InfoHub Logo

Ońtústik Qazaqstan obylysy
Shardara aýdany
№ 16 kolej
TU-43 top stýdenti Mambet Ýlbosyn
Jetekshisi arnaıy pán oqytýshy Sagımova Aqsholpan Nurlybaıqyzy

Jospar
1. Kirispe
2. Negizgi bólim
Jumyrtqa túrleri
Jumyrtqadan jasalatyn taǵamdar
3. Zertteý bólim
Jumyrtqanyń hımıalyq quramy men taǵamdyq qundylyǵy
4. Qorytyndy
5. Paıdalanylǵan ádebıetter tizimi

Anotasıa

Shyǵarmashylyq - izdenis jumysty jazý barysynda stýdent jumyrtqa jáne jumyrtqa ónimderi týraly jazǵan. Jazý barysynda jalpy jumyrtqadan taǵamdardyń jasalý jolyn sóz etti. Jumyrtqa týraly málimet bere otyryp paıdalaný.

Stýdent bul shyǵarmashylyq izdenis jumysty jazý barysynda keńinen daıyndalǵanyn baıqatty. Jasalynǵan taǵamdardy, daıyndaýy sapaly ekeni jumystarynan baıqalyp tur. Mundaı úzdiksiz izdenistiń arqasynda jumyrtqanyń paıdaly ekenin jazyp ony paıdalana bilý, onyń paıdaly ekendigin zerttep shyqty.

Arnaıy pán jetekshisi: Sagımova  A

Jumystyń maqsaty: Adam ómirindegi jumyrtqanyń mańyzyn anyqtaý. Jumyrtqanyń quramyndaǵy dárýmenderdi anyqtaý joldaryn qarastyrý

Zertteý jumysynyń mindetteri:

- Densaýlyqqa durys kóz qaras qalyptastyrý;
- Emdik maqsattaǵy jáne basqa da paıdaly qasıetteriniń mańyzdylyǵyn bilý;
- Jumyrtqdan jasalatyn taǵamdar
- Jumyrtqanyń quramynda kóptegen dárýmenderdiń bar ekeniń kóz jetkizý, onyń ishinde kúndelikti paıdalanýdy usyný;

1.Kirispe

Jumyrtqa  — dámdi de nárli taǵam. Qabyǵy arshylǵan jumyrtqanyń ortasha hımıalyq quramy: 73,6% sýdan, 12,8% aqýyzdan, maılardan, kómirsýlardan, mıneraldyq zattardan (kálsı, fosfor, t.b.) turady. Sonymen birge jumyrtqanyń quramynda tirshilik úshin mańyzy zor amın qyshqyldarynyń búkil jıyntyǵy da bar. Jumyrtqanyń neǵurlym qundy bóligi — saryýyzy. Ol maılar men aqýyzdarǵa, kómirsýlar men mıneraldy zattarǵa ǵana emes; sonymen birge vıtamınderge (A, V, D, E, t.b.) de baı. Saryýyzdyń túsi (sarǵysh tústen qyzǵylt-sary túske deıin) qustyń jegen jemine, sondaı-aq taýyqtyń jumyrtqa salý maýsymyna baılanysty ózgerip otyrady. Jumyrtqa—dıetalyq taǵamǵa jatady. Onyń saryýyzy (shıki, shala jáne qatty etip qabyǵymen pisirilgen) jaqsy qorytylyp, jeńil sińedi. Shıki aqýyz nashar qorytylady da, organızmge sińýi qıyndaıdy. Pisirilgen jumyrtqa aqýyzynyń sińimdiligi edáýir artady. Sol sebepti syrqat ári álsiz adamdarǵa shıki jumyrtqa berýge bolmaıdy. Jumyrtqa uzaq saqtaýǵa kelmeıdi. Qabyǵyndaǵy sańylaýlardan aýamen birge mıkrobtar enip, ony tez buzady. Ol qurǵaq, temperatýrasy 2 gradýstan tómen emes qońyr salqyn jerde saqtalady. Durys saqtalmasa (qabyǵy las bolsa, saqtalatyn oryn ylǵal tartsa) aqýyzy suıylady da saryýyzy qalqyp, qatty qabyrshaǵynyń ishki jaǵyna jabysyp qalady. Sóıtip jumyrtqa óńezdenip shirıdi. Eger jumyrtqa uzaq saqtalsa aqýyzy men saryýyzy aralasyp, dámi buzylady. Ol temperatýranyń kúrt ózgerisine de shydamaıdy. 21 gradýs jáne odan da ystyq temperatýrada uryq jetile bastaıdy da, saryýyzdyń betinde saqına tárizdi dóńgelengen qan tamyrlary paıda bolady. Mundaı jumyrtqadan taǵam ázirleýge bolmaıdy.

Jumyrtqanyń jaramdy ne jaramsyz ekenin bilý úshin ony joǵary jaǵynan alaqanmen jaýyp turyp, janyp turǵan shamǵa taqaý kerek. Sonda eski jumyrtqa kúńgirt tartyp turady. Al buzylǵan jumyrtqadan múlde jaryq ótpeıdi. «Jatyp qalǵan» jumyrtqa shaıqalady, ıaǵnı qolǵa ustap qozǵaǵanda ishindegi aqýyzy men saryýyzy aralasyp ketedi (mundaı jumyrtqa shaıqalǵan jumyrtqa dep atalady). Bul — uzaq saqtaǵandyqtan onyń ylǵalynyń biraz bóligi keýip, qurǵaýynyń saldary. Ádette mundaı jumyrtqanyń aqýyzy men saryýyzy aralasyp ketedi. Jumyrtqadan ıaıchnısa men omlet daıyndaýǵa bolady. Sondaı-aq olar túrli taǵamdar ázirleýge, qamyrdaı daıyndalatyn taǵamdarǵa salýǵa, sonymen birge taǵamdardy ásemdeýge paıdalanylady. Qaınatyp pisirgende jarylyp ketpeýi úshin ony salqyn sýǵa salyp, baıaý janǵan otqa qoıý kerek. Qabyǵy jarylǵan jumyrtqany da pisirýge bolady. Biraq ol aǵyp ketpes úshin sýǵa tuz salady nemese jarylǵan jerine lımon shyrynyn jaǵady. Jumyrtqany sýǵa qatty qaınatyp pisirgende aqýyzy qataıyp, saryýyzy suıylady, otyn baıaýlatyp, babymen pisirgende kerisinshe bolady. Onyń sary ýyzyn qatyrmaı suıyq pisirgende 21 /z— 3 mınýt, shala pisirgende —5 mınýt, ýyzyn qatyryp pisirgende —10 mınýt qaınatý kerek. Jumyrtqany uzaq qaınatqanda onyń vıtamındi qundylyǵy tómendeıdi. Qabyǵy tez de jaqsy arshylýy úshin pisken boıda salqyn sýǵa salý kerek. Jumyrtqany fosfor nemese shyny ydysqa salyp kópirshitedi. Aqýyzdy tez jáne ońaı kópirshitý úshin salqyndatylady nemese birneshe tamshy lımon shyrynyn (lımon qyshqyly) qosady. Saryýyzdy jyly kúıinde kópirshitedi. Jumyrtqa salqyn bolsa aqýyz pen saryýyz ońaı bólinedi. Ol úshin jumyrtqanyń qabyǵyn eki jaq ushynan ınemen tesedi. Saryýyz jumyrtqanyń óz qabyǵynda jaqsy saqtalady. Al ony shyny nemese basqa ydystarǵa salyp saqtaý kerek bolsa, oǵan azdap ósimdik maıyn qosady. Basqa tiri aǵzalar sıaqty jumyrtqalar da aýa jutady. Óıtkeni jumyrtqanyń qabyǵynda 4 l taza aýa sińirip, 3 l kómir qyshqylyn shyǵaratyn usaq tesikter bar. Hrıstıandar jumyrtqany ózderiniń Pasqa merekesine arnap boıaıdy. Al qytaılyqtarda jumyrtqa ómirdiń jalǵasy degendi bildiredi. Ony alqyzyl túske boıap qoısa, ol baqyt pen amandyqtyń sımvoly sanalady.

Eń úlken omletti meksıkalyq aspaz daıyndaǵan. Ol 500 sarýyzdan jasalǵan jáne 600 kılogramdy quraǵan. Aspaz kómekshileri jumyrtqany tez tazalaýdan rekord qoıǵan. Olar 8 saǵattyń ishinde 12600 jumyrtqa arshyǵan. Barlyq tirshilik ıesi jylyna 567 mıllıard jumyrtqa jeıdi. Bul eski kórsetkish. Mamandaronyń jyl saıyn ósip kele jatqanyn jasyrmaıdy.

Sonymen, ne tańdaý kerek: sıyr eti me? Sút ónimderi álde balyq? Meniń keńesime súıenseńizder, taýyq jumyrtqasynan artyq eshteńe joqtyǵyn túsinesizder. Siz túgeldeı janýardyń etin jep qoıasyz da, nátıjesinde, amın qyshqyldaryna da «baıyp qalasyz».Al jumyrtqada tıamın, rıboflavın, pantoten jáne folı qyshqyly, V12 dárýmeni, bıotın, D dárýmeni, E dárýmeni jáne fosfor bar. Bul sizge kerek nárseler emes pe?

Sary ýyzdy tastamańyzdar!

Jaqynda AQSH-ta jumyrtqanyń zıanyn anyqtaýǵa arnalǵan zertteý júrgizildi. Zertteý nysany bolyp 27 000 erikti tańdap alyndy. Bireýleri jumyrtqany únemi jep turady, endi biri sońǵy ret qashan jumyrtqa jegenin umytyp ta qalǵan. Ǵalymdardyń pikiri mynaǵan saıady: jumyrtqany kóp jegen adam tolyqqandy tamaqtanady. Ásirese, V12, S. E jáne A dárýmenderine baı bolmaq. Zertteý nátıjesi taǵy biz kútpegen tosyn jańalyqty jarıa eti: kúnine tórt jumyrtqa jegen adamnyń qanyndaǵy holesterın mólsheri kúnine bir jumyrtqa jegen adamnan az bolyp shyqty.Al mynaý basqa tájirıbeniń qorytyndysy. Jasy 40-kelgen 24 adam bir jarym aı kóleminde eki sýǵa pisirilgen jumyrtqadan jep otyrady. Nátıjesinde, barlyǵynda «jaqsy» holesterın 10 paıyzǵa, al jalpy holesterın bar bolǵany 4 paıyzǵa ósken.

Denesin shynyqtyryp júrgen keıbireýleriniń bir apta boıyna jeıtin jumyrtqa sany júzden de asyp ketken. Qorytyndyǵa súıener bolsaq, aptasyna osynshama jumyrtqa jeıtin kúltýrıstterdegi holesterın mólsheri men múlde jumyrtqa jemeıtin adamdardan artyq bolmaǵan. Al «jaqsy» holesterın mólsheri denesin shynyqtyryp júrgen bodıbılderde artyǵyraq kezdesken. Esińizde saqtap, basqalarǵa da aıta júrińiz. Budan shyǵar qorytyndy qandaı? Siz eshteńeden qoryqpaı, únemi jumyrtqa jeı alasyz. Búginde ǵalymdar jumyrtqa joǵary janýar maıy men sary ýyzdaǵy holesterınge baı bolsa da, júrek qan tamyrlary aýrýlaryna sebep emestigin anyqtady. Sondyqtan, sary ýyzdy bólip tastaý arqyly, siz tabıǵı dárýmenderden aıyrylasyz.

Eń kóp jumyrtqa Qytaıda óndiriledi. Olar bir jylda 160 mıllıard jumyrtqany satylymǵa shyǵarsa, amerıkalyqtar jylyna 65 mıllıard jumyrtqa óndiredi eken. Bul eki alpaýyt memleket jumyrtqa óndirýden kósh bastap keledi. 

2. Negizgi bólim

Jumyrtqa túrleri

Jumyrtqa túrleri:

- Taýyq jumyrtqasy
- Bódene jumyrtqasy
- Úıre  jumyrtqasy
- Qazy jumyrtqasy
- Túıequs jumyrtqasy

Taýyq jumyrtqalaryn saqtaý merzimine baılanysty, sapasyna jáne salmaǵyna baılanysty dıetti jáne asqanalyq jumyrtqalarǵa bóledi. Dıetti jumyrtqalardyń salmaǵy 44 g kem bolmaýy qajet, olardy 7 kún saqtaıdy. Asqanalyq jumyrtqalardyń salmaǵy 43 g joǵary, olar 7  kúnnen joǵary saqtaıdy. Olardy saqtalý merzimine jáne saqtaý tásiline baılanysty jańa jetilgen, muzdatylǵan jáne ák  dep bóledi. Jańa  jetilgen jumyrtqalardy -1,-2°S  30 kúnge deıin saqtaıdy. Ák jumyrtqalaryn ák eritindisinde 3-6 aı saqtaıdy.

Muzdatylǵan jumyrtqa ónimderine melanj, muzdatylǵan aqýyz ben saryýyz jatady. Muzdatylǵan jumyrtqa óndirisinde asqanalyq jańa  jetilgen jáne muzdatylǵan jumyrtqalardy jýyp, dezınfeksıalap, olardy jaryp fıltrden ótkizedi de, pasterleıdi; sonan soń, sýytyp  aq qańyltyr bankilerge salyp -18.-20°S temperatýrada muzdatady. Bankiniń ortasyndaǵy temperatýra shamamen -6°S. Muzdatylǵan melanjǵa 5-50% deıin qant, 1,5 % asqanalyq tuz qosýy múmkin. Muzdatylǵan melanj túsi toq sary, erigende ashyq sary keledi; muzdatylǵan sary  ýyzdyń túsi qyzǵylt sary, al erigende sary nemese qyzǵylt saryǵa boıalady; muzdatylǵan belok-aqshyl sary nemese jasyldaý sary, erigende sary tústi bolady. Muzdatylǵan jumyrtqa ónimderi qatty, al erigende melanj ben aqýyz suıyq, sary ýyz qoıý bolady, biraq  sozylmaý kerek. Iisi men dámderi jumyrtqanyń ıisi men dámine tán, ózge ıissiz jáne dámsiz bolýy tıis.

Jumyrtqadan jasalatyn taǵamdar

Jumyrtqa taǵamdary - daıyndalý tehnologıasy jeńil ári qarapaıym taǵamdar tobyna jatatyn taǵam. Jumyrtqa taǵamdaryna — pisirilgen, qýyrylǵan, dámdik qospalar salynyp bulǵan jumyrtqalar, omletter, bıskvıtter jatady. Jumyrtqa taǵamdarynyń ishinde ártúrli qospalar salyný arqyly jasalatyn kóptegen aspazdyqt aǵamdar bar: portýgal, shved, polyıa, ýkraın, belarýs, Rossını jumyrtqalary, alá roııal jáne t.b.Qospa retine kóbine qyzanaq, záıtún, syr, shujyq, pıaz, sańyraýqulaq qoldanylady. Jumyrtqa taǵamdaryn oılap tabý ońaı. Mysaly, Rossını (kompozıtor) jumyrtqasyn qýyrylǵan jumyrtqanyń sarysyn oıyp alyp, ústin pisken qazbaýyrynyń kesegimen jaýyp, maderadan daıyndalǵan soýs quıyp beredi. Biraq jumyrtqany kúndelikti jeýdiń zıany da bar. Artyq salmaǵy bar adamdardyń organızmindegi zat almasý prosesiniń túzelýin tejeıdi.

Tehnologıalyq nusqaý                                                                                   

Jumyrtqa qosylǵan aq  tuzdyq

Tehnologıalyq prosestiń qysqasha sıpattamasy			Daıyn taǵamnyń qysqasha minezdemesi
Shıki jumyrtqa sary ýyzyna sarymaı kesegin  qosyp, ezedi. Azdap kilegeı nemese sorpa qosyp, úzdiksiz aralastyra  otyryp sý býynda qoıýlanǵansha pisiredi. Alynǵan qospany negizgi aq tuzdyqpen qosady jáne úgitilgen juparaǵashy  jańǵaǵyn, tuz, lımon qyshqylyn qosady.			Usynamyz pisirilgen jáne bóktirilgen et  taǵamdarymen.
Azyq-túlik ataýy	Shıkizat massasy		Sybaǵa kóleminiń esebi
			3	7	20
	brýtto	netto	Azyq-túlik kólemi g. (netto)
negizgi aq tuzdyq	-	800	-	-	-
jumyrtqa	4sht	150	12	28	80
margarın nemese sary maı	50	50	150	350	1000
lımon qyshqyly	1	1	3	7	20
jer jańǵaq	1	1	3	7	20
kilegeı nemese sorpa	75	75	225	525	1500
shyǵyny	131	1077	393	917	2620

 

Tehnologıalyq syzba

Tehnologıalyq nusqaý                                                                                   

Jumyrtqa qosylǵan salat

Tehnologıalyq prosestiń qysqasha sıpattamasy			Daıyn taǵamnyń qysqasha minezdemesi
Eń aldymen jumyrtqany qaınatamyz, qıardy tazalaımyz. Jumyrtqa, qıar, pıazdy usaqtap týrap, qysha jáne  maıonez qosyp aralastyramyz.			Usynamyz askókpen ásemdep
Azyq-túlik ataýy	Shıkizat massasy		Sybaǵa kóleminiń esebi
			3	7	20
	brýtto	netto	Azyq-túlik kólemi g. (netto)
jumyrtqa	11sht	440	33	77	220
qıar	338	270	1014	2366	6760
pıaz	131	110	393	917	2620
qysha	-	30	-	-	-
maıonez	200	200	870	1400	4000
shyǵyny	680	1050	2310	4760	13600

Tehnologıalyq syzba

Polák tuzdyǵy   

Tehnologıalyq syzba

 

Golandyq  tuzdyq  

Tehnologıalyq nusqaý

Taýyq etinen jasalǵan orama

Tehnologıalyq prosestiń qysqasha sıpattamasy			Daıyn taǵamnyń qysqasha minezdemesi
Eń aldymen taýyq etin súıeginen ajyratyp alamyz. Sańyraýqulaq, pıazdy, pisken jumyrtqany shala  qýyryp, usaqtap týraımyz. Taýyq etin tósep, ortasyna tartymdar  salyp orama shetin tolyq jabatyndaı etip orap 180 gýradýsta 40-45 pisiremiz dýhovka tabasynda pisirip  alamyz.			qaımaq nemese tomat tuzdyǵymen usynýǵa  bolady. Qosymsha qýyrylǵan kartop berýge  bolady.
Azyq-túlik ataýy	Shıkizat massasy		Sybaǵa kóleminiń esebi
			3	7	20
	brýtto	netto	Azyq-túlik kólemi g. (netto)
taýyq  eti	75	75	225	525	1500
sańyraýqulaq	37	36	111	259	740
pıaz	10	7	30	70	200
jumyrtqa	30	7	90	210	600
tuz	3	3	9	21	60
burysh	3	3	9	21	60
shyǵyny	158	131	474	1106	3160

3. Zertteý bólim

Jumyrtqa qurylysy. Jumyrtqa qabyqtan, aq ýyz ben sary ýyzdan turady. Qabyǵy-jumyrtqanyń 12%, aqaýyzy-56%, sary ýyzy -32 %  quraıdy. Qabyǵy kómirqyshqyl kálsı, kómirqyshqyldy natrıı t.b mıneraldy tuzdar men organıkalyq zattardan turady. Onyń ústi kepken  kilegeı men núktelerden turady, sondyqtan taýyq jumyrtqasyna mıkroorganızmder óte almaıdy. Qabyqtyń astynda juqa qabyqpen belok  qabyqtary bolady. Bul qabyqtar gaz, sý, aýa ótkizedi, al mıkroorganızmder ótkizbeıdi. Osy eki qabyqtyń ortasynda jumyrtqanyń túp  jaǵynda aýa kamerasy ornalasqan. Ol jumyrtqany saqtaǵan saıyn ulǵaıady. Jumyrtqanyń aqýyzy - móldir, tússiz, sozylmaly massa. Ony  aralastyryp qozǵaǵanda kópirshiktendiredi. Jumyrtqanyń sary ýyzyn ortada ustap turatyn belok gradınkı dep atalady. Sary ýyzdyń  ústinde de juqa qabyq bolady. Sary ýyz kezegimen ornalasqan ashyq jáne qoıý bolyp keletin qatarlardan turady. Sary ýyzdyń ústińgi  jaǵyna uryq ornalasqan.

Jumyrtqanyń hımıalyq quramy men taǵamdyq qundylyǵy. Jumyrtqada adam ómirine qajetti zattardyń barlyǵy bar, sondyqtan  olardyń taǵamdyq qundylyǵy óte joǵary. Jumyrtqada: sý-74%; belok - 12,7%; maılar - 11,5%; kómirsý - 0,7 %; mıneraldy zattar - 1%; A, V1, V2, RR dárýmenderi t.b zattar bar. Bul zattardyń kóbi sary ýyzynda bolady, sonymen qatar garmondy zattar da kezdesedi. Sary ýyz  asqazan qorytý organdaryna jaqsy áser etedi. Jumyrtqa beloktarynyń qundylyǵy joǵary. Olarǵa ovoalbýmın, ovoglobýlın, ovomýsın, lızosım t.b beloktar jatady. Bul beloktar sýda jaqsy erıdi, jaqsy kópirshiktendiredi, 60-65°S temperatýrada qataıady, sonymen qatar  bakterısıdtik qasıetteri de joǵary. Maılar jumyrtqada emýlsıa túrinde kezdesedi jáne onyń 70% qanyqpaǵan maı qyshqyldarynan  turady, erý temperatýrasy tómen, al sińimdiligi joǵary. Sonymen qatar, jumyrtqada lesıtın jáne holesterın degen maı tárizdes zattar  kezdesedi. Sondyqtan jumyrtqanyń kúndelikti normasy eresek adamdar úshin - 2, balalar úshin -1 danadan aspaýy qajet.

4. Qorytyndy

Men qoryta kele jumyrtqanyń paıdaly ekenin jáne ony tutynýdy usynamyn. Qazirgi tańda kóptegen shet eldik ónimderdi tutynyp  densaýlyqqa zıan keltirgenshe paıdaly ári dıetalyq taǵamdy paıdalanǵan durys dep oılaımyn. Aýyryp em izdegenshe, aýyrmaıtyn jol izdegen durys dep oılaımyn.

5. Paıdalanǵan ádebıetter tizimi

1. “Qazaqstan”: Ulttyq ensklopedıa/Bas redaktor Á. Nysanbaev – Almaty “Qazaq ensıklopedıasy” Bas redaksıasy, 1998
2. Tamaq ónimderin taný. K.Kýzembaev, G.Kýzembaeva.
3. Aspazdyq. K. Kýzembaev.

---