InfoHub Logo

Qazaq halqy ejelden-aq ulttyǵymyzdy ulyqtaýǵa, qasıetti qundylyqtarymyzdy qazynadaı saqtaýǵa erekshe mán bergen. Osy oraıda qazaqy ulttyq sýsyndarymyzdyń qandaı túrleri bar? Sol sýsyndarymyzdy kimder, qalaı dáriptep júr? degen saýal búgingi urpaqty mazalamaı qoımasy anyq. Sońǵy kezderi dúken esikterindegi kóp jarnamalardyń birinde «Boza ulttyq sýsyn» degen jazý paıda bolypty. Qazirgi jastar arasynda boza jaıly biletinimizden, bilmeıtinimiz kóp eken. Aýyl aqsaqaly Áshim Túgelbaıdyń aıtýy boıynsha boza sýsynyn qyrǵyzdar daıarlaǵan. Qaımyqqanda, ómirden baz keship túńilgende teris qarap otyryp ishetin sýsyn ekendigin tilge tıek etti. Bul sýsynnyń anyqtamada berilgeni boıynsha Boza – kóbine tarydan ashytyp qoldan jasalǵan sýsyn, ishimdik  (Qazaq tiliniń túsindirme sózdigi/ T. Januzaqov. –Almaty: Daık-Press, 2008. -133 b.). Kórip turǵandaı bozanyń ishimdik ekeni al, ishimdikti ulttyq sýsyn retinde dáripteý baryp turǵan arandatýshylyq ekeni daýsyz. Sonymen boza jaıly ne bilemiz?

Boza – dándi daqyldardan ashytyp jasalatyn ejelgi sýsyn. Bir táýlik boıy sýǵa bóktirilip qoıylǵan dán jarmasynyń sarysýyn tógip tastaǵannan keıin, qalǵan tunbaǵa belgili mólsherde maı, sý quıyp, ottyń tabyna jaılap qaınatyp, botqa jasaıdy. Ony sýytyp qoıyp, dándi daqyldyń bir túrinen (tary, arpa, t.b.) ashytqy daıyndaıdy. Ol úshin daqyldy qajetinshe alyp, ústine ystyq sý quıyp, 3-4 saǵat bóktiredi de, súzip alyp, jyly jerge jaıyp qoısa, 3-4 kúnde dánderi ónedi. Birden keýip ketpes úshin, ústin jaýyp tastaıdy. Óngennen keıin, kelige salyp túıedi. Osylaısha daıyn bolǵan qospanyń ústine sýytylǵan qaınaǵan sý quıyp, jarty táýlikteı ashytyp qoıady. Sodan soń, daıyn qospadan ydysqa kereginshe salyp, qaınaǵan salqyn sýǵa aralastyryp, súzgiden ótkizedi. Alynǵan suıyq sýsyn Boza dep atalady. Daıyndalý tehnologıasy men saqtalý merzimine qaraı jas Boza, qorlanǵan Boza dep te ataıdy. Jas Boza quramynda 4-6%, al qorlanǵan B-da 12-15% spırt bolady. Bozanyń ýytsyz, jaı ashytqymen jasalǵan túrin maqsym Boza deıdi (“Qazaq Ensıklopedıasy”, II-tom).

Qyrǵyz halqynyń erteden-aq tary egip, odan boza ashytyp ishkenindigin, bozany daıyndaý barysynda qoldanatyn birneshe ádis-tásilderimen qatar arnaıy ishý mánerin ıgergendigi dáleldeıdi. Munda qyrǵyzdardyń basym kópshiligi bozany ashytýda uǵyt qosyp daıyndaıdy eken. Uǵyt degenimiz bizge jat uǵym bolǵanymen qyrǵyzdarǵa túsinikti qospa kórinedi. Qospany daıyndaýda kúzdi kúni bıdaı, taryny sýǵa salyp bórttirip alyp, sonyń óndirmesin kúnge qurǵatyp, talqandaǵan. Sondaı-aq, bir qazan boza salý úshin tary unynan eki tabaq, tary mólsherin de eki tabaq, bıdaı unynan bir keseni qosyp qazan toly sý quıyp, tary bórtip byqqansha qaınatyp alǵan. Qaınatý barysynda udaıy aralastyryp turý bozany daıyndaýdaǵy mańyzdy qupıalyqtynyń biri. Tary uny bolmaı qalǵanda bozaǵa qonaq uny nemese shar bıdaı atty qyrǵyzdarǵa málim un túrlerin qosyp daıyndaǵan. Qyrǵyz halqynyń fólklorlyq muralarynda "bozadaǵy bos sóz" sekildi keıbir turaqty sóz tirkesteri kezdesedi. "bozadaǵy bos sóz" - tirkesiniń shyǵý tarıhy tym áride jatsa kerek. Erterekte qyrǵyz halqy  bozany úlken shar kesemen quıatyn bolǵan. Budan bólek, arnaıy ishý mánerin de saqtaý asa mańyzdy bolyp sanalǵan. Ony soraptap, urttap, neshe ret demdep ishýmen qatar, apul-ǵupyl ishýge de bolmaıtyndyǵyn eskertken. Sebebi, ashytylyp jasalǵan boza quramynda bolatyn ishimdik kólemi eki keseden artyq ishken adamdy qyzdyryp, jelpindiretindigi belgili. Sondyqtan bozany qyrǵyzdardyń «áńgime aıta otyryp asyqpaı ishý kerek» degen ustanymdary jelikkenderdi jebeıtin bos sóz. Bozany ishkennen keıin jelpinip, qyzǵan bozaqorlar sózge kelip, sońy daý-janjal, aıǵaı-tóbeleske ulasqan. Sonymen bozaqorlardy – ishimdikke qumar azamattar deýge tolyq negiz bar. Bozany qyrǵyzdarda bireýleri jaqtasa, bireýleri dattaıdy. Jaqtaıtyndar qatary bozany tabys kózine aınaldyrǵan qyrǵyz aǵaıyndylardyń bir qatary. Qyrǵyzdar arasynda erterekte qalyń jurtqa esimi tanymal bolyp úlgergen Shárıgúl, Sámet, Rahat Aıtaqynqyzy, Dúısenbaı Mergenbaıuly syndy bozashylar, bozany qys boıy ashytyp daıyndaý arqyly bazarda saýdalaı otyryp, tómengi turmys jaǵdaılaryn túzegen. Bul kúnde qyrǵyz bazarynda qyzý saýdaǵa túsken bozalarǵa arnaıy bozahanalar ashylǵan. Qazaqstandaǵy qymyzhanalar ulttyǵymyzdy ulyqtasa, qyrǵyz jerindegi bozahanalardyń basy daý-damaıdan aıyqpaı tur. Bozahanalarda jastardyń aqshaǵa bástesip, 15-20 kese bozany qatarynan iship, masaıraǵan jaıttary keıbir qyrǵyz azamattarynyń alańdatýshylyǵyn týǵyzyp otyr. Bozahanadan shyǵyp, qumar oıynǵa salynýshylar sany artqan. Sondyqtan qyrǵyzdar birde bozaǵa taǵylar aıyptyń tigisin jatqyzyp, «artyq ishken as aram» dep nasıhattasa, qazaqtarymyz «Boza – ulttyq sýsyn» dep asqaqtaýda. Qyrǵyz bozaqorlar arasyndaǵy "boza tıgen jerdi araqpen jý" sekildi tirkester, artyq ishken bozany qusyp, tógip shashqandardyń mastyǵyn qaıtarý úshin aıtylsa kerek.

Joǵaryda kórsetkendeı osy bozany «Qazaqtyń ulttyq sýsyndarynyń biri boza degen bar ekenin estigeni bolmasa, dámin tatyp kórmegender búgingi býynnyń arasynda kóptep kezdeseri sózsiz» nemese «BOZA – DERTKE SHIPA, JANǴA DAÝA» - dep, dáriptep júrgender de az emes. Osy rette "ulttyq sýsynymyz" dep  dáripteýshilerdiń sózine sensek, boza – dertke shıpa, adam janynyń taptyrmas emshisi eken. Dertke shıpa bolarlyq qospa onyń quramynda jatsa kerek. Kádýilgi ishimdikti (alkagol, spırt) de medısınada taptyrmas qural retinde emdikke paıdalanatyny barshamyzǵa túsinikti. Sol ishimdikti bala-shaǵasymen qosyp kúnine balalarǵa arnalǵan tátti sýsyn sekildi ishýdi eshqandaı memleket dáriptep otyrǵan joq. Qala berdi bozanyń daıyndalý tásilin erte kezden jaqsy meńgergen qyrǵyzdar da ulttyq sýsyny retinde tanylǵan bozany ulyqtaýdy qoıyp, qazaqtyń tól qymyzyn ıemdenýge kóshken. Bozanyń qazaqqa tán ulttyq sýsyndar qatarynan oıyp oryn berip, ulyqtaýǵa jón joq. Orystar ulyqtasa araqty, qyrǵyzdar bolsa bozasyn-aq dáriptesin. Kıeli qazaǵymda dáripteıtin sýsyndar kóp-aq.

Dana halqymyzdyń ulttyq sýsyndary sút ónimderinen bastaý alǵan. Tabıǵat qoınaýynda kóship-qonyp júrgen ata-babalarymyz, áje-apalarymyz tabıǵat syryn jáne onda bolyp jatatyn túrli prosesterdi tolyq ıgergen. Nan ashytý, túrli sút ónimderinen sýsyn daıyndaýda qazaq halqynyń aldyna basqa eshbir ult ókilderi túse almaǵan. Mysaly, qazaqtar erte kezde qamyr ılegende qamyry ashymaıtyn qyzdy «qoly aýyr qyz nemese qara qol qyz» dep ataǵan. Ol qyzdar ashytqyny birden qaınaǵan sý quıyp ezgen, sodan keıin sýyq sý quıyp qamyr ılegen, is-júzinde ashytqy bakterıalary joǵary temperatýradaǵy sýda ólip qalady da ashytý qabiletinen aıyrylady. Sol sebepti qamyr ashymaı qalady, ıaǵnı qazaq halqy qamyrdy ashytatyn tiri aǵza bar ekenin erte kezden-aq  bilgen.

Qazaqtar bıe sútinen qymyz, sıyr sútinen aıran, túıe sútinen shubat ashytyp jasaǵan. Al, sol súttiń adam aǵzasyna qanshalyqty dárejede paıdaly ekenin qazirgi tańda mıkrobıologıa ǵylymy dáleldep te úlgerdi. Súttiń paıdasy shash etekten. Máselen, sút – barlyq jastaǵy adamdar úshin juǵymdylyǵy joǵary, ońaı sińetin ónim. 100 gram mólsherdegi sútte 3 gramǵa jýyq belok, kóptegen mólsherde ońaı sińirilgen kálsı men fosfor qosyndylary, sondaı-aq belgili mólsherde A1, V2, D dárýmenderi bar. 100 gram sút aǵzaǵa 60-qa jýyq kılokalorıa beredi eken. Jas sábıge sút qanshalyqty qajet bolsa, úlken adamdarǵa da sonshalyqty qajet. Sút quramyndaǵy aqýyz tyrnaq, shash ósimin jaqsartyp, súıekterdiń qataıyp, myqty bolýyna áser etedi. Kúndelikti maılylyǵy tómen sút ónimderin paıdalaný as qorytý júıesin jaqsartady.

Aıran – qazaqtyń tól sýsyndarynyń birine jatatyn sút ónimi.  Sútte kezdesetin dárýmenmen tolyqqan aıranda aǵzadaǵy zat almasý júıesin jyldamdatady eken. Sondaı-aq, artyq salmaqtan arylýdy kózdeıtin jandar kúnine 1 kese aıran ishse, dittegen maqsatyna jete alady. Ásirese, aırandy keshki ýaqytta ishken paıdaly.

Shubat – halqymyz túıe malyn da erekshe qasterlegen ǵoı. Sondyqtan da túıe sútiniń emdik qasıetteri baǵzy zamannan beri belgili. Shubatty babalarymyz ókpe, asqazan aýrýlarymen qatar túrli sozylmaly dertterge, jalpy aǵza álsiregende, ári ýlanǵanda emdik qasıeti joǵary mal ónimi retinde paıdalanǵan. Eń aldymen shubattyń emdik qasıetine toqtalatyn bolsaq, bir lıtr shubat adam aǵzasyn táýliktik qajet etetin dárýmendermen jáne basqa mıkroelementtermen tolyq qamtamasyz ete alady. Shubatta tabıǵı ımýndyq qasıeti adam densaýlyǵyna paıdaly túıirshik beloktar bar. Otandyq jáne batys ǵalymdarynyń málimetteri boıynsha, alty aı boıy kúndelikti astan 30 mınýt buryn bir lıtr shubat ishken jaǵdaıda onyń isik, tynys alý, as qorytý joldary jáne júrek-qan tamyry sıaqty aýrýlardy emdeýge yqpal jasaıtyndyǵy tujyrymdalǵan. Qos órkeshti «shól kemesi» túıe janýary beretin shubattyń jóni bólek. Quramynyń elementterge baılylyǵynan shubat qymyzdan da asyp túsedi. Máselen, qymyz quramyndaǵy aqýyz mólsheri 2,3-2,9% bolsa, shubattaǵy aqýyz 2,91-4,93% mólsherinde. Qymyzdyń maılylyǵy 1,3-2,5% bolsa, shubat odan da maılyraq  8-9%. Shubattyń quramynda S dárýmeni de molyraq. Túıe sútiniń quramynda kálsı (0,13 -0,21%) men fosfor (0,05-0,072%) sekildi mıkroelementter de kezdesedi. Biraq quramyndaǵy kómirtegi jaǵynan shubattan (1,07-1,78%) góri qymyz (3,6-7,3%) baı. Osylarmen qatar shubatta A, V, S dárýmenderi, mys, myrysh, kúmis, temir, kremnıı, magnıı, kálsı, alúmını mıkroelementteri de jeterlik.

«Qymyrandy birqatar óńirlerde shubat deıdi. Kitaptarda, ar­naıy sózdikterde de keı­de shubat, keı­de qymyran dep ja­za­dy. Qaı-qaısysyn aıt­sadaǵy tańdaıyńyzǵa táp-tátti ári sál-pál ǵana qyshqyltym, jumsaq-jumbaq, mamyq-maqpal, dámdi-nárli dúnıe biliner. Tilińizdi úıirer. Osy Ońtústikte, onyń ishinde oısylqarany kóbirek kúıtteıtin Qyzylqum men Sozaq aty­rap­ta­ryn­da qymyran dep ataı­dy». «Qyzylqumnyń qymyrany» jaı­yn­da ja­zýshy, jýr­na­lıst Mar­ha­bat Baıǵuttyń shyǵarmasynan shaǵyn sóz bul. Qymyran degenimiz shubat. Ulttyń shólin ulttyq sý­syn­dar qandyrady. Kádimgi qymyz, kádimgi shubat ne­me­se qymyran. Sonyń ishinde shıpalyq qasıeti mol shubatqa sheteldikterdiń ózi qyzyǵyp otyrǵan kórinedi. Shubat pen qosa, qymyzǵa de­gen qyzyǵýshylyq ta ba­sym.

Qazaqtyń ulttyq sýsyndarynyń (aıran, qymyz, sút, shubat) adam densaýlyǵyna tıgizetin paıdasy orasan zor. Babalarymyz qadirlegen jylqy malynyń súti – qymyzdyń emdik qasıeti bar ekendigi ejelden málim.

Qymyz – quramynda dárýmender, maılar men aqýyzdarǵa baı ulttyq sýsyndarymyzdyń biri. Ol talaı aýrýdy emdep qana qoımaıdy, olardyń aldyn da alady. Qymyzdyń emdik qasıetin as qorytýdy jaqsartyp, qaýipti isikti boldyrmaıtyndyǵynan kórýimizge bolady. Deni saý adamnyń aǵzasy bir táýlikte orta eseppen 50 mg S dárýmenin qajet etse, bir lıtr qymyz quramynda 200-260 mg S dárýmeni bar eken. Qymyzda sonymen qatar sól bólý jáne júrek jumysyn jaqsartatyn V tobyndaǵy V(1), V(2), V(3), onyń ishinde qannyń jasalýyna qatysatyn V12 dárýmeni de aǵzaǵa oń áserin tıgizýshiler qatarynan.

Qymyz – bıe sútinen ashytylady. Onyń alǵashqy ashytqysyn «qymyzdyń qory» dep ataıdy. Keı jerlerde muny bıe sútine súr qazynyń qabyrǵasyn, jylqynyń ashyǵan súr jambasynyń julyndy súıegin ne malta salyp nemese ashyǵan tary kójeniń sýyn qosyp, bólek ashytady. Sosyn sabadaǵy qordy saryqpaı, bıeniń jyly sútin saýmaldap, jańǵyrtyp otyrady. Jańa sút quıǵan saıyn 20-30 mınýttan pisedi, jańa sútpen qordy aralastyryp, irimtigin jazady, ashýyn basyp otyrady. Qymyzdy kóp sapyrǵanda oǵan taza aýa (ottegi, azon, t.b.) kóp sińedi. Qymyz bir táýlikte ashýy jetip, sapyrýǵa jarap qalady. Qymyz tárizdi tabıǵı qudiretti sýsynmen bylaı da emdeıdi: qymyzdy alǵashqyda táýligine 6 ret 100 gramnan (qatty naýqasqa 50 gr.), keıin 250 gramǵa deıin beredi de, aǵza qymyz ishýge úırengen soń onyń mólsherin 2-3 lıtrge deıin kóbeıtedi. Qymyzdy tamaqtyń aldynda 1-1,5 saǵat buryn ishedi. Jatar aldynda ishpeıdi. Joǵarydaǵy em syrqatpen álsiregen, júdegen, qany azaıǵan, ishek qurtyna shaldyqqandarǵa shıpaly. Qymyz – asqazan, ishek joly aýyrýlaryna birden-bir em bolǵan, ereksheligine qaraǵanda bıe súti ana sútine uqsas.  Mine osydan qazaq halqynyń ártúrli mal túlikterinen ártúrli sýsyn ashytýdyń ǵylymı negizin erte baıqaǵanyn kórýimizge  bolady. «Aýrýǵa – em, saýǵa – qýat, dári qymyz» – dep Jambyl atamyz jyrǵa bekerden-beker qospasa kerek. Al Aqtamberdi jyraý bolsa: «Bıeniń súti sary bal – qymyzdan asqan dám bar ma?» dep tamsanǵan. Óıtkeni, qymyz qazaq halqynyń ulttyq taǵamdarynyń ishindegi eń qurmetti dastarqan dámderiniń biri.

Búginde qymyz óndirýmen Germanıa, Golandıa, Avstrıa, Italıa memleketteri aınalysa bastaǵan. Nemis ǵalymdary qymyzdyń emdik qasıetin dáleldegennen keıin kúlli Eýropada oǵan degen suranys jyl saıyn artyp keledi. Óıtkeni bul tabıǵı dárini Eýropa jurty birden joǵary baǵalap, qol jetimdi qylýǵa kúsh salǵan. Bir ǵana Germanıada qazir osy óndirispen 50-ge tarta kásiporyn aınalysady, al bizde bar bolǵany 10 shaqty kásiporyndy quraıdy.

Sheteldik kásipkerler ulttyǵymyzdyń uıtqsy bolǵan tól sýyndarymyzǵa kóz salyp enshileýge kóshkende, qazaǵymyzdyń "ózgeniń tańsyǵyn jeńsik kórip" boza dep bebeý qaǵýda. Máńgilik el bolyp qalý – ulttyǵymyzdy ulyqtaýda jatqan bolsa, sol ulttyq qundylyqtarymyzdy bolashaq urpaqqa nasıhattaýda ózge de arandatýshylyqtarǵa jol bermeı durys arnada jetkize bilgenimiz jón bolar.

P.S Qazir "pa­tent" de­gen "pále" bol­dy. So­ny qolǵa al­ma­sa bol­maı­tyn túri bar. Áıtpese, ulttyq sýsyndarymyzǵa qulqynnyń qamy ma, áıteýir syr­t­tan «quda túsýshilerdiń» qatary kóbeıdi. Qareketsiz otyrǵanda, sheteldikter qymyzdy qoımaı, shubatqa pa­tent alsaq dep nı­et etip ja­tyr deıdi «uzynqulaq». On­da, oma­lyp otyrǵannan paı­da ne bizge? Keıin sham­da­nyp, shalqamyzdan túspes úshin shubatty da, qymyzdy da eksportqa shyǵaryp, "qazaqtiki" dep, qol qoıǵanymyz durys qazir. Qalaı de­sek te, qymyz, shubat qazaqtiki.

---