, kyzyl irimshik dep ekige bólinedi. Aq irimshikti daıyndaý úshin ydysqa quıylǵan shıki súttiń ústine azyraq aıran quıyp, sútti iritedi. Odan soń irigen sútti otqa qoıyp qaınatady. İrimshiktiń sary sýy bólingen kezde ony shyptaǵa súzedi. Aq irimshikke sary maı, qaımaq, kilegeı sıaqty maıly taǵamdardy qossa dámdi ári qunarly as bolady. Aq irimshikti shyptaǵa orap súzip alǵannan keıin juqalap tilip, órege jaıyp keptiredi. Shala kepken aq irimshikti kelige túıip janshysa tary sıaqty qıyrshyq untaqqa aınalady. Muny tary ornynda shaıǵa salyp, maıǵa, qaımaqqa, kilegeıge salyp jeýge de bolady.Qyzyl irimshikti daıyndaǵanda qazanǵa quıylǵan jyly sútke máıek nemese úlken qoıdyń ultabaryna ýyz toltyryp keptirgen uıytqy salyp, súttiń betin qymtap jaýyp qoıady. Jarty saǵat turǵanda sút uıyp dirildep turady. Sodan keıin máıekti sútten alyp, qazan astyna ot jaǵyp qaınatady. Qaınaı bere baýyr sıaqty dirildep turǵan uıyǵan sútti «qylysh» dep atalatyn arnaýly aǵashpen shaqpaqtap tiledi. İrimshiktiń óńi birtindep qyzara beredi. Reńi qan qyzyl túske enip, sary sýy qoıylǵan kezde qazandy ottan túsirip salqyndatady da, odan soń shyptaǵa salyp súzedi
Súzilgen qyzyl irimshik bir-birine jabyspaı jeke-jeke bytyrap turady. Qyzyl irimshikti de órege jaıyp keptiredi. Onyń asa jaǵymdy ózindik dámi bolady. Kepken qyzyl irimshik keýdirlep úgitilip turady. Qyzyl irimshikti jeke ózin jeýge de, maıǵa, qaımaqqa, kilegeıge aralastyryp jeýge de bolady. Qyzyl irimshikti jentke qosady. Qaımaq ne kiligeı qosyp kelige janyshqan qyzyl irimshik dastarqan máziriniń eń kádeli túrleriniń biri bolyp esepteledi. Sútti máıekke emes aıran, irkitkpen uıytsa, onyń irimshiginiń túri qara qoshqyl tartyp, irimshiktenip jeýge jaısyzdaý bolady.
№197 qazaq orta mektebiniń tehnologıa pániniń muǵalimi:
Aljanova Roza Zeınýllaevna
Sút taǵamdary
Aıran – uıytylǵan sút. Ony qaımaǵy alynǵan sútten de, qaımaǵy alynbaǵan sútten de uıytýǵa bolady. Ol úshin sútti 5-10 mınýt qaınatyp, qanjylym qalypqa túskenshe sýytady. Sodan soń uıytqy (ashytqy) qosyp aralastyrady da, ydysty jaqsylap búrkep tastaıdy. Ol 1–2 saǵat aralyǵynda uıyp bolady. Uıyǵan aıran ashyp ketpeýi úshin ony betin ashyp salqyn jerge qoıady. Aırandy sýsyn retinde, taǵam retinde de paıdalanýǵa bolady.
Qatyq –sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń qaımaǵy alynbaǵan sútinen uıytyp ázirlenedi. Qatyq pisken sútten de uıytylady. Qatyq uıytý úshin jyly sútke uıytqy quıyp, ydystyń betin jaýyp, kún túspeıtin jyly jerge 2-3 saǵattaı qoıady. Qaımaǵy alynbaǵan sútten uıytylǵan qatyqtyń betine qalyń qaımaq turady. Al kilegeıi alynbaǵan shıki sútten uıytylǵan qatyqtyń betine qalyń kilegeı jınalady. Asa qunarly sútten uıytylǵan qatyqtyń qaımaǵy men kilegeıi qalyń bolady. Pisken sútten uıytylǵan qattyqty sol kúıinde ishedi ne bolmasa kenep qapqa quıyp súzip, sary sýyn shyǵaryp súzbe jasaıdy. Súzbeni tuzdap «Súzbe qurt» jasaýǵa da, nemese qarynǵa salyp súzbe kúıinde paıdalanýǵa da bolady. Qatyqty uıytylǵan kúıinde de, súzbe jasaǵannan keıin de sorpaǵa, kójege qossa astyń dámin keltiredi.
Qoıyrtpaq – qatyq, aıran t.b. sýsyndarǵa sút qosyp ishetin toq sýsyn. Ony jolaýshylar torsyqqa quıyp, qanjyǵalaryna baılap júrgen. Qanjyǵadaǵy qoıyrtpaq kóp shaıqalady. Soǵan oraı qansha ashysa da ashýy bilinbeıdi.
Shalap – kóbine jaz aılarynda shól basatyn birden-bir paıdaly sýsyn. Shalap daıyndaý úshin aldymen aıran nemese shubatty úlken ydysqa quıyp alady da ústine sý qosady. Oǵan bulaq nemese qudyq sýyn qosqan durys. Óıtkeni olar óte taza, móldir, ári salqyn bolady. Sý qosqan soń qasyqpen jaqsylap aralastyrady. Bir lıtr aıran nemese bir lıtr shubatqa bir lıtr sý qosý kerek. Aıran nemese shubat ashshy bolsa ústine quıylatyn sýdyń da mólsheri ózgeredi.
Shubat – túıe sútinen ashytylady. Bul ári sýsyn, ári taǵam. Óıtkeni bıe sútine qaraǵanda túıe súti óte maıly keledi. Onyń emdik qasıeti de bar. Shubatty ashytý tehnologıasy qymyz ashytýǵa qaraǵanda ońaı. Óıtkeni ony bir qorlandylyp alsa, odan ári eshqandaı ashytqysyz ashı beredi. Qymyz sekildi mezgil-mezgil pisip otyrýdyń da qajeti joq. Tek kisige quıyp bererde ǵana shaıqap-shaıqap jiberse, ol jaqsy aralasyp, kópirshigi azaıady. Shubat quıylǵan ydystyń tyǵynyn alyp nemese mestiń pushpaǵyn sheship, gazyn shyǵaryp otyrý kerek. Áıtpese tyǵyndy ushyryp, mesti isindirip jiberedi.
Qymyz – bıeniń sútinen daıyndalatyn densaýlyqqa shıpaly ári juǵymdy sýsyn. Qymyz qazaq halqynyń ulttyq taǵamdarynyń ishindegi eń qurmetti dastarqan dáminiń biri. Sary qymyz dertke shıpa, denege kúsh. Qymyz negizinen jylqy terisinen tigilip, ábden – tobylǵy tútininiń ysy sińgen sabada ne bolmasa aǵash kúbide ashytylady. Qymyzdyń ashytqysy «Qor» dep atalady. Dákege túıgen qordy sabaǵa ne kúbige salyp, onyń ústine bir shelekteı jańa saýǵan salqyn saýmaldy quıyp, ydystyń syrtyn jylylap orap tastaıdy. Qor ezilip saýmalǵa tegis taraǵanda saýmaldyń dámi qyshqyldanady. Sóıtip, jańa qor jasalady. Jańa qordyń ústine salqyndatylǵan (áıtpese qymyz irip ketedi) saýmaldy quıyp, ár joly saýmal quıylǵan saıyn pispekpen jarty saǵattaı pisip aralastyryp otyrady. Qymyz ashytylatyn ydystyń ishine qoıdyń súr quıryǵyn ne bolmasa jylqynyń súr qazysy men semiz jaıasyn salyp jiberse, qymyz maıly ári jumsaq bolady. Ádette qymyzdyń ózinen de maı shyǵady. Ol maı qaraltqymdanyp, qymyzdyń betinde qalqyp júredi. İńirde pisilgen qymyzdy jylylap qymtap qoıyp, kelesi kúni bıeniń bas saýymy saýylyp bolǵannan keıin ǵana qotarady. Saba men kúbini eń kemi aptasyna bir ret ábden jýyp, keptirý, eń kemi bir ret ystap otyrý qajet. Der kezinde tazartyp, ystalmaǵan ydys óńezdenip, qymyzdan «eski» dám shyǵyp turady. Qymyzdan bir kúnge jeterlik mólsherde qotaryp alǵannan keıin, onyń ornyna qaıta saýmal quıylady. Bul proses bıe aǵytylǵanǵa deıin osylaı jalǵasa beredi. Qymyz qotarǵanda ydystyń túbine jeterlik mólsherde qor qalýǵa tıis. Qymyz daıyndaý sheberligine, súttiń tegine, ýaqyt mezgiline qaraı birneshe túrge bólinedi. Osyǵan oraı onyń atalýy da alýan túrli. Onyń en bastylary tómendegiler:
Ýyz qymyz – bıeni alǵash baılaǵanda ashytylatyn qymyz. Muny bıe baý dep te aıtady.
Bal qymyz- ábden pisilgen jáne boıyna jylqynyń ne qoıdyń maıy sińgen bapty jumsaq qymyz. Mundaı qymyzdyń óńi ádettegi qymyzdan kóri sary ári qoıý bolady.
Besti qymyz –tórt tún asyp, ashýy meılinshe jetken qymyz.
Dónen qymyz- úsh túnegennen keıin qotarylatyn, meılinshe ashýy jetken qymyz.
Jýas qymyz – ústine saýmal qosyp jumsartylǵan qymyz. Qymyz asa ashyp ketkenshe ishýge qolaıly bolý úshin osylaı isteıdi.
Qunan qymyz – eki túnegennen keıin ǵana qotarylatyn qymyz. Bul túneme qymyzǵa qaraǵanda kúshti bolady.
Qysyraq qymyz – birinshi ret qulyndanǵan qýlyq bıeniń sútinen ashytylatyn qymyz. Qýlyq bıeniń súti jylda saýylyp júrgen sary qaryn mama bıelerdiń sútine qaraǵanda álde qaıda qýatty bolady. Qysyraq qymyzdy ádette «Tý qymyz» dep aıtady.
Qysyrdyń qymyzy- bıe aǵytylyp ketken keıin, jem, shóbi daıyn adamdar qysyr bıelerdi iriktep alyp qalyp, qysta qolda ustap saýady. Sondyqtan, bul qymyzdy «qysyrdyń qymyzy» deıdi.
Sary qymyz –shóp pisip, bıeniń súti qoıylǵan kezde ashytylatyn qymyz. Bul jazdy kúngi qymyzǵa qaraǵanda qoıý ári óńi sary bolady.
Sirge jıar qymyz – bıe aǵytylar kezdegi eń sońǵy qymyz. Bıe alǵash baılanyp, ýyz qymyz isherde bir toı bolsa, bıe aǵytylyp, sirge jıar qymyzdy isherde taǵy bir toı bolady.
Túneme qymyz- eski qymyzdyń ústine saýmal quıylyp, kelesi kúni (taǵy bir kún asqannan keıin) qotarylǵan qymyz.
Qoryqtyq (tasqoryqtyq) – tek qana qoı - eshkiniń sútinen qoıshylar óriste júrgende pisirip ishetin tamaq. Aǵash tostaqqa ne sapty-aıaqqa saýyp qoı sútine otqa ábden qyzdyrylǵan malta tasty bir-birlep salyp otyrady. Shıki sút 2-3 mınýtta qaınap, pisedi.
Balqaımaq – shuńǵyldaý ydysqa shıki qaımaq (kilegeı) quıylady. Ol baıaý janyp jatqan otqa quıylyp, betine maıy shyqqansha aralastyra otyryp pisiriledi. Ábden qaınaǵan kezde ústine qumsheker sebiledi, bal salynyp, un qosylady. Sodan soń aralastyryp, taǵy da (8-10 mınýt) qaınatylady. Daıyn bolǵan qospany ydysqa aýdaryp, dastarhanǵa ákele berýge bolady. Ol kóbinese dastarqanǵa shaımen birge beriledi. 1 stakan qaımaqqa 2 shaı qasyq bal nemese 1 as qasyq qumsheker 1shaı qasyq bıdaı uny kerek.
Kilegeı – shıki súttiń betine jınalatyn mańyzdy qaımaǵy. Kilegeı sıyr sútinen alynady. Jańa saýǵan jyly sútti keń ydysqa qotaryp quıyp, salqyn jerge qoıady. Sonda súttiń betine sary tústi mańyzy qalqyp shyǵyp, qabyrshaqtanyp jınalady. Ony qasyqpen jaılap qalqyp alady. Kilegeı shaıdyń óńin ashyp, dámin keltiretin bolǵandyqtan, ony kóbinese shaıǵa qosady. Kilegeıge tary, talqan, qýyrǵan bıdaı, keptirilgen qyzyl irimshik pen aq irimshikteri aralastyrýǵa bolady.
Qaımaq – sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń pisirilgen sútiniń betine jınalatyn mańyzy (maıly quramy). Pisirilgen sútti betin ashyp salqyn jerge qoısa, sút salqyndaǵan saıyn onyń betine qabyrshaqtanyp qaımaq jınalady. Qaımaq qalyńdyǵy súttiń qunarlyǵyna (nárine) baılanysty. Sonymen birge súttiń pisirilýine de baılanysty bolady. Qoıdyń súti qoıý bolǵandyqtan, onyń qaımaǵy da sıyrmen eshki sútiniń qaımaǵynan qalyń bolady. Qaımaq qalyń bolý úshin, sútti tasytpaı, shymyrlatyp qana babymen pisirý kerek. Sút ábden sýyǵannan keıin qaımaǵyn qasyqpen sypyryp, qalqyp alady. Qaımaqty aǵashtan, qaıyńnyń tozynan (qabyǵynan), ystalǵan temirden jasalǵan qaqpaǵy bar ydysta saqtaıdy. Babymen pisirilgen súttiń qaımaǵy maıly da jumsaq bolady. Sarqyldap qaınatylǵan súttiń qaımaǵy ári dámsiz, ári shandyrlanyp turady. Qaımaqty ezip shaıǵa qatsa, shaıdiń dámi kelip, óńi ashylady. Bıdaımen taryny qaımaqqa aralastyryp jeýge bolady.
Qurt – maldyń sútinen daıyndalatyn uzaq ýaqyt saqtaýǵa arnalǵan taǵam. Sabaǵa sútti jınap, sút ashyǵannan keıin pisedi, sút irkitke aılanyp, maıy betine qalqyp shyǵady. Maıyn bólek alyp tuzdap qarynǵa salady da, irkitti qazanǵa sýy sarqylǵansha qaınatady. Qurt qaınap jatqan kezde qazannyń túbin, erneýin qyryp, álsin-álsin aralastyryp otyrady. Qurt qaınap, ábden qoıylǵan soń qapqa quıyp, keregeniń basyna nemese ashaǵa ilip, sary sýyn aǵyzady. Qurt qapta bir táýlik turǵan soń, sýy ábden sarqylyp, qurǵaıdy. Budan keıin qurtty qaptan alyp, syqpalap bólip, shıge, taqtaǵa qolmen syqpalap órege jaıyp keptiredi. Sodan keıin qurtty keptirý úshin ár túrli formaǵa keltiredi.Onyń negizi túrleri – kúlshe, jarma, syqpa jáne shúrmek. Kúlsheni jasaǵanda qurtty kesekteý etip (ýysqa sıarlyqtaı) domalaqtaıdy. Odan soń oń qoldyń bas barmaǵy men tórt saýsaǵynyń arasyna qysyp búıirin juqartyp, dóńgelek formaǵa keltiredi. Kúlshe uzaq ýaqyt saqtaý úshin jasalady. Keıde kúlsheniń búıirin tesip monshaq sıaqty jipke tizip, keregeniń basyna, óreniń ashasyna ilip keptiredi. Ony kóp keptirý kerek, áıtpese ishi kógerip ketedi. Syqpany jasaǵanda qurtty shaǵyndap qana alyp, tórt saýsaqtyń búgýine salyp syǵyp jasaıdy. Shúıirmektiń mólsheri syqpanyń jartysyndaı ǵana bolady. Shúıirmek jasaǵanda qurtty eki saýsaqty búgýine salyp, ekinshi jaǵyn basqa qoldyń barmaǵymen batyra qysady. Bul tez kebedi
Qurttyń qaı túri bolsa da órege keptiriledi. Kúlshe men jarmany qysty kúni jeý úshin, al, syqpa men shúıirmekti jazdy kúni, kúzde shaıǵa salý úshin daıyndaıdy. Qaınatqan qurttyń ózi eki túrli bolady: biri –aq qurt. Ol kóp ashymaǵan jáne pisýin jetkizip, maıdan ábden arylǵan irkitten qaınatylady. Keıde azdap tuz qosyp, keptiredi. Ol kóbine jazda, kúzde jelinedi. Ekinshi - qara qurt. Ashýy jetken irkittiń pisýin qandyrmaı, maıyn jartylaı alady nemese almaı qaınatady. Qurttyń osy túri qysta ezip, dámdi qurt kóje daıarlaıdy. Ezilgennen qalǵan qıyrshyq qurt malta dep atalady. Astaýǵa salyp qolmen ezýge nemese qoıdyń bas súıegimen (azý tisterimen) úgýge bolady.Qurtty ystyq sýǵa, sorpaǵa ezedi. Ezgen qurtty sol kúıinde ishýge de, sorpaǵa ne kójege qosyp ishýge de bolady. Qurt asa qýatty ári jaǵymdy taǵam. Súzbe qurt sary sýynan arylǵan qatyqtan daıyndalady.
Sary maı – sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń sútinen alynady. Sary maı iri qaranyń ne serkeniń terisinen tigilgen saba, torsyqta ne bolmasa aǵash kúbide daıyndalady. Shıki sútten uıytatyn aırandy, qatyqty, keıde irigen sút pen shıki súttiń ózin sabaǵa ne kúbige quıyp, ábden tolǵan kezde pisedi. İrkitiń pisýi jetken kezde maı ydyrap bólek shyǵady. Birden eki úsh qabat márlige salyp, búkteıdi de qolmen syǵymdap maıdy súzedi. Buryndary maıdy qyl-qybyrynan tazartý úshin pyshaqpen «qylshyqtaıtyn». Súzgiden tazaryp shyqqan maıdy sýyq sýǵa salyp, irkitinen aryltyp, tońazytady. Sonan keıin jaıpaq ydysqa salyp, qolmen mytyp, alaqanmen shapalaqtap sýyn shyǵarady. Sodan keıin tuzdap, ydysqa salady. Sary maıdy qoıdyń, eshkiniń qarnyna, búıenge saqtaıdy. Qarynǵa salynǵan maılardyń da ár túrli ataýy bar.
Atan qaryn maı - ata qoı maı men atan serkeniń qarynyna salynǵan maı.
Qozy qaryn maı – qozynyń ne laqtyń qarnyna salynǵan maı. Qazir maıdy kóbine separatorǵa tartylyp alynǵan kilegeıden shaıqap ta alady. Biraq bul tásilmen maı óndirilgen men separatordan ótken súttiń irkit bolmaıtyndyǵynan qurt alý múmkin emes. Tuzy bar maıdy jaqtyrmaıtyn adamdar sary maıdy tortasynan aıyryp alady. Ol úshin sary maıdy qazanǵa salyp qaınatady. Qaınaǵan kezde onyń ishindegi tuzy maıdyń betine qalqyp shyǵady. Betindegi tuzyn qalqyp alyp, maıdyń ózin sýytsa tuzy joq, sap-sary maı shyǵady. Muny «tortasynan aıyrǵan maı» dep ataıdy.
Súzbe – aırannan nemese qaınaǵan irkitten daıyndalady. Sondyqtan da ol qatyq súzbe dep ekige bólinedi. Ashyǵan aırandy, qatyqty nemese qaınaǵan qurtty kenep dorbaǵa quıady da ilip qoıyp sorǵytady. Sodan ol ózinen-ózi súzilip, suıyǵy aǵyp ketedi de, súzbe túbinde qalady. Súzbeni tuzdap, maldyń qarnyna salyp, keptiredi. Ony jyldyń kez kelgen maýsymda ezip sorpaǵa, kójege qosýǵa, sondaı-aq sút, sý qosyp shalap etip, sýsyn retinde ishýge bolady.
Ýyz- jańa tóldegen maldyń jelinine jınalatyn qoıý sút. Ýyz «sary ýyz», «aq ýyz» dep ekige bólinedi. Sary ýyz ári qoıý, ári jelim sıaqty jabysqaq bolady. Aq ýyzdyń óńi sary ýyzǵa qaraǵanda aqshyl, ári suıyqtaý keledi. Sary ýyzdy tóldiń ózine emizip, aq ýyzdy saýyp alyp paıdalanady. İngen men bıeniń ýyzyn bota men qulynǵa emizedi. Al sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń aq ýyzdarynan ártúrli taǵamdar pisiredi.
Qatyrǵan ýyz – ýyzdy búıenge, ashshy ishekke nemese metal ydysqa kuıyp, qaınap jatqan sýdyń ishine salyp pisiredi. Bir burq etip qaınaǵanda ydysqa quıylǵan ýyz shemirshektenip qata bastaıdy. Odan soń ony ydysymen birge ystyq sýdan alyp, salqyn sýǵa salady. Sonda ýyz qaınap pisken jumyrtqadaı bolyp shyǵady. Qatyrǵan ýyzdy súr ettiń ústine týrap salady. Tólbasy (alǵashqy tól) týǵan kúni soǵymnyń etinen, shujyq asyp, ýyz qatyryp, kórshi-qolańdy shaqyratyn dástúr bolǵan.
Pisirilengen ýyz – ýyzǵa sút qosyp suıyltyp pisiredi. Ýyz irip ketpeý úshin ony ojaýmen sapyryp otyrý kerek. Ýyzǵa tary salyp pisirýge bolady.
İrkit – qurt qaınatý sabaǵa, kúbige jınap ashytqan aıran – qatyq, shıki sút. İrkitti sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń sútinen daıyndaıdy. Pisken sútten uıytylǵan aırandy nemese shıki sútten uıytylǵan qatyqty sabaǵa ne kúbige jınaıdy da pisip, onyń maıyn qalqyp alǵannan keıin, ydystyń ishinde irkit qalady. İrkittiń ashshy ne tushshy bolýy onyń daıyndalǵan sútine ǵana emes, daıyndaý tásiline de baılanysty. İrkit quıylǵan ydys kúnniń kózinde tursa irkit bojyp ashıdy da dámi qyshqyldanyp ketedi. İrkit quıǵan ydys kóleńkede tursa, irkittiń dámi buzylmaı tushshy bolady.
İrimshik – sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń sútinen qaınatyp ázirlenetin sút taǵamy. İrimshik – aq irimshik, kyzyl irimshik dep ekige bólinedi. Aq irimshikti daıyndaý úshin ydysqa quıylǵan shıki súttiń ústine azyraq aıran quıyp, sútti iritedi. Odan soń irigen sútti otqa qoıyp qaınatady. İrimshiktiń sary sýy bólingen kezde ony shyptaǵa súzedi. Aq irimshikke sary maı, qaımaq, kilegeı sıaqty maıly taǵamdardy qossa dámdi ári qunarly as bolady. Aq irimshikti shyptaǵa orap súzip alǵannan keıin juqalap tilip, órege jaıyp keptiredi. Shala kepken aq irimshikti kelige túıip janshysa tary sıaqty qıyrshyq untaqqa aınalady. Muny tary ornynda shaıǵa salyp, maıǵa, qaımaqqa, kilegeıge salyp jeýge de bolady.Qyzyl irimshikti daıyndaǵanda qazanǵa quıylǵan jyly sútke máıek nemese úlken qoıdyń ultabaryna ýyz toltyryp keptirgen uıytqy salyp, súttiń betin qymtap jaýyp qoıady. Jarty saǵat turǵanda sút uıyp dirildep turady. Sodan keıin máıekti sútten alyp, qazan astyna ot jaǵyp qaınatady. Qaınaı bere baýyr sıaqty dirildep turǵan uıyǵan sútti «qylysh» dep atalatyn arnaýly aǵashpen shaqpaqtap tiledi. İrimshiktiń óńi birtindep qyzara beredi. Reńi qan qyzyl túske enip, sary sýy qoıylǵan kezde qazandy ottan túsirip salqyndatady da, odan soń shyptaǵa salyp súzedi
Súzilgen qyzyl irimshik bir-birine jabyspaı jeke-jeke bytyrap turady. Qyzyl irimshikti de órege jaıyp keptiredi. Onyń asa jaǵymdy ózindik dámi bolady. Kepken qyzyl irimshik keýdirlep úgitilip turady. Qyzyl irimshikti jeke ózin jeýge de, maıǵa, qaımaqqa, kilegeıge aralastyryp jeýge de bolady. Qyzyl irimshikti jentke qosady. Qaımaq ne kiligeı qosyp kelige janyshqan qyzyl irimshik dastarqan máziriniń eń kádeli túrleriniń biri bolyp esepteledi. Sútti máıekke emes aıran, irkitkpen uıytsa, onyń irimshiginiń túri qara qoshqyl tartyp, irimshiktenip jeýge jaısyzdaý bolady.
You Might Also Like
