InfoHub Logo

Jabaıy jemister men jıdekterdi, sańyraýqulaqtardy óńdeý tehnologıalary
Qoǵamdyq tamaqtaný úshin jabaıy jemister men jıdekterdi, sańyraýqulaqtardy óńdeý tehnologıalary, buqtyrylǵan qyryqqabat, jıdek sorpalary, kókónis marınadtary, salattar, tuzdyqtar, jartylaı dúmbilder - sorpalar, tuzdyq pastalary, zapravkalar, tomat qosylǵan kókónis dámtatymy, tomat qosylǵan passerlengen sábiz jáne t. b. konserviler shyǵarylady. Túski taǵamdar 1 - shi jáne 2 - shi bolyp bólinedi.
Óndirý kezinde bólek zapravka men shıkizat daıyndalyp, aralastyrylady, sońynda konservilenedi.

Kirispe.
Jańa úzilgen kókónister men jemisterdiń negizgi buzylý sebebi mıkroorganızmder bolyp tabylady. Olar qorshaǵan ortada keńinen taraǵan, tez kóbeıedi, túrli zattarmen qorektenedi. Olardyń sporalary óte tómengi jáne óte joǵary temperatýraǵa tózimdi keledi.
Barlyq kókónister men jemister saqtaý kezinde (túrli aq, qara, sur shirik) shirý jáne (jasyl, qara, kók, qyzǵylt) kógerý týǵyzatyn sańyraýqulaqtarmen buzylady. Jeke mıkroorganızmder toby konservi óndirisinde shyrynnyń shyǵýyn joǵarylatý, kapýsta ashytýda, almany jibitýge sútti ashytýda paıdaly.
Ósimdik shıkizatynyń konservi óndirisine jiberýge deıingi kezeńderi.
1) Konservi óndirisi úshin shıkizatty sorttap, tańdaý.
2) Kókónister men jemisterdiń pisip - jetilýi, pisip - jetilý satylary.
3) Kókónister men jemisterdi jınaý, tasymaldaý, qabyldaý, jáne saqtaý.
Kókónister men jemisterdiń sorttaryn paıdalanýyna qaraı tańdaıdy. Sonymen birge shıkizattardyń qaı maqsatta qoldanylatynyn eskeredi. Ósimdik tektes shıkizattardyń sorttaryn zertteýde hımıa - tehnologıalyq, agrobıologıalyq kórsetkishterin qarastyrady.
Agrobıologıalyq kórsetkishterge: ónimdilik, taýarlylyq, qurǵaqshylyq pen aıazǵa tózimdilik, ımýndyq, jedel pisýshilik, ónimniń birkelki jınalýy jáne mehanıkalyq jınaýǵa jaramdylyqtar jatady.
Ósimdikterdiń qýańshylyqqa, aıazǵa tózimdiligi aýyl sharýashylyq zıankesterine jáne túrli aýrýlarǵa tótep beretin tabıǵı ımýnıtetti bolýy asa mańyzdy. Jedel pisip - jetilýshilik ásirese qysqa degetasıalyq aýdandar úshin asa mańyzy zor.
Hımıa - tehnologıalyq kórsetkishterge: shıkizattardyń túri, olardyń óńdeýdegi boıaýynyń (túsiniń) turaqtylyǵy, jemisterdiń formasy men ólshemi, kesilýge kedergiligi, jemisterdiń túrli bólikteriniń qatynasy (shyryny, jumsaq eti, qabyǵy, súıegi nemese tuqymshasy jáne túıinaıaqshasy) jáne hımıalyq quramy.
Sonymen forma ındeksi jemisterdiń, ónimderdiń bıiktigine nemese onyń úlken, kishi dıametriniń qosyndysyn 2 - ge bóledi.
Kókónister men jemisterde pisip - jetilý prosesi kezinde fermentter qatysynda bıohımıalyq ózgerýlerge ushyraıtyn organıkalyq zattar jınalady. Sondyqtan ósimdik ulpa qurylysynyń jáne onyń hımıalyq quramynyń úzdiksiz júrýleri júredi.
Organıkalyq zattardyń jınalýyna qaraı jemister jetilip olardyń ólshemi men massasy ulǵaıady. Sonymen qatar jemister de, tuqymdar da paıda bolyp damıdy. Bul kezde shıkizattardyń hımıalyq quramynyń negizgi basty ózgerýleri baıqalady. Súıekti jemister men keıbir jıdekterde (qaraqat) ósý kezinde pektındik zattardyń paıyzdyq quramy tómendeıdi.
Ońtústik Qazaqstan oblysynyń memlekettik orman qory aýmaǵynda jeke tulǵalardyń óz qajeti úshin jabaıy ósken jemisterdi, jańǵaqty, sańyraýqulaqtardy, jıdekterdi, dárilik shıkizattardy jáne ózge de orman resýrstaryn jınaý normalarynyń shegin bekitý týraly

Qazaqstan Respýblıkasyndaǵy Orman kodeksiniń 42 babynyń 3 tarmaǵyna sáıkes, oblys ákimıatynyń usynysyn qaraı kelip, oblystyq máslıhat SHESHTİ:
1. Ońtústik Qazaqstan oblysynyń memlekettik orman qory aýmaǵynda jeke tulǵalardyń óz qajeti úshin jabaıy ósken jemisterdi, jańǵaqty, sańyraýqulaqtardy, jıdekterdi, dárilik shıkizattardy jáne ózge de orman resýrstaryn jınaý normalarynyń shegi qosymshaǵa sáıkes bekitilsin.
2. Osy sheshim alǵash ret resmı jarıalanǵan kúnnen bastap on kúntizbelik kún ótken soń qoldanysqa engiziledi.

Respýblıkamyzdyń ormandy jerleriniń kólemi jalpy jerinen 4, 6%- yn quraıdy. Sońǵy jyldardaǵy orman órtteri men ruqsatsyz kesý jumystary nátıjesinde elimizdiń orman qory azaıyp ketti. Sol sebepti, ormannyń súreksiz resýrstarynyń qorlaryn múmkindiginshe tıimdi paıdalaný óndiristik damytý jáne onyń rentabeldik deńgeıin kóterýdi uıymdastyrýdy talap etedi. Ormannyń súreksiz resýrstarynyń qorlaryn múmkindiginshe tıimdi paıdalaný óndiristik damytý jáne onyń rentabeldik deńgeıi. Respýblıkamyzdyń úkimeti sanıtarlyq kesý jumystarynan basqa kesý túrlerine moratorıı jarıalaǵan búgingi kúnniń ózekti máselesi. Ormannyń barlyq paıdalyq ıgilik keshendi paıdalanýdyń álemdik tájirıbesi, súreksiz ónimder ormannyń negizgi baılyǵyn quraıtyndyǵyn kórsetedi.

Jemister men jıdekterdi óńdeý

Amerıkanyń keıbir shtattarynda «orman» kirisiniń 20%- yn súrektiń satýdan, al qalǵan 80%- yn dárilik ósimdikter, jemis - jıdekter jáne sańyraýqulaqtar óndirisinen túsiredi. Qostanaı oblysynyń ormandarynda jabaıy ósetin jemis – jıdekterden: bóriqaraqat, orman búldirgeni, ıtmuryn, tańkýraı jınap, óńdeý isterin jolǵa qoıýǵa bolady. Taza jáne aqqaıyńdy aralas qurǵaq qaraǵaıly ormandardaǵy jıdektiń proeksıalyq jamylǵy 20 - 25% bolsa búldirgenniń ónimdiligi 1 gektarǵa shaqqanda 70 - 80 kg jetedi. Jappaı kesilgen alańdardaǵy orman búldirgeniniń ónimdiligi ortasha eseppen eki ese artady. Ashyq alańqaılarda búldirgenniń ártúrli ósimdiktermen qaýymdastyǵy baıqalady. Búldirgen bul qaýymdastyqtarda domınantty nemese sýbdomınantty bolyp keledi. Ásirese kók búldirgen joǵary ónimdiligimen erekshelenedi[1]. Dárilik ósimdikter men jabaıy ósetin jıdekter qory túrler boıynsha (kg/ga) sáıkes keledi: tańqýraı (176, 141, 2), ıtmuryn (211, 232, 3); (106, 241, 4), mıa (590, 296, 1) myń japyraq (291, 258, 1) dala shıesi (210, 378, 4). Ormannyń ártúrli jaǵdaıly jerlerinde ósetin búr túrge jatatyn ósimdikterdiń kórsetkishteri berilgen. Kóptegen avtorlardyń (1) zertteýleri nátıjesi boıynsha jabaıy ósetin jıdekterdiń ónimdiligi proeksıalyq jamylǵy mólsherine (%) táýeldi kúrt ózgerip otyrady. Sonymen qatar, ónimdilik tikeleı proeksıalyq jamylǵy mólsherine (%) táýeldi ekendigin eskergen jón. Jobalaǵan jamylǵy mólsheri ulǵaıǵan saıyn ónimdilik zańdy túrde artyp otyrady. Keste 1 - Dárilik ósimdikter men jabaıy ósetin jıdekterdiń ónimdiligi № Ósimdikterdiń atalýy Ortasha ónimdiligi Varıasıalyq koeffısenti, SV Jamylǵy, % Ónimdilik esebi 1 Itmuryn 211, 232, 3 22, 01 53, 0 94, 2 2 Mıa 590, 296, 1 20, 09 40, 0 286, 0 55 3 Tańqýraı 176, 141, 2 51, 6 44, 3 98, 1 4 Myńjapyraq 291, 258, 1 38, 2 58, 2 188, 1 5 Itmuryn 106, 241, 4 25, 3 56, 0 64, 5 6 Dala shıesi 210, 378, 4 27, 6 61, 0 124, 4 Zertteýler nátıjesinde dárilik ósimdikter men jıdekterdiń shıkizattyq resýrstarynyń ónimdiligi orman tıpterine, tolymdylyǵyna, joǵary ıarýstyń birigýine, zertteletin obektiniń proeksıalyq jamylǵysyna táýeldiligi anyqtalǵan. Proeksıalyq jamylǵynyń 11 - den 100%- ǵa deıin ózgergende ónimdilik zańdy túrde artady. Súrektiń túrleriniń taksasıalyq kórsetkishteriniń ósý jaǵdaıyna baılanysty ekendigin ormanshylyq ǵylymynan bilemiz. Osy jaǵdaılarǵa baılanysty bir túrdiń taksasıalyq kórsetkishteri basqa jaǵdaılarda múlde ózgeshe bolady. Sol sıaqty dárilik ósimdikter men jabaıy jıdekter kórsetkishteri ár aımaqtarda ártúrli varıasıalyq kórsetkish kórsetedi. Ǵalymdardyń zertteýleri [1] negizinde ártúrli zonalar úshin arnaıy kesteler qurý kerek dep qorytyndylaýǵa bolady. Qandaıda bolsa, bul rettegi zertteýlerdiń bolashaǵy zor, sebebi resýrstardy zertteý jumystaryn júrgizý barysy bizdiń bilimimizdi tolyqtyrady jáne birshama jeńildetedi. Dárilik ósimdikter men jıdekterdiń keıbir túrlerin daıyndaý kezinde jumysty úzdiksiz jáne zıan keltirmeı júrgizý qajet. Sol sebepti, ósimdikterdiń bıologıalyq qoryn anyqtaý men qatar eksplýatasıalyq qoryn esepke alý kerek. Bıologıalyq qor degenimiz - popýlásıany kalpyna keltirýdi, esepke alýdy qajet etpeıtin shıkizat mólsheri, al eksplýatasıalyq bul sol ýchaskedegi osobtardyń belgili bir mólsherin saqtaı otyryp daıyndalatyn shıkizat mólsheri. Dárilik ósimdikter men jıdekterdi jınaý kezinde ósimdikter qaıta tolyq qalpyna kelý úshin olardyń 30%- y qaldyrylýy kerek jáne sol jyldyń ónimdilikke qolaıly, qolaısyzdyǵy eskerilýi tıis[3]. Qostanaı oblysynyń jalpy orman fondynyń 600 ga jerinde tańqýraı ósedi, ol jalpy aýdannyń 3, 2% - n quraıdy. Bul aýdanda negizinen jas balǵyn (S – 3) jáne qurǵaq (S – 2) qaraǵaılar, jas balǵyn (BKD – 1) aqqaıyńdar jáne jas balǵyn kókterekter (OsKL – 1) ósedi. Keptirilgen qaraórikten jasalǵan nársý
Keptirilgen qaraórik buzylmaǵan, etti, súıeksiz, jaǵymsyz ıis pen dámsiz, lastalmaǵan bolý kerek. Jemisterdi ınspeksıalaıdy, jýady jáne bý barbotery bar vanalarda 50°S temperatýrada 30 mınýt ustaıdy. Bul kezde jemister 15%- ǵa deıin isinedi. Odan soń jemister tolyq tazalaný úshin 20 - 30kPa qysymda silkilemeli jýý mashınalarynda jýylady. Taza jemisterdi 0, 25 l shyny ydystarǵa tez bólshekteıdi. Ydystyń túbine lımonnyń 2 - 3 bóligin salady.
Jemisterdi ydystarǵa bólshektegennen keıin ústine konsentrasıasy 10 -%- dan tómen emes ystyq (t=87±2°C) qant shárbeti quıylady.

Toltyrylǵan ydystardy avtomattandyrylǵan bý vakýmdy mashınasynda tez jabady. Zalalsyzdandyrý aldynda nársýdyń temperatýrasy 80°S tómen bolmaý kerek. Nársýdy 100°S temperatýrada 50 - 55 mınýt zalalsyzdandyrady.
Ezbeli jemis kremder men deserter
Krem men desertterdiń ezbeden aıyrmashylyǵy quramy men konsıstensıasynda. Kremderdi alma nemese alma ezbesine búldirgen, qara jıdek, sheten ezbesin, qant jáne untaq jarmasyn qosyp daıyndaıdy. Desertter alhorydan, alma, qaraqat, shıe ezbelerinen nemese olardyń qospalarynan daıyndalady.
Krem men desertterdiń shıkizat pen materıaldaryna qoıylatyn talaptar basqa balalar konservileriniń talaptarymen birdeı.
Krem men desertter daıyndaý úshin qosymsha B markaly modıfıkasıalanǵan fosfatty júgerli krahmal paıdalanady.
Jańa jemis, jıdekter nemese olardyń ezbelerin qoldanylady. Olardyń daıyndalýy qant qosylǵan ezbesiniń tehnologıasymen birdeı.
Untaq jarmasyn men krahmaldy magnıtti ustaǵyshy bar elegishten ótkizedi. Sary sýdy súzgishten ótkizedi. Elegish sańylaýlarynyń dıametri 0, 7 - 0, 8mm. Sodan keıin qospany 74±2°C temperatýrada 15 - 20 s pasterleıdi da aralastyrýǵa jiberedi.
Daıyn ezilgen jemis pen jıdekterdi reseptýra boıynsha MZS - 320 vakým qyzdyrǵyshynda basqa komponenttermen aralastyrady.
Jemis - jıdek desertterin daıyndaǵanda aldynda ezbe men qantty aralastyryp 55 - 60°C temperatýraǵa deıin qyzdyrady. Qyzdyrý kezinde 40±2°C temperatýradaǵy fosfatty júgerli krahmal men sútti sary sý qospasyn qosady. Komponentterdi aralastyrǵannan keıin krahmal demdelý úshin massany 70°C deıin qyzdyrady da deaerasıaǵa jiberedi.
Jemis - jıdek kremderin daıyndaǵanda aldynda untaq jarmasyn qantpen aralastyrady. Sonan soń deaerasıa men qyzdyrý (85°S - ka deıin) prosesteri basqa jemis ezbe konservilerimen birdeı ótkiziledi. Qyzdyrylǵan ystyq massany sıymdylyǵy 0, 25l shyny ydystarǵa bólshektep jabady da avtoklavtarda zalalsyzdandyrady. Zalalsyzdandyrý 110°S temperatýrada 20 mın, 100°S temperatýrada 45 mın ótedi. Desert pen kremderdiń aktıvti qyshqyldylyǵy rN=3, 8 joǵary bolmaý kerek.
Syrtqy túri boıynsha kremder búl ezbe massasynyń quramynda birtekti ornalasqan maıda jarmasynyń dánderi. Desertterdiń konsıstensıasy silikpeli bolady, birtekti bette baıaý aǵylady.
Kremderde qurǵaq zattardyń mólsheri 17%, desertterde - 19%- dan (alma - qaraqat deserti) 24%- ǵa deıin (qaraqat deserti), qyshqyldyq (alama qyshqyly boıynsha) kremderde - 0, 5 - 16, 2%, desertterde - 0, 3 - 1, 4%.
Tropıkalyq jemisterdiń jartylaı dúmbilderi (banan, gýava, mango, papaııadan jasalynady)
Indıadan ezilgen ezbe men konsentrattary nemese aseptıkalyq konservileýden nemese zalalsyzdandyrýdan ótken pýlpa túrinde keledi.
Aseptıkalyq konservileýden ótken jartylaı dúmbilder sıymdylyǵy 20 kg - ǵa deıin jáshiktegi qaptarynda nemese metal bóshkelerdegi qaptarynda ákelinedi.

Shymkent agrarlyq kolejiniń KTK9 - 141 toby Ahmedova Kamola
Jetekshisi: Ramankýlova Kenjesh Egızekkyzy