InfoHub Logo

Qazaqsha et (besbarmaq, beshbarmaq)  asqanda eń aldymen jiliktep buzylǵan etti adam sanyna qaraı mólsherleıdi. Toıǵa nemese qonaq asyǵa kóbinese qoı soıylady. Qoı eti jiliktengende   13 múshege bólinedi. Olar jambas - 2, ortan jilik – 2, asyqty jilik – 2, belomyrtqa – 1, súbe – 2 (súbemen birge  búırekten joǵarǵy 5 qabyrǵa ketedi), qabyrǵa -2, tós – 1, omyrtqa -1, jaýyryn -2, toqpan jilik – 2,  kári jilik – 2, buǵana – 1, moıyn – Osylaı asýǵa  daıyndalǵan etti jýyp-shaıyp tazalap, qazanǵa salady da,  et batyp turatyndaı etip sýyq sý quıady. Sodan keıin qazandy qatty janǵan otqa qoıyp, sarqyldatyp qaınatady, betine shyqqan qandy kóbigin alyp tastap, shamalap tuz, 1 bas pıaz salyp otyn basady da,  1-1,5 saǵat et ábden piskenshe shymyrlatyp qaınatady. Et ábden pisken soń tabaqqa sorpasynan bólek qotaryp alyp, tartylǵan tabaqtyń sanyna qaraı mólsherlep tuzdyq ázirleıdi. Ol úshin sorpaǵa qara burysh, dóńgelektep turalǵan pıaz salyp, ydystyń betin jaýyp buqtyryp qoıady. Et týralyp bolǵan soń tuzdyqty ettiń ústine quıady. Ádette kádeli jiliktermen birge syıly qonaqtarǵa maldyń basyn, (qoı), iri qaranyń shekesin, qazy, qarta, jal-jaıany tabaqqa birge salyp beredi.Sonymen birge qamyr, biteý pisirilgen kartop qosýǵa da bolady.

Qazy – jylqy etiniń kádeli  múshelerdiń biri. Ol jylqynyń qabyrǵalary men beldemeleriniń etegine jınalatyn asa shuraıly, maıly et. Qazy jasaý úshin eki buǵana qabyrǵa, eki tilshe qabyrǵadan basqa qabyrǵalar alynady. Qazyny ishekke tyǵady. Ár qos qabyrǵadaryń  ishki jaǵyndaǵy  shemirshegin kesip tastaıdy. İshekke tyǵý úshin qabyrǵalardyń arasyn ajyratyp tilip, ár qabyrǵaǵa maı men etin teń etip bóledi, biraq et pen maı qabyrǵadan sylynyp qalmaýy kerek. Qazyny ishekke tyǵar aldynda  tuzdap, 2-3  táýlik tuzyn boıyna sińirip qoıady. Sodan keıin 1-2 saǵat sýyq  sýǵa salady. Sodan keıin ishekke tyǵyp, eki basyn biriktirip baılaıdy. Sodan soń syryqqa nemese kerilgen jipke 8-10 saǵat ilip, jel qaqtyrady. Qazy jáne qos qazy formasy jaǵynan jarty sheńberge uqsas bolyp jyǵady. Qazyny ystaý, sýrleý úshin tútinge 13-27 saǵat ystaıdy. Qazyny 2-2,5 saǵatqa jaılap pisiredi. Qazyny  syıly qonaqtarǵa basqa asqan etke qosyp beredi. Qazyny ystyq kúıinde de,tońazytyp tajeýge bolady. Qazyǵa: 400g qazy, 2-3 sarymsaqtyń bóligi  qosady.  Buryshpen tuzdy tatymyna qaraı salady.

Qarta – jylqy etiniń eń kádeli músheleriniń biri. Jylqy soıǵanda eń aldymen qartany ishindegisinen bosatyp, aınaldyrady da, salqyn sýǵa jýyp tazalaıdy. Qartany dámine keltirý úshin tuzdaıdy, burysh seýip, pıaz týrap qosady. Budan soń ystap súrleýge arnalǵan qartany boıyna tuzyn sińirip, salqyn jerge (1-2 gradýs) 1-2 kún qoıady. Qartany 12-18 saǵat boıy tútinge ystaıdy. Sodan keıin 12-15 gradýs temperatýrada 2-3 kún saqtap keptiredi.  Qartany pisirý úshin salqyn sýǵa jýyp, qazandaǵy jyly sýǵa salyp, otty baıaýlatyp ábden piskenshe 1,5-2 saǵat qaınatady. Qartany asqan etke qosyp beredi.

Jal -  jylqy etiniń eń kádeli músheleriniń biri. Ol jylqynyń shoqtyǵy men aýyz omyrtqasynyń arasynda, moıyn omyrtqany ustap turatyn jelkemen jymdasa bitedi. Jylqy soıǵanda terisi sypyrylǵannan keıin jaldyń ózin moıyn  omyrtqadan sylyp (jelkeni qospaı) alady. Semiz jylqynyń jaly úlken kisiniń sheńgeline áreń sıarlyqtaı jýan bolady. Jal shoqtyqqa taqaý ushy jýan bolyp, ekinshi ushyna qaraı birtindep jińishkere beredi. Semiz jylqyny halyq «Jaly qulaǵynan asady» dep dáripteıdi. Jaldyń  jýan bóliginiń arasyn eki elideı, jińishki bóligi – úsh elideı etip jartylaı kertedi de, maıda tuz sebedi. Soǵymǵa soıǵan jylqynyń jalyn arsha aǵashqa ilip,  ystap 1-2 saǵat súrleıdi.  Súrlengen jal uzaq ýaqyt buzylmaı, dámi ózgermeı saqtalady. Jaldy bas tabaq, qos tabaq, syı tabaq sekildi tabaqtarǵa salady. Ony tońazytyp jegen de jaqsy. Qazirgi kezde jal, qazy, qarta, shujyq sıaqty salqyn dám ornynda da kóp qoldanylady.

Jaıa – jylqy etiniń asa kádeli músheleriniń biri. Jylqynyń terisin sypyryp alǵannan keıin jaıanyń etin tutastaı bólek sylyp alady. Sodan keıin ony qalyńdyǵy  10 sm etip, jumyrlap tiledi. Sonda salmaǵy 0,5 kg-nan 5,0kg mólsherinde bolýy tıis. Sodan soń ony tuzy sińýi úshin 1-2 saǵat qoıyp qoıady da, tútinge ustap, 14-18 saǵat boıy ystaıdy. Jaıany syıly qonaqtarǵa asylǵan etke qosyp beredi, ıaǵnı ony bas tabaqqa, qos tabaqqa sondaı-aq syı tabaqqa salady.ádette jaıany tońazytyp jeıdi. Sol sıaqty ony maıyn qara-kesek etimen birge týrap, kókónis qosyp jeýge bolady. Jaıaǵa tatymyna qaraı tuz, burysh, dóńgelektep týralǵan pıaz qosady.

Sorpa. Et jelingen soń sorpany ákeledi. Sorpa dep qazaq uǵymynda maldyń, ańnyń, balyqtyń, qustyń qaınatyp pisirilgen etiniń sýǵa shyqqan sólin, mańyzyn aıtady, ıaǵnı ettiń eń kúshti nári. Eń dámdi sorpa  sıyr etiniń sorpasy, sodan keıingi oryndy qoı jáne eshki etiniń sorpasy alady. Jas jylqy men sıyrdyń, sondaı-aq, qoıdyń sorpasy óte dámdi bolady. Asylǵan et mol bolsa jáne ol qaınap jatqanda kóbirek sapyrsa sorpasy dámdi jáne juǵymdy bolady. Jas sorpa- jańa soıylǵan etten ázirlenedi. Usaq tuz salynǵan soń aralastyryp, birneshe sapyrady. Qazan astyndaǵy ot baıaý janýy tıis. Qazannyń beti jabýly bolady. Qaınauǵa taıaǵanda jáne odan keıin anda-sanda qazanyń qaqpaǵyn ashyp, kóbigin alady. Ettiń eń alǵashqy qan kóbigin alǵan soń ekinshi ret kóbigin almaı, ony sapyryp taratqan jón. Bir qaınaǵannan keıin sorpanyń tuzyn tatyp kórip, tatymsyz bolsa ústemelenedi. Jas et ári ketkende  2 saǵatta pisip bolady. Etti túsirip alǵannan keıin qazannyń qaqpaǵyn  jaýyp, biraz ýaqyt sorpany demaldyrý kerek. Sodan keıin 15-20 mınýt sýytyp, dastarqanǵa ákelýge bolady. Sorpanyń dámin keltirý úshin ár túrli sút taǵamdary (kurt, qatyq, súzbe)  qosylady.    

Bas – qoıdyń, eshkiniń, sıyrdyń basyn úıtip, qyryp jyly sýǵa birneshe ret qaıtalap, muqıat jýyp tazartady. Basty úıtkende taza bolýy úshin keı jerlerde tisin qaǵyp tastap úıtse, al keı jerlerde ezýin tilip, tazalap úıtedi. Sodan keıin jaǵyn aıyryp, tazalap jýady. Qoı, eshkiniń basy tutas kúıinde, al jylqynyń, túıeniń basyn bólip asady. Sıyrdyń basyn kóz qýysyna taıaý keńsiriginen bir shaýyp, mandaıynan qaq jaryp, úshke bóledi. Sıyrdyń ár shekesi bir bastyń ornyna júredi. Jylqynyń shekesin kádege júrmeıtindikten syı qonaqtarǵa tartpaıdy. Bas asqan etpen birge beriledi.

Súr – ystap ketirilgen et. Etti uzaq ýaqyt saqtaý úshin ys salyp súrleý daǵdyǵa aınalǵan tásil. Ol ásirese soǵym etin saqtaý úshin keń paıdalandylady.Soǵymnyń etin ushalap, jiliktep buzǵannan keıin aýdarylǵan qazy, qarta, shujyq qatarly kádeli múshelerdiń bárin arsa aǵashqa iledi de, astyna janba,otyndy (tabylsa tobylǵy) jalyndatpaı jaǵyp tútin salady. Tútin etke molyraq tıý úshin et ystylatyn úıdiń esik-terezesi túgel jabylady. Arsaǵa ilingen jas ettiń eń aldymen sóli aǵyp, birtindep qurǵaıdy. Tútin sińgen saıyn ettiń syrty qaraıyp totyǵyp, qataıa bastaıdy. Tútin kóp salynsa, semiz etiń maıy erip tama bastaıdy. Sondyqtan aldymen ettiń sóli qurǵaǵansha ǵana tútin salyp biraz ýaqyt ystaýdy toqtatyp qoıady. Odan soń ettiń ekinshi betin tóńkere iledi de, qaıta tútin salady. Bul joly tútindi uzaq salýdyń qajeti bolmaıdy. Óıtkeni, sólinen ajyraǵan et tez tobarsıdy. Jazǵytury toń jibigen kezde arsadaǵy et te jibı bastaıdy. Osy kezde ekinshi ret qaıta ystalady. Bul eń sońǵy ystaý. Osydan keıin soǵym eti meıizdeı sary bop súrlenedi. Mundaı súrdi qansha ýaqyt saqtasa da buzylmaıdy. Ys sińgen ettiń hosh ısi, jaǵymdy  kermek dámi bolady. Biraq, onyń sorpasy jaısyzdaý keledi. Súrdiń sorpasy ishýge jaramdy bolý úshin jas et qosyp asady. Súr et pen jas et aralasqanda sorpa dámdi bolady.

Jaýbúırek  - ulttyq taǵamnyń bir túri. Jaýbúırekti malshylar, jolaýshylar kóp paıdalanady. Qoıdyń terisin sypyrǵan soń quıryq maıyn bilemdep kesip alady. İshin jaryp, ókpe-baýyryn sýyryp alyp baýyr men quıryqty juqalap japyraqtap,  istikke bir maı, bir baýyr etip kezektep shanshyp, ústine maıda tuz, burysh seýip otqa qaqtap pisiredi. Baýyr qosylǵan maı júrekke tımeıdi, ári bul asa toq bolady. Jaýbúırekti mal soıǵan kezde úıde pisiredi. Ony kádimgi káýáptiń (shashlyq) bir túri deýge bolady. Jaýbúırekti daıyndaǵanda tatymyna qaraı tuz, burysh, jýa, dóńgelektep týralǵan pıaz qosady. Ony asqan etpen qosyp jeýge bolady.

Borsha – kóbinese iri qara etinen daıyndalady. Káýáptiń bir túri. Sannyń, qoldyń, jaýyrynnyń qara kesek etterin uzynshalap kesip alady. Árbir ettiń bólegin pyshaqty kóp batyrmaı juqalap tilip tuz, burysh sebedi (tuzdalǵan et bolsa, tuz sebýdiń qajeti joq). Etti temir tordyń ústine salyp, jalyndatpaı shoqqa qaqtap pisiredi. Pisirgen kezde aýdarmalap otyrady. Shoqqa qaqtalyp qyzyl-kúreń tartqan borsha óte dámdi bolady. Ony ásirese qymyz, shubat ishkende jegen jón.

Qaryn bórtpe – el arasynda sırek daıyndalatyn óte dámdi taǵam. Kóbinese jańa soıylǵan maldyń etinen, maıynan, baýyrynan qosyp, un men aralastyryp, qarynǵa salyp pisiredi. Soıylǵan qoıdyń ish maıyn, etin, baýyryn óte usaqtap týraıdy. Farshtyń ústine bıdaı unyn, sarymsaq, burysh, tuz salyp jaqsylap aralastyrady. Daıyn bolǵan farshty qarynǵa ne búıenge salady. Búıenge salsa bir sheti tuıyq bolady da, ekinshi ashyq ushyn jińishkertip jonylǵan aǵash istikpen túırep baılaıdy. Qarynǵa salsa da bir sheti solaı túırelip baılanady. Bujy qaınap jatqanda bujyny aýdarmalap, ár jerinen istikpen shanshyp jelin shyǵaryp otyrady. Ol, qazandaǵy sýǵa tolyq batyp, baıaý janǵan ottyń  tabynda 1,5-2 saǵat qaınaýy kerek. Dastarqanǵa qaryn bórtpeni jylylaı da, sýytyp ta qoıý ǵa bolady. Qasyna pıaz, basqa da kókónister salady. 300g ish maı, 500 g et, 300 g baýyr, 300 g bıdaı uny, 3 bas sarymsaq, 1 shaı qasyq burysh, 1 as qasyq tuz kerek.     

Ásip – qoıdyń  búıenin aınaldyryp, jaqsylap jýyp tazalaıdy. Et, júrek jáne baýyrdy usaqtap týraıdy. Oǵan bir  bas pıaz týrap, burysh, tuz, kúrish salyp, azdap sý quıyp aralastyrady. Sodan  keıin barlyǵyn ishekke tyǵyp, aýzyn baılaıdy da qaınaǵan sýǵa salyp, 50-60 mınýt qaınatady. Qaınap jatqan ásipti istikpen túırelep jelin shyǵaryp otyrady. Ásipke: 2 as qasyq kúrish, 100 g baýyr, 100 g júrek, 20 g qoı maıy, 1 bas pıaz kerek. Buryshty árkim qalaýynsha salady.  Ásipti dastarqanǵa qoıarda dóńgelektep kesip ystyqtaı beredi.  İshek bolmasa, qoıdyń  búıeniń paıdalanady.

Jórgem – maldyń ashshy ishegi men toq isheginen órip jasalady. Mal soıǵanda ashshy ishek pen toq ishegin jýyp tazalap, tuzdaǵannan keıin ony aınaldyryp taǵy bir ret sýmen shaıqaıdy. Qazanǵa salyp asýǵa qolaıly bolý úshin ishekterdi ótkermelep óredi.  Ashshy ishek jińishke, ári óte uzyn  bolatyndyqtan, ony toq ishek sekildi jalań qabat óre salmaı birneshe eselep  shýmaqtaıdy da, odan soń álgi shýmaqtyń belinen aınaldyra shandyp orap, ishektiń ushyn bekitedi.  Jórgemdi asýǵa da, týrap qýyrýǵa da bolady. Maıǵa qýyrǵan jórgem dámdi bolady. Jórgemge: ishek – 100g, pıaz – 0,5 bóligi kerek. Ádetke jórgemdi dámine keltirý úshin tuz, burysh sebedi, dóńgelektep týralǵan pıaz qosady.

Qımaı – soǵymǵa soıylǵan sıyr etinen daıyndalatyn kádeli taǵam. Sıyrdyń toq ishegin tuzdap, aınaldyryp onyń ishine kesek etip týralǵan tóstik pen tóstiń etegin, burysh, tuz, jýa qosylǵan etti salady. Qımaıǵa tós etinen basqa san, qol etteri de paıdalanylady. Shujyq sıaqty qımaı salynǵan ishektiń de eki ushy istikpen túırelip, ystap keptiriledi.  Qımaıdy asyp jeýge de, jazǵyturym et azaıǵan kezde quyryp jeýge de bolady. Qımaıdyń ereksheligi, onyń maıy men qara kesek eti teń bolady. Ony keıde «sıyrdyń qazysy» dep te ataıdy. Qımaıdy salqyndatyp asqan etke qosyp beredi. Maıly et 500 g, 1 shaı qasyq tuz, 2 túıir jýa, jarty shaı qasyq qara burysh kerek.

Shujyq – shujyq jasaıtyn etti tuzdap, burysh seýip salqyn jerge 1-2 kún saqtaıdy. Shujyq jasaýǵa san, qol, jon etterin alady, moıyn eti jaramaıdy. Sodan keıin maıdy da, etti de usaqtap turap, qara burysh, sarymsaq qosyp, bárin aralastyrady. Bir jylqynyń isheginen shujyq daıyndaý úshin 5 kg et, 5 kg ish maı, 10 g qara burysh, 50g sarymsaq salady. Barlyǵyn týralǵan et pen maıǵa aralastyryp, sodan keıin ishekke salyp toltyrady. İshektiń eki ushyn istiktep túıreıdi de, jippen biriktirip baılaıdy. Daıyndalǵan shujyqty syryqqa nemese kerilgen jipke aralaryn bir-birinen alshaqtaý etip ilip, 10-12 gradýs temperatýrada 3-4 kún ustap degditedi. Sodan keıin tútinge 12-18 saǵat ystaıdy. Shujyqqa pıazdy dóńgelektep kesip qosýǵa bolady.

Shyrtyldaq – jylqy etiniń sorpasynan qalqyp alatyn, qatpaıtyn maı. Kóp jerlerde tortasy aırylǵan sary maıdy da osylaı ataıdy.

Sirne –baǵlannyń, kepeniń etin qazanǵa jilik-jiligimen qýyryp daıarlaıtyn óte dámdi as. Ol kóbinese syıly qonaqtarǵa arnalyp ázirlenedi. Úıitilgen bas-sıraq , ishek-qarny, múshelenip buzylǵan eti túgeldeı qazanǵa salynyp, maldyń óz ish maıyna  jáne ettiń óz sóline buqtyrylyp pisiriledi. Ol úshin qazannyń betine bý shyqpaıtyndaı ǵyp ydys tónkerip, ot meılinshe baıaý jaǵylady. Qazannyń túbi kúımes úshin azdap ǵana sý quıýǵa bolady.

Mı palaý – ulttyq taǵamdardyń ishindegi dámdi de, súıkimdi taǵam. Ony jasaý úshin pisken bastyń mıyn, jelke-júıdesin, eki kózin, bastyń  quıqasyń alyp, usatyp týraıdy, ústine shamalap sorpa quıyp barlyǵyn aralastyrady.  Sondaı-aq mı palaý dámdi bolý úshin oǵan burysh, usaqtap turalǵan pıaz (1 bas) qosyp, tuzdy tatymyna qaraı salady. Mı palaýǵa: 200g quıryq maı, bastyń mıy, quıqasy, eki kózi, pıaz, bir shymshym qara burysh, 3 as qasyq sorpa, 200 g baýyr kerek.

Quıryq-baýyr – sý 30-35 gradýs jylyǵanda qazanǵa quıryq maıyn salyp, otty baıaý jaǵyp, 15 mınýttaı qaınatady. Sodan keıin baýyr salyp, tuz, burysh, pıaz qosyp ábden piskenshe qaınatady. Pisken quıryq-baýyrdy  tabaqqa salyp alyp, sýytady. Budan keıin baýyrdy juqalap týrap, onyń ústine, quıryq maıyn turap salady jáne dámine keltirý úshin dóńgelektep týralǵan pıaz, burysh salǵan tuzdyq quıady. Quıryq-baýyrdy asqan etten bólek beredi. Quıryq-baýyrǵa: 600 g baýyr, 300g quıryq maı, 1 bas pıaz, jarty as qasyq qara burysh, 1 staqan sorpa,  jarty asqasyq tuz kerek.

Quyrdaq – jańa soıylǵan maldyń  ókpe-baýyrynan, moıyn, tóstik etinen, júrek búıreginen, sondaı-aq  ishek-qarnynan usaqtap ázirleıdi. Ol úshin qazanǵa ish maıdy nemese quıryq maıdy týrap salyp shyjǵyryp alady da, aldymen ústine týralǵan ókpe, júrekti,  ishek-qaryndy, moıyn, tóstik etterin salyp, qazannyń otyn qatty jaǵyp 15-20 mınýt qýyrady. Sodan keıin baýyrdy salyp, ústine búrysh, pıaz qosyp, ábden piskenshe qýyrady. Tuzdy tatymyna qaraı salady. Ábden pisken qýyrdaqty tabaqqa salyp, dastarqanǵa qoıady. Qýyrdaqqa: 1 kg et, 500 g ókpe, 500 g baýyr, 300 g júrek, 200 g búırek, 300 g quıryq maı, 2 bas pıaz, 1 shaı qasyq burysh, 1 as qasyq tuz qajet.

Bal qýyrdaq – kóbinese jas maldyń jumsaq etinen daıarlanady. Basqa qýyrdaqtan munyń ereksheligi – etti maıǵa emes pisirilgen súttiń betinen túsken qaımaqqa ǵana kýyrylýynda. Óte juǵymdy, júrekke kóp tımeıtin qýyrdaqtyń bul túrin kóbine qart kisilerge, syıly qonaqtarǵa beretin bolǵan. 

Jońqa qýyrdaq – tońazyp qatyp turǵan soǵym etinen daıyndalatyn qýyrdaq. Munyń jońqa qýyrdaq dep atalýynyń sebebi, pyshaqpen ne baltamen qyrnap jonǵanda et aǵashtyń jońqasy sıaqty jup-juqa bolyp týralady. Qýyrdaqtyń bul túrin de sýǵa qaınatpaı-aq maıǵa qýyryp ázirleýge bolady. 

Kartop qosqan qýyrdaq – sıyr etin usaqtap týrap, tuz, pıaz salyp, syrty qyzyrǵansha qýyrady.  Sodan keıin un seýip qyzdyrady da  týralǵan kartop salyp, baıaý janǵan otqa 30-40 mınýt qaınatady. Burysh salyp ábden piskenshe buqtyryp qoıady. Kartop qosqan qýyrdaqqa: sıyr eti 100g, maıy 60g, pıaz 150g.

Qara qýyrdaq – kileń ókpe men baýyrdan, júrek pen búırekten ázirlenedi. Baýyr tez pisetin bolǵandyqtan, keshirek salynady. Munyń qara qýyrdaq dep atalatyn sebebi,baýyrdyń qany maıǵa qýyrylǵanda qýyrdaqtyń óńin qaraıtyp jiberedi. 

Soǵym qýyrdaǵy – et piskenge deıin soǵym soıǵan,  ishek-qaryn arshylǵan adamdardy tamaqtandyrý úshin daıyndalady. Qýyrdaqqa kóbinese iri qaranyń moıyn eti, múshelengen kezde túsetin oıyndy, qıyndy eti, azdap ókpesi men baýyry qosylady. Soǵym qýyrdaǵy soǵym soıǵan maldyń óz maıyna qýyrylady. Ony dámdendire túsý oǵan tatymyna qaraı tuz,burysh, dóńgelektep pıaz týrap salady. Soǵym qýyrdaǵyn  dastarqanǵa shaımen birge qoıady.

Úkpe qýyrdaq – etti óte maıdalap týrap qýyrady. Úkpe qýyrdaqtyń eti maıda bolǵandyqtan,ony sýǵa bóktirip qaınatpaı-aq, maıǵa qýyryp pisirýge bolady. 

Maqala koshpendiler.kz saıtynan alyndy

---