InfoHub Logo

Қымыз дайындау үшін ең алдымен сауын биелерін іріктей білу керек. Сауылатын бие сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді. Сақа бие бірнеше құлындаған, бұрыннан сауылып, әбден машықтанған бие, ал қысырақ бие — қысыр қалып, тайы еміп жүрген бие. Тайы еміп жүрген соң сауыла береді. Қулық бие деп алғаш құлындаған биені атайды.

Жыл мезгіліне, жайылымның оттылығына, малдың күйіне қарай сауылатын бие жыл сайын іріктеліп отырады. Іріктеу кезінде, ең алдымен, биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың ширақтылығы ескеріледі.

Арық, ауру-ау деген қаупі бар биелер мен құлыны марқаймаған биелер белгілі бір мерзімге дейін байланбайды.

Бие байлау дегенді кейбір жастар дұрыс түсінбейді. Бие байлау дегеніміз — биенің өзін байлау емес, олардың құлынын ноқталап, желіге байлап ұстау. Құлыны байланған биелердің өрісі ауылға жақын болуға тиіс. Сондай-ақ ол өріске басқа мал тұяғын тигізбеу керек. Өйткені сауын бие үйірі құлыны ағытылғанша ауылдан ұзамайды. Соған орай жылқылы ауыл жұртын да жиі-жиі ауыстырып отырады.

Ал бие байланған күн «Бие байлар, желі майлар» деген дәстүрмен мереке секілді өткізілген. Бұл күні қаптың түбі қағылып, қазан көтерілген. Соғымның сақталған соңы, яғни сұр асылып, табақ тартылған, айғырдың жалына, желінің қазығына май жағылған.

Бие ел жайлауға шығып, жайылым әбден отайған кезде байланған. Ол сәуір айының аяғы мен май айының басына тура келеді. Бұл кезде құлын да әбден қарақұлақтанып қалады. Олар 5-6 сағат желіде байлаулы болады да, сауын сайын емізіліп, ауық-ауық жетектеп, серуендетіледі. Кешке қарай енесімен бірге өріске шығарылады.

Әрине, қымыздың сапасы биенің тектілігіне, жайылымның отына, ашытқыға немесе қорына, қымыз сақталатын ыдысқа, тіпті бие сауылатын ыдыстың өзіне тікелей байланысты болады.

Бие көнекке немесе ағаштан жасап, ысталған шелекке сауылады. Ал көнек бие терісінен дайындалады.

Жаңа сауылған бие сүті сүзіліп, суымай тұрғанда күбідегі немесе сабадағы саумалдың үстіне құйылады. Содан соң 30-40 минут пісіп, аузы тығындалып тасталады.

Алғашқы күнгі сауылған бие сүті сабадағы арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Қорды үзуге болмайы. Қор үзілсе қымызды қайта ашытуға тура келеді.

Ашытқы сүр жая, қазының сының сүйегі салынып сүттен, егер сүр табылмаса сүтке нан ашытқысы езіліп дайындалады.

Қор — жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалған қалдығы, сарқыны.

Саба — қымыз сақталатын ыдыс. Сабаға ашытқан қымыз ерекше дәмді болады. Оның үстіне көшпелі халық үшін көлікке артуға қолайлы келеді.

Саба да, торсың та, көнек те көп мінілмеген, сөйтіп тер сіңбеген, ауру- сырқаудан аман, семіз жылқының терісінен жасалған. Ол қыстай от жағылатын асхананың төбесіне іліп қойылған да, жазға қарай қайтадан жібітіліп құрымға салынған.

Құрым — шошаланың төбесіне жиналған қара күйе, яғни ыс. Осы ыс жинап алынып, қайнатылады. Сонда өрі ащы, әрі қышқылы мол қою шай секілді сұйықтық пайда болады. Осыған саба, торсық, көнек дайындалатын тері салынып қойылады. Сөйтіп ол 20-30 күн құрымда жатады да, жүні, шелі тазартылады. Осындай процестен өткен тері ширайды, шымырланып, түсі де қоңырқошқылданады.

Жұмсақ кезінде жіктері шуда жіппен тігіледі де, ішіне құм толтырылып, керіледі әрі кептіріледі. Кебуі жеткен саба шерткенде сыңғырлап тұрады. Бұл бір деңіз.

Әбден кепкен саба, торсық, көнек жылқының сүр етінің, сондай-ақ қымыздың майымен жақсылап сіңдіре майланады. Жақсы майланған сабаның да, торсықтың да, көнектің де тігістері кірігіп, тығыздала түседі. Бұл екі деңіз.

Осыдан кейін саба ысталады. Сабаны ыстау өте жауапты жұмыс. Соған орай тек тәжірибелі кісі ғана ыстайды. Әйтпесе тәжірибесі жоқ жан оны күйдіріп алуы, шала-шарпы ыстауы мүмкін.

Сонымен, ыстау да өнер. Саба үй маңынан аулақ, қураған шөп-шаламы жоқ, суы жақын жерде ысталады. Мәселен, жарқабақтан отын салатын оттың ойылып, 50-60 сантиметр өңеш, яғни ор қазылады. Оның іші жалын жетпестей етіліп, кірпішпен астарланады. Өңештің екінші басында құдықша етіп казылған ыс ошағы болады. Оның беті темір тормен жабылып, өр жерінен арнаулы саңылау қалдырылып сыланады. Осы «ошақтың» үстіне балшықтан шошала қаланады немесе киіз күрке тігіледі. Сонда ыс түтіні өңештен ошаққа келіп, күркенің ішінде булығып, үнемі бықсып жататын болады. Бұл үш деңіз.

Бір ескеретін жайт — ысқа жағылатын отынды таңдай білу керек. Бұл іске ең қолайлы отын — жас тобылғы, ол табылмаса жас қараған. Әрине, сабаға, торсыққа, көнекке әдемі иіс беру үшін аздап арша, көкпек, кепкен көк пішен қосып жағуға болады.

Қымыз күбіде де сақталады. Бірақ күбі отырықшы халық үшін ғана ыңғайлы. Күбі дегеніміз ауыз жағы тарлау да, түп жағы кеңдеу етіліп еменнен жасалған ыдыс. Бұл ыдыстың іші де апта сайын жуылып кептірілуге тиіс. Сүр еттің майымен, құйрық маймен майланады. Тобылғы, дүзгін, құлмұрын ағаштарының қоғажай дейтін шөп түбірінің түтінімен ысталады.

Күбісінің бабы келген үйдің қымызы да міндетті түрде дәмді болады. Қымызды темір ыдысқа құюға болмайды. Ондай қымыздың дәмі бұзылады.

Қымыздың бабы пісуі мен сапыруға тікелей байланысты. Неғұрлым жиі піскен қымыз қоюланып, дәмі кіре береді. Ал жиі сапырылған қымыздың ашуы қайтып, жұмсара түседі. Пісілмеген, сапырылмаған қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек, тұнбасы бір бөлек болып бұзылады, сапасы нашарлайды.

Саба мен күбінің піспегі де талапқа сай болуға тиіс. Піспек аршаның қызылынан ойылып жасалған. Сүйекпен немесе күміспен өрнектелген. Мұндай піспек сабадағы немесе күбідегі қымыздың дәміне нұқсан келтірмейді.

---