InfoHub Logo

№16 kolej MKQK  
Sapa menedjmenti júıesi
Daıyndaǵandar: TU-43 top stýdenti: Sattar Móldir Baqdaýletqyzy
Jetekshisi arnaıy pán oqytýshy: Sagımova Aksholpan Nýrlybaıqyzy

 

Ańdatpa

Shyǵarmashylyq - izdenis jumys «Qazaq ulttyq taǵamdarynyń qundylyǵyn zertteý»  atty ǵylymı jobasy jalbyzdyń adam aǵzasyna tıgizetin paıdaly jaqtary men shıpalyq qasıetterin tanytýǵa arnalǵan. Jalbyzdyń adam aǵzasyna tızizetin paıdasyna naqty málimetter keltire otyryp sıpattama jazǵan. Jazý barysynda jalpy jalbyzdan jasalynǵan taǵamdardy quramynda dárýmender kóp ekendigin sıpattady. Jumystyń maqsaty, mánti taǵamynyń quramyna jalbyz qosyp, mántiniń taǵamdyq qundylyǵyn arttyrý.

Stýdentterdiń bul shyǵarmashylyq izdenis jumysty jazý barysynda kóp izdengeni baıqaldy, quramynda adam densaýlyǵyna qajetti jáne paıdaly dárýmenderdiń jetkilikti mólsheri bar. Jalpy alǵanda ǵylymı joba óz dárejesinde jasalynǵan deýge bolady. Zertteý jumysynyń mazmundylyǵy men mándiligin eskere otyryp, joǵary dárejede baǵalaýǵa usynamyn.

Arnaıy pán jetekshisi: Sagımova  A

Jumystyń maqsaty. Qazaq ulttyq taǵamynyń taǵamdyq qundylyǵyn zertteý. Olardy dástúrli emes ósimdik shıkizatymen baıytý joly qarastyryldy. Tájirıbelik mańyzy men jumys nátıjesin júzege asyrý.

Zertteý jumysynyń mindetteri:

• qazaq aspazdyǵy erekshelikteri jáne damý tarıhyn qarastyrý;
• qazaq ulttyq taǵamdaryna sıpattama berý;
• negizgi taǵamdardyń taǵamdyq qundylyǵyn anyqtaý;
• qundy qazaq ulttyq taǵamdary esebinen qoǵamdyq tamaqtandyrý kásiporyndary taǵamdary assortımentin keńeıtý;
• qazaq ulttyq taǵamdarynyń bıologıalyq qundylyǵyn arttyrý.

Kirispe

1 Negizgi bólimi

1.1 Qazaq ulttyq taǵamdarynyń erekshelikteri.
1.2 Qazaq ulttyq taǵamdarynyń sıpattamasy.
1.3 Qazaqtyń ulttyq taǵamdaryn jikteý.
1.4 Mánti tárizdes taǵamdarǵa sholý.

2 Zertteý bólimi

2.1 Jalbyzdyń emdik profılaktıkalyq qasıetterin ulttyq taǵamdar daıyndaýdaǵy  paıdasy.
2.2 Jalbyzdyń hımıalyq quramy.
2.3 Jalbyz qosylǵan «Qoı etinen daıyndalǵan mántiniń quramy».

3 Qorytyndy

4 Paıdalanylǵan ádebıetter

 

Kirispe

Negizi, ár ulttyń óz tabıǵaty men jaratylysyna saı, ulttyq salt-dástúrimen ózektes ulttyq taǵamdary bolady. Qazaq ulttyq aspazdyǵynda ulttyq erekshelikter men dástúrler saqtalyp keledi. Ejelden beri onyń negizin mal sharýashylyǵy ónimderi-et pen sút quraıdy. Sońynan otyryqshylyq jaǵdaıynda eginshilikti meńgergen soń unnan jasalatyn taǵamdar da tutyna bastaldy.

Barlyq qazaq aspazdyǵy uzaq ýaqyt boıy et jáne sútti qoldanýǵa negizdeldi. Jylqy jáne qoı etteri, jyluy, sıyr, túıe sútteri jáne ony óńdeý ónimderi keń taralǵan.

Qazaq aspazdyǵynyń damýy kóshpendi jaǵdaıda uzaq saqtalatyn  jáne jıi tutyný kezinde dámi til úıiretin qalypta qalatyndaı et jáne sút jartylaı fabrıkattaryn qurastyrý baǵytynda damyǵan.

Osyǵan oraı ystalǵan, tuzdalyp ystalǵan, ystalyp pisirilgen jylqynyń ártúrli bólikterinen jartylaı fabrıkattar (qazy, shujyq), qoı jáne ishek qarynnan qýyrylǵan ónimder týyndady. Sut qyshqyldy ónimder, qymyz, sarysý, qurt daıyndaý da keǵ tarady. Olar jeńil, tasymaldanǵysh jáne uzaq ýaqytta buzylmaıtyn ǵana emes, salqyn túrde tutynýyna da asa yńǵaıly.

Egin sharýashylyǵy qazaq mázirine keshirek endi. Qazaqtarǵa alǵash belgili bolǵan jáne olardyń aspazdyǵynda ulttyq daqyl oryn alǵan birinshi daqyl tary boldy. Sodan soń basqa ónimder –negizinen astyq daqyldary (bıdaı, qarabıdaı) jáne un paıda boldy.

XIX sońy –XX ǵ. Basynda qazaq aspazdyǵynyń ózindik ereksheligi qalyptasty - et jáne un taǵamdarynyń basym bolýy jáne negizgi ulttyq taǵamdarda  et jáne un ónimderiniń úılesýi, oǵan mysal qazaqsha et. Sonymen qatar irtúrli bıe jáne qoı sútin óńdeý ónimderi –qymyz, aıran, qurat, sarysý, irmshikti tutyný ekinshi orynǵa kóshti.

Qazaq aspazdyǵy oqshaýlanǵan joq, kóp bóligi kórshiles Orta Azıa elderinen –ózbekterden, tájikterden, dunǵandardan, uıǵyrlardan alyndy. Bul eń aldymen qýyrylǵan et taǵamdaryn daıarlaý (maı qoldanyp) jáne kúrdelirek et-un taǵamdaryna (samsa, mánti) qatysty, sonymen qatar jeke ónimderdi tutyný (shaı, jemister, baqsha daqyldary) kóbirek qoldanyla bastady. Orys aspazdyǵynan HH ǵ. kókónisterdi kúndelikti tutyný (kartop, sábiz, qıar, turyp, kóbine salat túrinde), sonymen qatar jumyrtqa men taýyq etin qoldaný endi.

Biraq tehnologıany qaıtalaý, assortımentti keńeıtý de negizinen qazaq aspazdyǵynyń ereksheligin ózgertken joq, kerisinshe ony alýan túrli etti.

Másele ózektiligi men jumys maqsaty. Qoǵamdyq tamaqtandyrý áleýmettik-ekonomıkalyq sharalar  júıesinde eńbek isteýshilerdiń materıaldy deńgeıin joǵarylatýǵa baǵyttalǵan mańyzdy tetik bolyp tabylady. Ol organızmniń energıaǵa, plasıkalyq materıalǵa jáne bıologıalyq belsendi zattarǵa qajettiligin jabatyn, ımýnıtetti qolaısyz syrtqy faktorlardan qorǵaıtyn halyqty tamaqtanýmen qamtamasyz etýge arnalǵan. Tamaq ónimderiniń birshama bóligi aspazdyq óńdeýden ótedi, ol tereń ózgeristerdi týdyryp, óirlik úrdiske áser etedi. Sondyqtan taǵam daıarlaý tehnologıasyn jetildirý, organızmniń fermentti júıelerine sáıkes tamaqtanýdyń negizgi faktorlary boıynsha aspazdyq reseptýralardy  ońtaılandyrý halyq densaýlyǵyn saqtaýdyń mańyzdy bóligi retinde úlken sharýashylyq mánge ıe.

Qoǵamdyq tamaqtandyrý ónimderiniń dástúrli tehnologıasy halyqtyń kóp jyldyq tájirıbesine negizdeledi jáne onyń mádenıetiniń bir bóligi bolyp tabylady. Aspazdyq reseptýralar kezdeısoq emes jáne erkin alynbaǵan, olar tabıǵı, tarıhı jáne áleýmettik ekonomıkalyq faktorlar áserinen qalyptasty. Sondyqtan onyń negizinde fızıologıalyq maqsattylyq jatyr, sebebi taǵam adamdy qorshaǵan ortamen baılanystyratyn ejelgi baılanys bolyp tabylady. Biraq taǵam daıarlaýdyń dástúrli ádisteri ómir jaǵdaıynyń ózgerýi men ekologıalyq jaǵdaıdy beınelemeıdi. Mysaly, energoshyǵyndardyń kúrt azaıýıa adamzatty kúrdeli máseleniń aldyna qoıdy: energıanyń adam organızminde maı túrinde jınalmaýy úshin taǵam mólsherin azaıtý. Sondyqtan ulttyq taǵamdardyń taǵamdyq qundylyǵyn zertteý, jappaı óndirý úshin olardyń tehnologıalaryn jetildirý, olardyń qundylyǵyny joǵarylatý joldryn izdeý úlken áleýmettik mánge ıe.  

Qazirgi zamanda kóptegen elderdegi tamaq ónimderin óndirýshiler úshin óndiristegi shyǵarylatyn taǵamdardyń assortımentin keńeıti jáne  jańa profılaktıkalyq baǵyttaǵy taǵamdardy óndirý ózekti máselelerdiń biri bolyp tabylady. Mundaı máseleler halyqtyń, tamaqtanýdyń rasıonaldy rejımderin saqtamaýdyń, durys tamaqtanbaýynyń áserinen, organızmdegi zat almasý prosesiniń buzylyp, kóptegen aýrýlarǵa shaldyqqan adamdar sanynyń kóbeıýine baılanysty týyndap otyr.

Sonymen birge tamaq ónimderiniń naryǵyndaǵy ahýal da kúrdeli bolyp otyr. Baqylaý organdarynyń tıisti ózara is–qımyldarynyń bolmaýyna baılanysty respýblıkaǵa sapasyz, sonyń ishinde halyqtyń densaýlyǵy úshin qaýipti tamaq ónimderi kóp mólsherde ákelinýde. Otandyq tamaq ónerkásibi kásiporyndarynda jáne qoǵamdyq tamaqtaný obektilerinde tıisti óndiristik baqylaýdyń bolmaýy problema bolyp otyr, bul sapasyz tamaq ónimderin shyǵarý men satýǵa ákelip soqtyrady.

Ulttyq taǵamdardy máselesin aıtsaq burynnan ata–babalarymyz azyq etken astardy daıyndaý tómendep barady. Syrttan ákelingen kóptegen tehnologıalary belgisiz taǵamdar suranysqa ıe bolyp aldy. Ulttyq taǵamdardy tabıǵı bıologıalyq qospalarmen baıytý azamattardyń  aýrý syrqaýdan saý bolýyna, jáne densaýlyǵynyń zor bolýyna áser etedi.

Ultymyzdyń rasıonaldy tamaqtaný máselesin sheshýdiń eń basty baǵyttarynyń biri – negizgi tamaq ónimderiniń, sonyń ishinde ulttyq taǵamdardyń assortımentin keńeıtip jáne olardyń bıologıalyq qúndylyǵyn arttyrý.

Ultymyzda burynnan belgili bolǵan jáne olardy daıyndaýda kóptegen tájrıbe jınalǵan ulttyq taǵamdardy vıtamındermen jene mıneraldy zattarmen baıytýǵa arnalǵan qolaıly nysan. Atalǵan taǵamdarǵa paıdaly qospalardy qosý arqyly adam taǵamynyń bıologıalyq jáne taǵamdyq qundylyǵyn tıimdi etip retteýge múmkindik týdyrady. Osyǵan baılanysty reseptýraǵa fýnksıonaldy baıytqysh qospalardy qosyp, emdik profılaktıkalyq qasıeti bar arnaıy baǵyttaǵy taǵamdar tehnologıalaryn jasaý  perspektıvti baǵyt bolyp tabylady..

Ǵylymı jańalyǵy. Qazaq ulttyq taǵamynyń taǵamdyq qundylyǵy zertteldi. Olardy dástúrli emes ósimdik shıkizatymen baıytý joly qarastyryly.

Tájirıbelik mańyzy men jumys nátıjesin júzege asyrý. Qazaq ulttyq taǵamdarynyń taǵamdyq qundylyǵy zerttelip, qoǵamdyq tamaqtandyrý kásiporyndaryna fırmalyq taǵam qurastyryldy.

1.1  Qazaqtyń ulttyq taǵamdarynyń erekshelikteri

Tamaqtaný, sonyń ishinde durys tamaqtaný – adamzat qoǵamynyń aldynda turǵan eń mańyzdy máselelerdiń biri.

Qazaqtar ejelden qonys etip kele jatqan qazaq jeriniń búgingi aýmaǵy batysy Edil ózeninen, shyǵysy Altaıǵa deıin 3000 shaqyrymǵa sozylyp jatsa, soltústigi Batys Sibir jazyǵynan Tán–Shanǵa deıingi 2000 shaqyrymdaı qashyqtyqty quraıtyn dalany alyp jatyr. Qazaqstannyń jer bederi geografıalyq erekshelikteri, klımaty meılinshe alýan túrli. Úlken aýmaqty alyp jatqan oıpattar men tegistikter, bıik taýlar jáne shóldik–shóleıttik aımaqtardan quralady. Osy keń alqapqa nár berip, mal jaıý, baǵý men eginshilikgi uıymdastyrýǵa qolaıly bolyp kelgen kóptegen ózen–sýlar, teńiz–kólder bar: Kaspıı, Aral teńizderi, Balqash, Alakól jáne taǵy basqa kólder, kóptegen Syrdarıa, Talas, İle sıaqty ózender.  Qazirgi kezdegi eń uzyn ózenderdiń biri  – Ertis. Ol 1700 km uzyndyqta respýblıka jerin basyp ótip, Soltústik múzdy múhıtqa quıady. Odan keıin Qazaqstannyń ońtústigindegi Syrdarıa 1400 km uzyndyqta jerimizden ótip, Aral teńizine kuıady. Jaıyq ózeni Batys ólkeniń jerinen 1100 km uzyndyqta ótip, Kaspııge quıady. Ortalyq Qazaqstanda Ertis, Esil, Tobyl, Nura ózenderi bar [1,2].

Taýly, dalaly, shóleıtti bolyp keletin terıtorıada mal sharýashylyǵynyń ekologıalyq negizindegi úsh tıpi – kóshpeli, jartylaı kóshpeli jáne otyryqshy mal sharýashylygynyń ishinde taýly ólkege tán bolatyn jartylaı kóshpeli sharýashylyq tıpi qalyptasty. "Jartylaı kóshpeli mal sharýashylyǵy turaqty qystaýdyń bolýymen, qoı, jylqy túlikterimen qatar, mal quramynda sıyrdyń úles salmaǵynyń arta túsýimen jáne qystaý mańyna tary, bıdaı egýmen erekshelenedi"

Taǵam men tamaqtaný júıesi dástúrli qoǵamdyq mádenıettiń kóptegen basqa elementterine qaraǵanda kez kelgen halyqtyń sharýashylyq hareketimen tyǵyz baılanysty bolady. Dástúrli tamaqtaný júıesi halyqtyń mádenı– áleýmettik damýynyń másslelerin zertteýde de ózindik erekshe oryn alady. Adamdardyń fızıologıalyq qajettiligi bola otyryp, taǵam qoǵamnyń barlyq tarıhı kezeńderinde áleýmettik ómirdiń barlyq salasyna qatysy bar deýge bolady. Qazaq halqynyń  turmysynda barlyq ádet–ǵuryp, salt–dástúr, josyn–joralǵylardyń júıesi taǵamdy daıyndaý jáne aspen syılaý men ony qabyldaý júıesimen bite qaınasyp jatady. Taǵam men tamaqtaný júıesi adamdardyń turmystyq qarym–qatynastarynyń barlyq qyryn qamtıtyn úlken mádenı áleýmettik qyzmet atqarady.

Árbir halyq jáne onyń urpaqtary sol ózine deıin jasalǵan mádenıetti ıgerý arqyly, ondaǵy saqtalǵan múmkindik, tájirıbeni ıgerip, keıinnen óziniń jeke qabileti ete alady. Mysaly, torsyqtaǵy súttiń nemese aırannyń qanjyǵada baılanyp júrýinen únemi shaıqalý nátıjesinde betine túsken maıdyń negizinde saba pisip, maı alýdy oılap tabýy sıaqty materıaldyq ıgilikter – tek belgili ortada týǵan kóshpeli turmys saltynyń jemisi.

Et pen sút taǵamdarynyń qoldanylý ara salmaǵy kóshpeliniń sharýashylyqty uıymdastyrýynyń naýqandyq maýsymyna tikeleı baılanysty bolady. Bir jyldaǵy tamaqtaný rejımi jazǵy jáne qysqy (jyly jáne sýyq maýsymdaǵy) dep ekige bólinedi. Jazǵy tamaqtaný – sáýirden qazan aıyna deıin ıakı, mal tóldegen ýaqyttan bastap, mal sýalyp nemese maldyń súti azaıǵan soǵym soıar kezge deıingi aralyq. Bul merzimdegi as mázirin negizinen sút ónimderi jáne osy kezde sırekteý tutynylatyn et taǵamdary quraıdy. Al qysqy as máziri soǵymǵa soıgan mal eti men qysqa dep keptirip jáne qatyryp saqtaǵan et, sút ónimderinen quralady. Dán daqyly, eginshilik ónimderinen daıyndalatyn as–sýsyn túrleri qysy–jazy as mázirin qosymsha tolyqtyryp otyrady. As máziriniń osyndaı merzimdiligi Kindik (Ortalyq) jáne Orta Azıanyń kóshpeli halyqtaryna tán ekeni jóninde kóptegen zertteýshi–ǵalymdar atap ótken.

Sonymen, kóshpeli qazaqtardyń tamaqtaný júıesinin jyldyń maýsymdyq ereksheligine sáıkes bólinýi olardyń tirshilik etken ortasynyń bıoekologıalyq jaǵdaıymen sharýashshyqty uıymdastyrý faktorlaryna ǵana baılanysty emes, sonymen qatar kóshpeli organızmniń bıohımıalyq qajettiliginen týyndaǵan. Atap aıtsaq, qys boıy negizinen alǵanda et taǵamdarymen ǵana tamaqtaný saldarynan organızmniń bıohımıalyq balansy qyshqyldyqqa qaraı aýytqysa, osy sáıkessizdik keıin, aq molaıǵan shaqta sút ónimderinen jasalǵan taǵamdar arqyly kalypqa keltiriledi. Demek, alty aı qysta qatal tabıǵat synyna, ómiri attyń jaly, túıeniń qomynda júrip ótetin kóshpeliniń turmys taýqymetine tótep berýge nárli de, qýatty et, sút taǵamdarynyń negizgi azyq bolýy – tabıǵı qajettilik.

Eginshilik ónimderin ejelden turaqty paıdalanyp kele jatqan Ontústik Qazaqstan aımaǵynyń ózine tán tabıǵı–jaǵrafıalyq ereksheligine baılanysty osy aımaqty quraıtyn úsh oblystyń ózara aıtarlyqtaı ereksheligi bar. Máselen, Jambyl oblysynda kúndelikgi taǵamdardyń negizin bıdaı, júgeri daqylynan jasalǵan taǵamdar qurasa, Ońtústik Qazaqstan oblysynda bıdaıdan, tarydan, kúrishten, jasymyqtan, lobıadan, noqattan, mashtan jasalǵan taǵamdar, Qyzylorda oblysynda bıdaıdan, kúrishten, tarydan jasalǵan taǵamdar quraıdy. Iaǵnı, sharýashylyq hareketke baılanysty dán taǵamdaryn pańdalanýda da aıtarlyqtaı ózgeshelikter baıqalady

1.2 Qazaq ulttyq taǵamdarynyń sıpattamasy

Ejelden qazaq aspazdyǵy ózindik tehnologıamen erekshelenedi. Qazaq halqynyń turmystyq ereksheligi taǵam daıarlaý ádisine de óz izin qaldyrdy. Dástúrli qazaq aspazdyǵynda qaýnatýǵa erekshe kóńil bólindi. Osy proses ettiń jumsaq jáne názik dimderin alýǵa múmkindik beredi, oǵan shyryndylyq pen hosh ıis beredi.

Erekshe oryn ónimderdi uzaq merzim saqtaýǵa berildi. Maldy soıý kezinde ony saqtaýǵa tyrysty, ol úshin etti tuzdaǵan, qaqtaǵan, keıde ystaǵan, jeńsik astar negizinen jylqy etinen daıyndalǵan-qazy, shujyq, jal, jaıa, qarta jáne t.b.

Sút jáne sút ónimderi de keń qoldanyldy. Kóshpendi jaǵdaıda saqtaýǵa yńǵaıly bolǵandyqtan, sút qyshqyldy ónimderge erekshe kóńil bólindi.

Nan kóbine shelpek , tandyr nan túrinde daıarlanǵan, sonyń ishinde baýyrsaqtar da keń qoldanys tapqan.

Sýsyndar ishinde eń súıiktisi qymyz, shubat, aıran boldy., erekshe oryn shaıǵa berildi.

Et taǵamdary

Qazaqsha et (besbarmaq, beshbarmaq)  asqanda eń aldymen jiliktep buzylǵan etti adam sanyna qaraı mólsherleıdi. Toıǵa nemese qonaq asyǵa kóbinese qoı soıylady. Qoı eti jiliktengende   13 múshege bólinedi. Olar jambas - 2, ortan jilik – 2, asyqty jilik – 2, belomyrtqa – 1, súbe – 2 (súbemen birge  búırekten joǵarǵy 5 qabyrǵa ketedi), qabyrǵa -2, tós – 1, omyrtqa -1, jaýyryn -2, toqpan jilik – 2,  kári jilik – 2, buǵana – 1, moıyn – Osylaı asýǵa  daıyndalǵan etti jýyp-shaıyp tazalap, qazanǵa salady da,  et batyp turatyndaı etip sýyq sý quıady. Sodan keıin qazandy qatty janǵan otqa qoıyp, sarqyldatyp qaınatady, betine shyqqan qandy kóbigin alyp tastap, shamalap tuz, 1 bas pıaz salyp otyn basady da,  1-1,5 saǵat et ábden piskenshe shymyrlatyp qaınatady. Et ábden pisken soń tabaqqa sorpasynan bólek qotaryp alyp, tartylǵan tabaqtyń sanyna qaraı mólsherlep tuzdyq ázirleıdi. Ol úshin sorpaǵa qara burysh, dóńgelektep turalǵan pıaz salyp, ydystyń betin jaýyp buqtyryp qoıady. Et týralyp bolǵan soń tuzdyqty ettiń ústine quıady. Ádette kádeli jiliktermen birge syıly qonaqtarǵa maldyń basyn, (qoı), iri qaranyń shekesin, qazy, qarta, jal-jaıany tabaqqa birge salyp beredi.Sonymen birge qamyr, biteý pisirilgen kartop qosýǵa da bolady.   

Qazy – jylqy etiniń kádeli  múshelerdiń biri. Ol jylqynyń qabyrǵalary men beldemeleriniń etegine jınalatyn asa shuraıly, maıly et. Qazy jasaý úshin eki buǵana qabyrǵa, eki tilshe qabyrǵadan basqa qabyrǵalar alynady. Qazyny ishekke tyǵady. Ár qos qabyrǵadaryń  ishki jaǵyndaǵy  shemirshegin kesip tastaıdy. İshekke tyǵý úshin qabyrǵalardyń arasyn ajyratyp tilip, ár qabyrǵaǵa maı men etin teń etip bóledi, biraq et pen maı qabyrǵadan sylynyp qalmaýy kerek. Qazyny ishekke tyǵar aldynda  tuzdap, 2-3  táýlik tuzyn boıyna sińirip qoıady. Sodan keıin 1-2 saǵat sýyq  sýǵa salady. Sodan keıin ishekke tyǵyp, eki basyn biriktirip baılaıdy. Sodan soń syryqqa nemese kerilgen jipke 8-10 saǵat ilip, jel qaqtyrady. Qazy jáne qos qazy formasy jaǵynan jarty sheńberge uqsas bolyp jyǵady. Qazyny ystaý, sýrleý úshin tútinge 13-27 saǵat ystaıdy. Qazyny 2-2,5 saǵatqa jaılap pisiredi. Qazyny  syıly qonaqtarǵa basqa asqan etke qosyp beredi. Qazyny ystyq kúıinde de,tońazytyp tajeýge bolady. Qazyǵa: 400g qazy, 2-3 sarymsaqtyń bóligi  qosady.  Buryshpen tuzdy tatymyna qaraı salady.

Qarta – jylqy etiniń eń kádeli músheleriniń biri. Jylqy soıǵanda eń aldymen qartany ishindegisinen bosatyp, aınaldyrady da, salqyn sýǵa jýyp tazalaıdy. Qartany dámine keltirý úshin tuzdaıdy, burysh seýip, pıaz týrap qosady. Budan soń ystap súrleýge arnalǵan qartany boıyna tuzyn sińirip, salqyn jerge (1-2 gradýs) 1-2 kún qoıady. Qartany 12-18 saǵat boıy tútinge ystaıdy. Sodan keıin 12-15 gradýs temperatýrada 2-3 kún saqtap keptiredi.  Qartany pisirý úshin salqyn sýǵa jýyp, qazandaǵy jyly sýǵa salyp, otty baıaýlatyp ábden piskenshe 1,5-2 saǵat qaınatady. Qartany asqan etke qosyp beredi.

Jal -  jylqy etiniń eń kádeli músheleriniń biri. Ol jylqynyń shoqtyǵy men aýyz omyrtqasynyń arasynda, moıyn omyrtqany ustap turatyn jelkemen jymdasa bitedi. Jylqy soıǵanda terisi sypyrylǵannan keıin jaldyń ózin moıyn  omyrtqadan sylyp (jelkeni qospaı) alady. Semiz jylqynyń jaly úlken kisiniń sheńgeline áreń sıarlyqtaı jýan bolady. Jal shoqtyqqa taqaý ushy jýan bolyp, ekinshi ushyna qaraı birtindep jińishkere beredi. Semiz jylqyny halyq «Jaly qulaǵynan asady» dep dáripteıdi. Jaldyń  jýan bóliginiń arasyn eki elideı, jińishki bóligi – úsh elideı etip jartylaı kertedi de, maıda tuz sebedi. Soǵymǵa soıǵan jylqynyń jalyn arsha aǵashqa ilip,  ystap 1-2 saǵat súrleıdi.  Súrlengen jal uzaq ýaqyt buzylmaı, dámi ózgermeı saqtalady. Jaldy bas tabaq, qos tabaq, syı tabaq sekildi tabaqtarǵa salady. Ony tońazytyp jegen de jaqsy. Qazirgi kezde jal, qazy, qarta, shujyq sıaqty salqyn dám ornynda da kóp qoldanylady.

Jaıa – jylqy etiniń asa kádeli músheleriniń biri. Jylqynyń terisin sypyryp alǵannan keıin jaıanyń etin tutastaı bólek sylyp alady. Sodan keıin ony qalyńdyǵy  10 sm etip, jumyrlap tiledi. Sonda salmaǵy 0,5 kg-nan 5,0kg mólsherinde bolýy tıis. Sodan soń ony tuzy sińýi úshin 1-2 saǵat qoıyp qoıady da, tútinge ustap, 14-18 saǵat boıy ystaıdy. Jaıany syıly qonaqtarǵa asylǵan etke qosyp beredi, ıaǵnı ony bas tabaqqa, qos tabaqqa sondaı-aq syı tabaqqa salady.ádette jaıany tońazytyp jeıdi. Sol sıaqty ony maıyn qara-kesek etimen birge týrap, kókónis qosyp jeýge bolady. Jaıaǵa tatymyna qaraı tuz, burysh, dóńgelektep týralǵan pıaz qosady.

Sorpa. Et jelingen soń sorpany ákeledi. Sorpa dep qazaq uǵymynda maldyń, ańnyń, balyqtyń, qustyń qaınatyp pisirilgen etiniń sýǵa shyqqan sólin, mańyzyn aıtady, ıaǵnı ettiń eń kúshti nári. Eń dámdi sorpa  sıyr etiniń sorpasy, sodan keıingi oryndy qoı jáne eshki etiniń sorpasy alady. Jas jylqy men sıyrdyń, sondaı-aq, qoıdyń sorpasy óte dámdi bolady. Asylǵan et mol bolsa jáne ol qaınap jatqanda kóbirek sapyrsa sorpasy dámdi jáne juǵymdy bolady. Jas sorpa- jańa soıylǵan etten ázirlenedi. Usaq tuz salynǵan soń aralastyryp, birneshe sapyrady. Qazan astyndaǵy ot baıaý janýy tıis. Qazannyń beti jabýly bolady. Qaınauǵa taıaǵanda jáne odan keıin anda-sanda qazanyń qaqpaǵyn ashyp, kóbigin alady. Ettiń eń alǵashqy qan kóbigin alǵan soń ekinshi ret kóbigin almaı, ony sapyryp taratqan jón. Bir qaınaǵannan keıin sorpanyń tuzyn tatyp kórip, tatymsyz bolsa ústemelenedi. Jas et ári ketkende  2 saǵatta pisip bolady. Etti túsirip alǵannan keıin qazannyń qaqpaǵyn  jaýyp, biraz ýaqyt sorpany demaldyrý kerek. Sodan keıin 15-20 mınýt sýytyp, dastarqanǵa ákelýge bolady. Sorpanyń dámin keltirý úshin ár túrli sút taǵamdary (kurt, qatyq, súzbe)  qosylady.    

Bas – qoıdyń, eshkiniń, sıyrdyń basyn úıtip, qyryp jyly sýǵa birneshe ret qaıtalap, muqıat jýyp tazartady. Basty úıtkende taza bolýy úshin keı jerlerde tisin qaǵyp tastap úıtse, al keı jerlerde ezýin tilip, tazalap úıtedi. Sodan keıin jaǵyn aıyryp, tazalap jýady. Qoı, eshkiniń basy tutas kúıinde, al jylqynyń, túıeniń basyn bólip asady. Sıyrdyń basyn kóz qýysyna taıaý keńsiriginen bir shaýyp, mandaıynan qaq jaryp, úshke bóledi. Sıyrdyń ár shekesi bir bastyń ornyna júredi. Jylqynyń shekesin kádege júrmeıtindikten syı qonaqtarǵa tartpaıdy. Bas asqan etpen birge beriledi.

Súr – ystap ketirilgen et. Etti uzaq ýaqyt saqtaý úshin ys salyp súrleý daǵdyǵa aınalǵan tásil. Ol ásirese soǵym etin saqtaý úshin keń paıdalandylady.Soǵymnyń etin ushalap, jiliktep buzǵannan keıin aýdarylǵan qazy, qarta, shujyq qatarly kádeli múshelerdiń bárin arsa aǵashqa iledi de, astyna janba,otyndy (tabylsa tobylǵy) jalyndatpaı jaǵyp tútin salady. Tútin etke molyraq tıý úshin et ystylatyn úıdiń esik-terezesi túgel jabylady. Arsaǵa ilingen jas ettiń eń aldymen sóli aǵyp, birtindep qurǵaıdy. Tútin sińgen saıyn ettiń syrty qaraıyp totyǵyp, qataıa bastaıdy. Tútin kóp salynsa, semiz etiń maıy erip tama bastaıdy. Sondyqtan aldymen ettiń sóli qurǵaǵansha ǵana tútin salyp biraz ýaqyt ystaýdy toqtatyp qoıady. Odan soń ettiń ekinshi betin tóńkere iledi de, qaıta tútin salady. Bul joly tútindi uzaq salýdyń qajeti bolmaıdy. Óıtkeni, sólinen ajyraǵan et tez tobarsıdy. Jazǵytury toń jibigen kezde arsadaǵy et te jibı bastaıdy. Osy kezde ekinshi ret qaıta ystalady. Bul eń sońǵy ystaý. Osydan keıin soǵym eti meıizdeı sary bop súrlenedi. Mundaı súrdi qansha ýaqyt saqtasa da buzylmaıdy. Ys sińgen ettiń hosh ısi, jaǵymdy  kermek dámi bolady. Biraq, onyń sorpasy jaısyzdaý keledi. Súrdiń sorpasy ishýge jaramdy bolý úshin jas et qosyp asady. Súr et pen jas et aralasqanda sorpa dámdi bolady.

Jaýbúırek  - ulttyq taǵamnyń bir túri. Jaýbúırekti malshylar, jolaýshylar kóp paıdalanady. Qoıdyń terisin sypyrǵan soń quıryq maıyn bilemdep kesip alady. İshin jaryp, ókpe-baýyryn sýyryp alyp baýyr men quıryqty juqalap japyraqtap,  istikke bir maı, bir baýyr etip kezektep shanshyp, ústine maıda tuz, burysh seýip otqa qaqtap pisiredi. Baýyr qosylǵan maı júrekke tımeıdi, ári bul asa toq bolady. Jaýbúırekti mal soıǵan kezde úıde pisiredi. Ony kádimgi káýáptiń (shashlyq) bir túri deýge bolady. Jaýbúırekti daıyndaǵanda tatymyna qaraı tuz, burysh, jýa, dóńgelektep týralǵan pıaz qosady. Ony asqan etpen qosyp jeýge bolady.

Borsha – kóbinese iri qara etinen daıyndalady. Káýáptiń bir túri. Sannyń, qoldyń, jaýyrynnyń qara kesek etterin uzynshalap kesip alady. Árbir ettiń bólegin pyshaqty kóp batyrmaı juqalap tilip tuz, burysh sebedi (tuzdalǵan et bolsa, tuz sebýdiń qajeti joq). Etti temir tordyń ústine salyp, jalyndatpaı shoqqa qaqtap pisiredi. Pisirgen kezde aýdarmalap otyrady. Shoqqa qaqtalyp qyzyl-kúreń tartqan borsha óte dámdi bolady. Ony ásirese qymyz, shubat ishkende jegen jón.

Qaryn bórtpe – el arasynda sırek daıyndalatyn óte dámdi taǵam. Kóbinese jańa soıylǵan maldyń etinen, maıynan, baýyrynan qosyp, un men aralastyryp, qarynǵa salyp pisiredi. Soıylǵan qoıdyń ish maıyn, etin, baýyryn óte usaqtap týraıdy. Farshtyń ústine bıdaı unyn, sarymsaq, burysh, tuz salyp jaqsylap aralastyrady. Daıyn bolǵan farshty qarynǵa ne búıenge salady. Búıenge salsa bir sheti tuıyq bolady da, ekinshi ashyq ushyn jińishkertip jonylǵan aǵash istikpen túırep baılaıdy. Qarynǵa salsa da bir sheti solaı túırelip baılanady. Bujy qaınap jatqanda bujyny aýdarmalap, ár jerinen istikpen shanshyp jelin shyǵaryp otyrady. Ol, qazandaǵy sýǵa tolyq batyp, baıaý janǵan ottyń  tabynda 1,5-2 saǵat qaınaýy kerek. Dastarqanǵa qaryn bórtpeni jylylaı da, sýytyp ta qoıý ǵa bolady. Qasyna pıaz, basqa da kókónister salady. 300g ish maı, 500 g et, 300 g baýyr, 300 g bıdaı uny, 3 bas sarymsaq, 1 shaı qasyq burysh, 1 as qasyq tuz kerek.     

Ásip – qoıdyń  búıenin aınaldyryp, jaqsylap jýyp tazalaıdy. Et, júrek jáne baýyrdy usaqtap týraıdy. Oǵan bir  bas pıaz týrap, burysh, tuz, kúrish salyp, azdap sý quıyp aralastyrady. Sodan  keıin barlyǵyn ishekke tyǵyp, aýzyn baılaıdy da qaınaǵan sýǵa salyp, 50-60 mınýt qaınatady. Qaınap jatqan ásipti istikpen túırelep jelin shyǵaryp otyrady. Ásipke: 2 as qasyq kúrish, 100 g baýyr, 100 g júrek, 20 g qoı maıy, 1 bas pıaz kerek. Buryshty árkim qalaýynsha salady.  Ásipti dastarqanǵa qoıarda dóńgelektep kesip ystyqtaı beredi.  İshek bolmasa, qoıdyń  búıeniń paıdalanady.

Jórgem – maldyń ashshy ishegi men toq isheginen órip jasalady. Mal soıǵanda ashshy ishek pen toq ishegin jýyp tazalap, tuzdaǵannan keıin ony aınaldyryp taǵy bir ret sýmen shaıqaıdy. Qazanǵa salyp asýǵa qolaıly bolý úshin ishekterdi ótkermelep óredi.  Ashshy ishek jińishke, ári óte uzyn  bolatyndyqtan, ony toq ishek sekildi jalań qabat óre salmaı birneshe eselep  shýmaqtaıdy da, odan soń álgi shýmaqtyń belinen aınaldyra shandyp orap, ishektiń ushyn bekitedi.  Jórgemdi asýǵa da, týrap qýyrýǵa da bolady. Maıǵa qýyrǵan jórgem dámdi bolady. Jórgemge: ishek – 100g, pıaz – 0,5 bóligi kerek. Ádetke jórgemdi dámine keltirý úshin tuz, burysh sebedi, dóńgelektep týralǵan pıaz qosady.

Qımaı – soǵymǵa soıylǵan sıyr etinen daıyndalatyn kádeli taǵam. Sıyrdyń toq ishegin tuzdap, aınaldyryp onyń ishine kesek etip týralǵan tóstik pen tóstiń etegin, burysh, tuz, jýa qosylǵan etti salady. Qımaıǵa tós etinen basqa san, qol etteri de paıdalanylady. Shujyq sıaqty qımaı salynǵan ishektiń de eki ushy istikpen túırelip, ystap keptiriledi.  Qımaıdy asyp jeýge de, jazǵyturym et azaıǵan kezde quyryp jeýge de bolady. Qımaıdyń ereksheligi, onyń maıy men qara kesek eti teń bolady. Ony keıde «sıyrdyń qazysy» dep te ataıdy. Qımaıdy salqyndatyp asqan etke qosyp beredi. Maıly et 500 g, 1 shaı qasyq tuz, 2 túıir jýa, jarty shaı qasyq qara burysh kerek.

Shujyq – shujyq jasaıtyn etti tuzdap, burysh seýip salqyn jerge 1-2 kún saqtaıdy. Shujyq jasaýǵa san, qol, jon etterin alady, moıyn eti jaramaıdy. Sodan keıin maıdy da, etti de usaqtap turap, qara burysh, sarymsaq qosyp, bárin aralastyrady. Bir jylqynyń isheginen shujyq daıyndaý úshin 5 kg et, 5 kg ish maı, 10 g qara burysh, 50g sarymsaq salady. Barlyǵyn týralǵan et pen maıǵa aralastyryp, sodan keıin ishekke salyp toltyrady. İshektiń eki ushyn istiktep túıreıdi de, jippen biriktirip baılaıdy. Daıyndalǵan shujyqty syryqqa nemese kerilgen jipke aralaryn bir-birinen alshaqtaý etip ilip, 10-12 gradýs temperatýrada 3-4 kún ustap degditedi. Sodan keıin tútinge 12-18 saǵat ystaıdy. Shujyqqa pıazdy dóńgelektep kesip qosýǵa bolady.

Shyrtyldaq – jylqy etiniń sorpasynan qalqyp alatyn, qatpaıtyn maı. Kóp jerlerde tortasy aırylǵan sary maıdy da osylaı ataıdy.

Sirne –baǵlannyń, kepeniń etin qazanǵa jilik-jiligimen qýyryp daıarlaıtyn óte dámdi as. Ol kóbinese syıly qonaqtarǵa arnalyp ázirlenedi. Úıitilgen bas-sıraq , ishek-qarny, múshelenip buzylǵan eti túgeldeı qazanǵa salynyp, maldyń óz ish maıyna  jáne ettiń óz sóline buqtyrylyp pisiriledi. Ol úshin qazannyń betine bý shyqpaıtyndaı ǵyp ydys tónkerip, ot meılinshe baıaý jaǵylady. Qazannyń túbi kúımes úshin azdap ǵana sý quıýǵa bolady.

Mı palaý – ulttyq taǵamdardyń ishindegi dámdi de, súıkimdi taǵam. Ony jasaý úshin pisken bastyń mıyn, jelke-júıdesin, eki kózin, bastyń  quıqasyń alyp, usatyp týraıdy, ústine shamalap sorpa quıyp barlyǵyn aralastyrady.  Sondaı-aq mı palaý dámdi bolý úshin oǵan burysh, usaqtap turalǵan pıaz (1 bas) qosyp, tuzdy tatymyna qaraı salady. Mı palaýǵa: 200g quıryq maı, bastyń mıy, quıqasy, eki kózi, pıaz, bir shymshym qara burysh, 3 as qasyq sorpa, 200 g baýyr kerek.

Quıryq-baýyr – sý 30-35 gradýs jylyǵanda qazanǵa quıryq maıyn salyp, otty baıaý jaǵyp, 15 mınýttaı qaınatady. Sodan keıin baýyr salyp, tuz, burysh, pıaz qosyp ábden piskenshe qaınatady. Pisken quıryq-baýyrdy  tabaqqa salyp alyp, sýytady. Budan keıin baýyrdy juqalap týrap, onyń ústine, quıryq maıyn turap salady jáne dámine keltirý úshin dóńgelektep týralǵan pıaz, burysh salǵan tuzdyq quıady. Quıryq-baýyrdy asqan etten bólek beredi. Quıryq-baýyrǵa: 600 g baýyr, 300g quıryq maı, 1 bas pıaz, jarty as qasyq qara burysh, 1 staqan sorpa,  jarty asqasyq tuz kerek.

Quyrdaq – jańa soıylǵan maldyń  ókpe-baýyrynan, moıyn, tóstik etinen, júrek búıreginen, sondaı-aq  ishek-qarnynan usaqtap ázirleıdi. Ol úshin qazanǵa ish maıdy nemese quıryq maıdy týrap salyp shyjǵyryp alady da, aldymen ústine týralǵan ókpe, júrekti,  ishek-qaryndy, moıyn, tóstik etterin salyp, qazannyń otyn qatty jaǵyp 15-20 mınýt qýyrady. Sodan keıin baýyrdy salyp, ústine búrysh, pıaz qosyp, ábden piskenshe qýyrady. Tuzdy tatymyna qaraı salady. Ábden pisken qýyrdaqty tabaqqa salyp, dastarqanǵa qoıady. Qýyrdaqqa: 1 kg et, 500 g ókpe, 500 g baýyr, 300 g júrek, 200 g búırek, 300 g quıryq maı, 2 bas pıaz, 1 shaı qasyq burysh, 1 as qasyq tuz qajet.

Bal qýyrdaq – kóbinese jas maldyń jumsaq etinen daıarlanady. Basqa qýyrdaqtan munyń ereksheligi – etti maıǵa emes pisirilgen súttiń betinen túsken qaımaqqa ǵana kýyrylýynda. Óte juǵymdy, júrekke kóp tımeıtin qýyrdaqtyń bul túrin kóbine qart kisilerge, syıly qonaqtarǵa beretin bolǵan. 

Jońqa quyrdaq – tońazyp qatyp turǵan soǵym etinen daıyndalatyn qýyrdaq. Munyń jońqa qýyrdaq dep atalýynyń sebebi, pyshaqpen ne baltamen qyrnap jonǵanda et aǵashtyń jońqasy sıaqty jup-juqa bolyp týralady. Qýyrdaqtyń bul túrin de sýǵa qaınatpaı-aq maıǵa qýyryp ázirleýge bolady.

Kartop qosqan qýyrdaq – sıyr etin usaqtap týrap, tuz, pıaz salyp, syrty qyzyrǵansha qýyrady.  Sodan keıin un seýip qyzdyrady da  týralǵan kartop salyp, baıaý janǵan otqa 30-40 mınýt qaınatady. Burysh salyp ábden piskenshe buqtyryp qoıady. Kartop qosqan qýyrdaqqa: sıyr eti 100g, maıy 60g, pıaz 150g.

Qara qýyrdaq – kileń ókpe men baýyrdan, júrek pen búırekten ázirlenedi. Baýyr tez pisetin bolǵandyqtan, keshirek salynady. Munyń qara qýyrdaq dep atalatyn sebebi,baýyrdyń qany maıǵa qýyrylǵanda qýyrdaqtyń óńin qaraıtyp jiberedi. 

Soǵym qýyrdaǵy – et piskenge deıin soǵym soıǵan,  ishek-qaryn arshylǵan adamdardy tamaqtandyrý úshin daıyndalady. Qýyrdaqqa kóbinese iri qaranyń moıyn eti, múshelengen kezde túsetin oıyndy, qıyndy eti, azdap ókpesi men baýyry qosylady. Soǵym qýyrdaǵy soǵym soıǵan maldyń óz maıyna qýyrylady. Ony dámdendire túsý oǵan tatymyna qaraı tuz,burysh, dóńgelektep pıaz týrap salady. Soǵym qýyrdaǵyn  dastarqanǵa shaımen birge qoıady.
Úkpe qýyrdaq – etti óte maıdalap týrap qýyrady. Úkpe qýyrdaqtyń eti maıda bolǵandyqtan,ony sýǵa bóktirip qaınatpaı-aq, maıǵa qýyryp pisirýge bolady. 

Sút taǵamdary.

Aıran – uıytylǵan sút. Ony qaımaǵy  alynǵan sútten de, qaımaǵy alynbaǵan sútten de uıytýǵa bolady. Ol úshin sútti 5-10 mınýt qaınatyp,  qanjylym qalypqa túskenshe sýytady. Sodan soń uıytqy (ashytqy) qosyp aralastyrady da, ydysty jaqsylap búrkep tastaıdy. Ol 1–2  saǵat aralyǵynda uıyp bolady. Uıyǵan aıran ashyp ketpeýi úshin ony betin ashyp salqyn jerge qoıady. Aırandy sýsyn retinde, taǵam retinde de paıdalanýǵa bolady.

Qatyq –sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń qaımaǵy alynbaǵan sútinen uıytyp ázirlenedi. Qatyq pisken sútten de uıytylady. Qatyq uıytý úshin jyly sútke uıytqy quıyp, ydystyń betin jaýyp, kún túspeıtin jyly jerge  2-3  saǵattaı qoıady. Qaımaǵy alynbaǵan sútten uıytylǵan qatyqtyń betine qalyń qaımaq turady. Al kilegeıi alynbaǵan shıki sútten uıytylǵan qatyqtyń betine qalyń kilegeı jınalady. Asa qunarly sútten uıytylǵan qatyqtyń qaımaǵy men kilegeıi qalyń bolady. Pisken sútten uıytylǵan qattyqty sol kúıinde ishedi ne bolmasa kenep qapqa quıyp súzip, sary sýyn shyǵaryp súzbe jasaıdy. Súzbeni tuzdap «Súzbe qurt» jasaýǵa da, nemese qarynǵa salyp súzbe kúıinde paıdalanýǵa da bolady. Qatyqty uıytylǵan kúıinde de, súzbe jasaǵannan keıin de sorpaǵa, kójege qossa astyń dámin keltiredi.

Qoıyrtpaq – qatyq, aıran t.b. sýsyndarǵa sút qosyp ishetin toq sýsyn. Ony jolaýshylar torsyqqa quıyp, qanjyǵalaryna baılap júrgen. Qanjyǵadaǵy qoıyrtpaq kóp shaıqalady. Soǵan oraı qansha ashysa da ashýy bilinbeıdi.

Shalap – kóbine jaz aılarynda shól basatyn birden-bir paıdaly sýsyn. Shalap daıyndaý úshin aldymen aıran nemese shubatty úlken ydysqa quıyp alady da ústine sý qosady. Oǵan bulaq nemese qudyq sýyn qosqan durys. Óıtkeni olar óte taza, móldir, ári salqyn bolady. Sý qosqan soń qasyqpen jaqsylap aralastyrady. Bir lıtr aıran nemese bir lıtr shubatqa bir lıtr  sý qosý kerek. Aıran nemese shubat ashshy bolsa ústine quıylatyn sýdyń da mólsheri ózgeredi.

Shubat – túıe sútinen ashytylady. Bul ári sýsyn, ári taǵam. Óıtkeni bıe sútine qaraǵanda túıe súti óte maıly keledi. Onyń emdik qasıeti de bar. Shubatty  ashytý tehnologıasy qymyz ashytýǵa qaraǵanda ońaı. Óıtkeni ony bir qorlandylyp alsa, odan ári eshqandaı ashytqysyz ashı beredi. Qymyz sekildi mezgil- mezgil pisip otyrýdyń da qajeti joq. Tek kisige quıyp bererde ǵana shaıqap-shaıqap jiberse, ol jaqsy aralasyp, kópirshigi azaıady. Shubat quıylǵan ydystyń tyǵynyn alyp nemese mestiń pushpaǵyn sheship, ǵazyn shyǵaryp otyrý kerek. Áıtpese tyǵyndy ushyryp, mesti isindirip jiberedi.

Qymyz – bıeniń sútinen daıyndalatyn densaýlyqqa shıpaly ári juǵymdy sýsyn. Qymyz qazaq  halqynyń ulttyq taǵamdarynyń ishindegi eń qurmetti dastarqan dáminiń biri. Sary qymyz dertke shıpa, denege kúsh. Qymyz negizinen jylqy terisinen tigilip, ábden – tobylǵy tútininiń ysy sińgen sabada ne bolmasa aǵash kúbide ashytylady. Qymyzdyń ashytqysy «Qor» dep atalady. Dákege túıgen qordy sabaǵa ne kúbige salyp, onyń ústine bir shelekteı jańa saýǵan salqyn saýmaldy quıyp, ydystyń syrtyn jylylap orap tastaıdy. Qor ezilip saýmalǵa tegis taraǵanda saýmaldyń dámi qyshqyldanady. Sóıtip, jańa qor jasalady. Jańa qordyń ústine salqyndatylǵan (áıtpese qymyz irimtektinip ketedi) saýmaldy quıyp, ár joly saýmal quıylǵan saıyn pispekpen jarty saǵattaı pisip aralastyryp otyrady. Qymyz ashytylatyn ydystyń ishine qoıdyń súr quıryǵyn ne bolmasa jylqynyń súr qazysy men semiz jaıasyn salyp jiberse, qymyz maıly ári jumsaq bolady. Ádette qymyzdyń ózinen  de maı shyǵady. Ol maı qaraltqymdanyp, qymyzdyń betinde qalqyp júredi. İńirde pisilgen qymyzdy jylylap qymtap qoıyp, kelesi kúni bıeniń bas saýymy saýylyp bolǵannan keıin ǵana qotarady. Saba men kúbini eń kemi aptasyna bir ret ábden jýyp, keptirý, eń kemi bir ret ystap otyrý qajet. Der kezinde tazartyp, ystalmaǵan ydys óńezdenip, qymyzdan «eski» dám shyǵyp turady. Qymyzdan bir kúnge jeterlik mólsherde qotaryp  alǵannan keıin, onyń ornyna qaıta saýmal quıylady. Bul proses bıe aǵytylǵanǵa deıin osylaı jalǵasa beredi. Qymyz qotarǵanda ydystyń túbine jeterlik mólsherde qor qalýǵa tıis. Qymyz daıyndaý sheberligine, súttiń tegine, ýaqyt mezgiline qaraı birneshe túrge bólinedi. Osyǵan oraı onyń atalýy da alýan túrli.

Qoryqtyq (tasqoryqtyq) – tek qana qoı -  eshkiniń sútinen qoıshylar óriste júrgende pisirip ishetin tamaq. Aǵash tostaqqa ne sapty-aıaqqa saýyp qoı sútine otqa ábden qyzdyrylǵan malta tasty bir-birlep salyp otyrady. Shıki sút 2-3 mınýtta qaınap, pisedi.

Balqaımaq – shuńǵyldaý ydysqa shıki qaımaq (kilegeı) quıylady. Ol baıaý janyp jatqan otqa quıylyp, betine maıy shyqqansha aralastyra otyryp pisiriledi. Ábden qaınaǵan kezde ústine qumsheker sebiledi, bal salynyp, un qosylady. Sodan soń aralastyryp, taǵy da (8-10 mınýt) qaınatylady. Daıyn bolǵan qospany ydysqa aýdaryp, dasttarqanǵa ákele berýge bolady. Ol kóbinese dastarqanǵa  shaımen birge beriledi. 1 stakan qaımaqqa 2 shaı qasyq bal nemese 1 as qasyq qumsheker 1shaı qasyq bıdaı uny kerek.

Kilegeı – shıki súttiń betine jınalatyn mańyzdy qaımaǵy. Kilegeı sıyr sútinen alynady. Jańa saýǵan jyly sútti keń ydysqa qotaryp quıyp, salqyn jerge qoıady. Sonda súttiń betine sary tústi mańyzy qalqyp shyǵyp, qabyrshaqtanyp jınalady. Ony qasyqpen jaılap qalqyp alady. Kilegeı shaıdyń óńin ashyp, dámin keltiretin bolǵandyqtan, ony kóbinese shaıǵa qosady. Kilegeıge tary, talqan, qýyrǵan bıdaı, keptirilgen qyzyl irimshik pen aq irimshikteri aralastyrýyǵa  bolady.

Qaımaq – sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń pisirilgen sútiniń  betine jınalatyn mańyzy (maıly quramy). Pisirilgen sútti betin ashyp salqyn jerge qoısa, sút salqyndaǵan saıyn onyń betine qabyrshaqtanyp qaımaq jınalady. Qaımaq qalyńdyǵy súttiń qunarlyǵyna (nárine) baılanysty. Sonymen birge súttiń pisirilýine de baılanysty bolady. Qoıdyń súti qoıý bolǵandyqtan, onyń qaımaǵy da sıyrmen eshki sútiniń qaımaǵynan qalyń bolady. Qaımaq qalyń  bolý úshin, sútti tasytpaı, shymyrlatyp qana babymen pisirý kerek. Sút ábden sýyǵannan keıin qaımaǵyn qasyqpen sypyryp, qalqyp alady. Qaımaqty aǵashtan, qaıyńnyń tozynan (qabyǵynan), ystalǵan  temirden jasalǵan qaqpaǵy bar ydysta saqtaıdy. Babymen pisirilgen súttiń qaımaǵy maıly da jumsaq bolady. Sarqyldap qaınatylǵan súttiń qaımaǵy ári dámsiz, ári shandyrlanyp turady. Qaımaqty ezip shaıǵa qatsa, shaıdiń dámi kelip, óńi ashylady. Bıdaımen taryny qaımaqqa aralastyryp jeýge bolady.

Qurt – maldyń sútinen daıyndalatyn uzaq ýaqyt saqtaýǵa arnalǵan taǵam. Sabaǵa sútti jınap, sút ashyǵannan keıin pisedi, sút irkitke aılanyp, maıy betine qalqyp shyǵady. Maıyn bólek alyp tuzdap qarynǵa salady da, irkitti qazanǵa sýy sarqylǵansha qaınatady. Qurt qaınap jatqan kezde qazannyń túbin, erneýin qyryp, álsin-álsin aralastyryp otyrady. Qurt qaınap, ábden qoıylǵan soń qapqa quıyp, keregeniń basyna nemese ashaǵa ilip, sary sýyn aǵyzady. Qurt kapta bir táýlik turǵan soń, sýy ábden sarqylyp, qurǵaıdy. Budan keıin qurtty qaptan alyp, syqpalap bólip, shıge, taqtaǵa qolmen syqpalap órege jaıyp keptiredi. Sodan keıin qurtty keptirý úshin ár túrli  formaǵa keltiredi.Onyń negizi túrleri – kúlshe, jarma, syqpa jáne shúirmek. Kúlsheni jasaǵanda qurtty kesekteý etip (ýysqa sıarlyqtaı) domalaqtaıdy. Odan soń oń qoldyń bas barmaǵy men tórt saýsaǵynyń arasyna qysyp búıirin juqartyp, dóngelek formaǵa keltiredi. Kúlshe uzaq ýaqyt saqtaý úshin jasalady. Keıde kúlsheniń búıirin  tesip monshaq sıaqty jipke tizip, keregeniń basyna,óreniń ashasyna ilip keptiredi. Ony kóp keptirý kerek, áıtpese ishi kógerip ketedi. Syqpany jasaǵanda qurtty shaǵyndap qana alyp,tórt saýsaqtyń búgýine salyp syǵyp jasaıdy. Shúıirmektiń mólsheri syqpanyń jartysyndaı ǵana bolady. Shúıirmek jasaǵanda qurtty eki saýsaqty búgýine salyp, ekinshi jaǵyn basqa qoldyń barmaǵymen batyra qysady. Bul tez kebedi

Qurttyń qaı túri bolsada órege keptiriledi. Kúlshe men jarmany qysty kúni jeý úshin, al,syqpa men shúıirmekti jazdy kúni, kúzde shaıǵa salý úshin daıyndaıdy. Qaınatqan qurttyń ózi eki túrli bolady: biri –aq qurt. Ol kóp ashymaǵan jáne pisýin jetkizip, maıdan ábden arylǵan irkitten qaınatylady. Keıde azdap tuz qosyp, keptiredi. Ol kóbine jazda, kúzde jelinedi. Ekinshi- qara qurt. Ashýy jetken irkittiń pisýin qandyrmaı, maıyn jartylaı alady nemese almaı qaınatady. Qurttyń osy túri qysta ezip, dámdi qurt kóje daıarlaıdy. Ezilgennen qalǵan qıyrshyq qurt malta dep atalady. Astaýǵa salyp qolmen ezýge nemese qoıdyń bas súıegimen (azý tisterimen) úgýge bolady.Qurtty ystyq sýǵa, sorpaǵa ezedi. Ezgen qurtty sol kúıinde ishýge de, sorpaǵa ne kójege qosyp ishýge de bolady. Qurt asa qýatty ári jaǵymdy taǵam. Súzbe qurt sary sýynan arylǵan qatyqtan daıyndalady.

Sary maı – sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń sútinen alynady. Sary maı iri qaranyń ne serkeniń terisinen tigilgen saba,torsyqta ne bolmasa aǵash kúbide daıyndalady. Shıki sútten uıytatyń aırandy, qatyqty, keıde irigen sút pen shıki súttiń ózin sabaǵa ne kúbige quıyp, ábden tolǵan kezde pisedi. İrkitiń pisýi jetken kezde maı ydyrap bólek shyǵady. Birden eki úsh qabat márlige salyp, búkteıdi de qolmen syǵymdap maıdy súzedi. Buryndary maıdy qyl-qybyrynan tazartý úshin pyshaqpen «qylshyqtaıtyn». Súzgiden tazaryp shyqqan maıdy sýyq sýǵa salyp, irkitinen aryltyp, tońazytady. Sonan keıin jaıpaq ydysqa salyp, qolmen mytyp, alaqanmen shapalaqtap sýyn shyǵarady.  Sodan keıin tuzdap, ydysqa salady. Sary maıdy qoıdyń, eshkiniń qarnyna, búıenge saqtaıdy. Qarynǵa salynǵan maılardyń da ár túrli ataýy bar. Atan qaryn maı - ata qoı maı men atan serkeniń qarynyna salynǵan maı. Qozy qaryn maı – qozynyń ne laqtyń qarnyna salynǵan maı. Qazir maıdy kóbine separatorǵa tartylyp alynǵan kilegeıden shaıqap ta alady. Biraq bul tásilmen  maı óndirilgen men separatordan ótken súttiń irkit bolmaıtyndyǵynan qurt alý múmkin emes. Tuzybar maıdy jaqtyrmaıtyn adamdar sary maıdy tortasynan aıyryp alady. Ol úshin sary maıdy qazanǵa salyp qaınatady. Qaınaǵan kezde onyń ishindegi tuzy maıdyń betine qalqyp shyǵady. Betindegi tuzyn qalqyp alyp, maıdyń ózin sýytsa tuzy joq, sap-sary maı shyǵady. Muny «tortasynan aıyrǵan maı» dep ataıdy. 

Súzbe – aırannan nemese qaınaǵan irkitten daıyndalady. Sondyqtan da ol qatyq súzbe dep ekige bólinedi. Ashyǵan aırandy, qatyqty nemese qaınaǵan qurtty kenep dorbaǵa quıady da ilip qoıyp sorǵytady. Sodan ol ózinen-ózi súzilip, suıyǵy aǵyp ketedi de, súzbe túbinde qalady. Súzbeni tuzdap, maldyń qarnyna salyp, keptiredi. Ony jyldyń kez kelgen maýsymda ezip sorpaǵa, kójege qosýǵa, sondaı-aq sút, sý qosyp shalap etip, sýsyn retinde ishýge bolady.

Ýyz- jańa tóldegen maldyń jelinine jınalatyn qoıý sút. Ýyz «sary ýyz», «aq ýyz» dep ekige bólinedi. Sary ýyz ári qoıý, ári jelim sıaqty jabysqaq bolady. Aq ýyzdyń óńi sary ýyzǵa qaraǵanda aqshyl, ári suıyqtaý keledi. Sary ýyzdy tóldiń ózine emizip, aq ýyzdy saýyp alyp paıdalanady. İngen men bıeniń ýyzyn bota men qulynǵa emizedi. Al sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń aq ýyzdarynan ártúrli taǵamdar pisiredi.

Qatyrǵan ýyz – ýyzdy búıenge, ashshy ishekke nemese metal ydysqa kuıyp, qaınap jatqan sýdyń ishine salyp pisiredi. Bir burq etip qaınaǵanda ydysqa quıylǵan ýyz shemirshektenip qata bastaıdy. Odan soń ony ydysymen birge ystyq sýdan alyp, salqyn sýǵa salady. Sonda ýyz qaınap pisken jumyrtqadaı bolyp shyǵady. Qatyrǵan ýyzdy súr ettiń ústine týrap salady. Tólbasy (alǵashqy tól) týǵan kúni soǵymnyń etinen, shujyq asyp, ýyz qatyryp, kórshi-qolańdy shaqyratyn    dástúr bolǵan.

Pisirilengen ýyz – ýyzǵa sút qosyp suıyltyp pisiredi. Ýyz irip ketpeý úshin ony ojaýmen sapyryp otyrý kerek. Ýyzǵa tary salyp pisirýge bolady.

İrkit – qurt qaınatý sabaǵa, kúbige jınap ashytqan aıran – qatyq, shıki sút. İrkitti sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń sútinen daıyndaıdy. Pisken sútten uıytylǵan aırandy nemese shıki sútten uıytylǵan qatyqty sabaǵa ne kúbige jınaıdy da pisip, onyń maıyn qalqyp alǵannan keıin, ydystyń ishinde irkit qalady. İrkittiń ashshy ne tushshy bolýy  onyń daıyndalǵan sútine ǵana emes, daıyndaý tásiline de baılanysty. İrkit quıylǵan ydys kúnniń kózinde tursa irkit bojyp ashıdy da dámi qyshqyldanyp ketedi. İrkit quıǵan ydys kóleńkede tursa, irkittiń  dámi buzylmaı tushshy bolady. 

İrimshik – sıyrdyń, qoıdyń, eshkiniń sútinen qaınatyp ázirlenetin sút taǵamy. İrimshik – aq irimshik, kyzyl irimshik dep ekige bólinedi.

Aq irimshikti daıyndaý úshin ydysqa quıylǵan shıki súttiń ústine azyraq aıran quıyp, sútti iritedi. Odan soń irigen sútti otqa qoıyp qaınatady. İrimshiktiń sary sýy bólingen kezde ony shyptaǵa súzedi. Aq irimshikke sary maı, qaımaq, kilegeı sıaqty maıly taǵamdardy qossa dámdi ári qunarly as bolady. Aq irimshikti shyptaǵa orap súzip alǵannan keıin juqalap tilip, órege jaıyp keptiredi. Shala kepken aq irimshikti kelige túıip janshysa tary sıaqty qıyrshyq untaqqa aınalady. Muny tary ornynda shaıǵa salyp, maıǵa, qaımaqqa, kilegeıge salyp jeýge de bolady. 

Qyzyl irimshikti.Daıyndaǵanda qazanǵa quıylǵan jyly sútke máıek nemese úlken qoıdyń  ultabaryna ýyz toltyryp keptirgen uıytqy salyp, súttiń betin qymtap jaýyp qoıady. Jarty saǵat turǵanda sút uıyp dirildep turady. Sodan keıin máıekti sútten alyp, qazan astyna ot jaǵyp qaınatady. Qaınaı bere baýyr sıaqty dirildep turǵan uıyǵan sútti «qylysh» dep atalatyn  arnaýly aǵashpen shaqpaqtap tiledi. İrimshiktiń óńi birtindep qyzara beredi. Reńi qan qyzyl túske enip, sary sýy qoıylǵan kezde qazandy ottan túsirip salqyndatady da, odan soń shyptaǵa salyp súzedi. Súzilgen qyzyl irimshik bir-birine jabyspaı jeke-jeke bytyrap turady. Qyzyl irimshikti de órege jaıyp keptiredi. Onyń asa jaǵymdy ózindik dámi bolady.  Kepken qyzyl irimshik keýdirlep úgitilip turady. Qyzyl irimshikti jeke ózin jeýge de, maıǵa, qaımaqqa, kilegeıge aralastyryp jeýge de bolady. Qyzyl irimshikti jentke qosady. Qaımaq ne kiligeı qosyp kelige janyshqan qyzyl irimshik dastarqan máziriniń eń kádeli túrleriniń biri bolyp esepteledi. Sútti máıekke emes aıran, irkitkpen uıytsa, onyń irimshiginiń túri qara qoshqyl tartyp, irimshiktenip jeýge jaısyzdaý bolady. 

Unnan jasalatyn taǵamdar

Baýyrsaq –shaı, qymyz, shubat ishkende dastarqanǵa baýyrsaq salady. Baýyrsaqty joǵary nemese birinshi sortty bıdaı unynan pisiredi. Ony qamyrdy ashytyp ta ashytpaı da daıyndaýǵa bolady. Ashytpaı pisirgen baýyrsaq kópke shydaıdy, al ashytyp pisirilgen baýyrsaq keýip qalsa, jeýge jaısyz bolady. Ashymaǵan qamyrdan baýyrsaq pisirý úshin unǵa maı, jumyrtqa, sút, tuz salyp ıleıdi (aıran quısa dabolady). Qamyrdy ıin qandyra qatty ılep qoıa turý kerek. Sodan keıin qamyrdy jazyp, tórt buryshtap kesip nemese jińishkeleý etip esip alyp, sodan keıin kesse da bolady. Kesip daıyndaǵan baýyrsaqtyń betin keýip ketpeý úshin jaýyp qoıǵan jón. Qazanǵa maı salyp ábden qyzdyryp alǵan soń, baýyrsaq maıdyń mólsherine qaraı salynady. Baýyrsaqty úzdiksiz aralastyryp tursa, bir kelki bolyp pisedi. Ot qatty jansa, baýyrsaqtyń ishi shıki bolady nemese tym qyzaryp ketedi. Qyzyl-kúreń bolyp pisken baýyrsaq sándi de, dámdi de bolady. 4-5 staqan bıdaı uny, 1staqan sút (nemese sý), 1 shaı qasyq tuz, 2 as qasyq sary maı, 2 jumyrtqa kerek. 

Ashytqan qamyrdan baýyrsaq pisirý úshin jyly sýǵa ashytqy, qant, un salyp jyly jerge qoıý kerek. Ashyqty kópirshektenip ashyǵan kezde tuz, maı, jumyrtqa, un salyp óte jumsaq etip ıin qandyra ıleıdi. Jumsaq ılengen baýyrsaq jaqsy qabaryp, jumsaq bolyp pisedi. 4-5 staqan bıdaı uny, bir as qasyq ashytqy, 2 as qasyq qant, 1 shaı qasyq tuz, 1 staqan suıyq maı, 1 staqan sút (nemese sý), 2 jumyrtqa. Ashytqan qamyrdy esip, juqalap jaıady da, bir-kelki etip kesedi, taqtaıǵa nemese tabaqqa bir-birlep tizip, 10-15 mınýt qoıyp, qabarǵannan keıin pisirse, ishi shıki bolmaıdy. Baýyrsaqty qalyńdyǵy 2 sm etip jaıyp, qyzyp turǵan maıǵa pisiredi.

Taba nan – unǵa  maı, sút qosyp ılenedi. Qamyrdy bir tabanyń ústine ekinshi tabany tónkerip jaýyp, shoqtyń qolamtasyna kómip pisiredi. Ony peshke de nemese dýhovkaǵa pisirýge bolady. Eger taba qolamtaǵa kómilse, ony aýdarý kerek. Taba nandy ashytyp nemese ashytpaı pisirýge bolady. Ashytylǵan qamyr jumsaq, ashytylmaǵan qamyrdy qatty etip, ıin qandyra ıleıdi. Ashytylǵan qamyrdy orap, jyly jerge qoıady, alashytylmaǵan qamyrdy sý shúperekke orap, 20  mınýttaı tońazytqyshqa (astyńǵy jaǵyna) salady. Sodan keıin qamyrdy tabanyń úlkendigine qaraı 1-1,5  sm etip jaıyp, maılanǵan tabaǵa salady. Qamyr jaqsy ashý úshin eki-úsh kóterilýi kerek. Kóterilgen qamyrdy qoldy sýlap basyp-basyp qoıý kerek, ol qaıta kóteriledi. 1 kg bıdaı uny, 1 as qasyq ashytqy, 1 shaı qasyq tuz, 2 jumyrtqa, 200 g maı kerek.
Quıryq maı qosylǵan taba nan – maı salyp qatty ılengen qamyrdy tabanyń úlkendegindeı etip 1 sm qalyńdyqta jaıyp, maılanǵan ári qyzdyrylǵan tabaǵa salyp otqa (shoqtyń ystyq qolamtasyna) qoıady, nemese dýhovkaǵa salady. Nan tabaǵa salynǵan soń barmaqpen ár jerinen tesip, sol jerge usaq týralǵan quıryq maı salady. Betine taǵy bir taba jabylady. Quıryq maımen pisirilgen taba nan óte dámdi bolady.

Salma – asqa etke salynatyn unnan daıyndalady. Salmanyń aty ár jerde ártúrli: salma, kespe, jaıma, shelpek, naryn, úzbe t.b. Salmany sorpaǵa, ne sýǵa qatty etip qamyrdan daıyndalady. Ol dámdi bolý úshin onyń qamyryna bir-eki jumyrtqa salý jón. Qamyrdy oqtaý men juqalap jaıyp, odan soń pyshaqpen jińishkelep kesip,ne bolmasa qolmen úzip, qaınap turǵan sorpaǵa pisiriredi. Salma etke jabysyp qalmaý úshin ony salardyń aldynda etti súzip alady. Ony salǵan et jeýge óte jeńil, ári sińimdi keledi.

Maı shelpek – undy sary maı qosyp ılep, onsha juqalap jaımaı pisiredi. Maı shelpektiń arasyna qoıdyń, jylqynyń shyjyǵyn salýǵa bolady.

Qattama – nannyń óte dámdi túri. Maı, jumyrtqa, sút quıyp,  qatty etip ılengen qamyrdy juqalap jaıyp, jaımanyń betine maı jaǵady, ony oqtaýǵa orap orap, pyshaqpen birneshe bólip, ár bólikti qaıtadan jaıady. Bólshektelgen  nan qazanda qyzdyrylǵan maıǵa pisiriledi. Sonda shelpek qatpar-qatpar bolyp óte dámdi bolyp pisedi. Keıde mundaı qatamany qazanǵa maı jaǵyp qarma tárizdi etip pisirýge de bolady. 1 kg un, 1 shaı qasyq tuz, 150 g maı, 1 staqan sút, 2 jumyrtqa qajet.

Daqyldardan jasalatyn taǵamdar

Talqan – qýyrylǵan bıdaıdan, arpadan júgeriden untaqtap daıyndalady. Erte kezde talqan daıyndaýdyń eki tásili bolǵan. Biri – qol dıirmenge tartý, ekinshisi – kelige túıý. Eki tásilmen daıyndaǵanda talqannyń  maıdalanbaı qalyp qoıatyn túıirshikteri bolady, ony «talqannyń saǵy» deıdi. Talqannyń saǵyn bólip alý úshin jaıpaq tabaqqa salyp eksheıdi. Sonda saǵy talqannyń betine bólinip shyǵady da, untaǵy astynda qalady. Betindegi saqty alyp tastaı otyryp, talqannyń untaǵyn bólip alady. Talqan asa dámdi ári qunarly tamaq. Ony  maıǵa, kilegeıge, qaımaqqa aralastyryp jeýge de, shaıǵa salýǵa da bolady. Talqan salǵan shaı qoıý bolady ári tez sýıdy. Ony jentke qosady. Talqannan ázirlenetin tamaqty «sartalqan» nemese «maıtalqan»  dep ataıdy. Sartalqan daıyndaǵanda talqandy qoıdyń quıryq maıyna nemese jylqynyń maıyna aralastyryp, baıaý janǵan otqa qoıyp qýyrady. Talqandy qumsheker salyp dastarqanǵa qurǵaq kúinde qoıýǵa da bolady. Ony kebegi kóp tazartylmaǵan bıdaı unynan ( 2 ne 3 sort unnan) ázirleýge de bolady. Ol úshin azdap maı jaǵylǵan qazanǵa shaqtap un salyp aqyryndap qýyrydy. Qýyrylyp qyzyl-kúreń tartqan ystyq talqanǵa sary maı jáne qumsheker qosady, sonda ol óte dámdi bolady. Ony balalar da súısinip jeıdi. Talqannan maıǵa, kilegeıge, sútke aralastyryp jeýge bolady.  1 kg talqanǵa - 200 g qum sheker, 200 g maı qajet.

Bıdaı kóje – bıdaıdy shań-tozańnan tazartyp, azdap sý seýip, kelige salady da, túktep kebeginen ajyratady. Kebegin jelpip keptirý úshin túktelgen bıdaıdy 10-15 mınýt keptirip, astaýǵa salyp jelpip kebeginen tazartady. Sodan keıin bıdaıdy sýlap, kelige salyp túıedi. Osylaı janshylǵan bıdaıdy sýǵa nemese sútke qosyp jaılap qaınatady. Biraz qaınaǵan soń qazannyń qaqpaǵyn jaýyp, 30-40 mınýt buqtyryp qoıady. Sodan keıin kójeniń pisken-pispegenin, tuzyn tatyp qarap, taǵy bir ret qaınatady. Pisken kojege qatyq-aıran, sút qosyp ishýge bolady. Ashytqan kójege: 300 g janshylǵan bıdaı, 1l sý, 1 shaı qasyq tuz, 1 l aıran,  qatyq kerek.

Tary kóje – aqtalǵan taryny sýǵa qaınatyp daıyndaıdy. Sýyǵannan keıin ústine súzbe, qatyq, sút quıady. 1 l sý, 150 k tary, 100 g qatyq, 1 shaı qasyq tuz.

Jent (qospa) – asa kádeli dastarqan dámi. Ol qysta qatpaıtyn, jazda buzylmaıtyn óte dámdi taǵam. Jent bylǵaý sheberlikti talap etedi.  Aqtalǵan taryny kelige túıip (dıirmenge nemese  az—azdap kofe tartqyshqa salyp) untaqtaıdy. Oǵan qumsheker, untaqtalǵan irimshik salyp aralastyrady. Sodan soń qazanǵa jylqynyń maıyn quıyp ysytyp, jańaǵy aralastyrǵan tary men irimshikti salyp, ottyń bolmashy tabynda aralastyrady. Jent maıdy boıyna sińirgen soń ydysqa salynyp, salqyn jerge qoıylady. Ádette jent eshkiniń nemese qoıdyń qarnyna salyp saqtalady. Ol aýa ótkizbeıdi de, jent óziniń ıisin, dámin joımaı, erimeı jaqsy saqtalady. Jylqy maıy bolmaǵanda sary maıǵa bylǵasa da bolady (toń maıǵa aralastyrýǵa bolmaıdy, ol qatyp qalady da, jeýge jaısyz bolady). Jent kóbinese soǵym  soıǵan kezde ázirlenedi. 5 staqan tary jarmasy, 4 staqan kepken irimshik, 2 staqan qumsheker, 2 staqan maı kerek.  Maıǵa ılep pisirip keptirgen baýyrsaqtyń untaqtalǵanyn, ne bıdaı talqanyn jáne azdap meıiz qosýǵa bolady.

Maısók (maıtary) - aqtaǵan taryny (sókti) maıǵa qýyryp daıyndalatyn taǵam. Maısókti daıyndaǵanda qoıdyń quıryq maıyn týrap shyjǵyryp, shyjyǵyn almaǵan kúıinde aqtaǵan taryny (sókti) salyp qýyrady. Maısókti sol kúıinde nemese shaıǵa salyp jeýge de bolady. Qoıdyń quıryq maıy bolmaǵanda jylqynyń maıyna, sary maıǵa, tortasyn aıyrǵan maıǵa, keıde tipti toń maıǵa da quyryp ázirleıdi. Maısók dastarqan sánin keltiretip taǵam ǵana emes, jolaýshylar jıi paıdalanatyn túz taǵamyna da jatady.

Bıdaı qýyrý – bıdaıdy qýyrý úshin aldymen ábden tazartady. Birneshe ret jelpıdi. Sodan soń jyly sýmen muqıat jýady. Qazandy otqa qoıyp, usaqtap turalǵan maı salyp shyjǵyrydy. Maı qatty qyzyǵanda bıdaıdy salyp qýyrady. Bıdaı kúreńdegende otyn sóndirip, qazannyń betin jýyp, 10-15 mınýt buqtyrady. Ony shaımen birge beredi. 7-8 staqan bıdaıǵa 1 staqan quıryq maı kerek.

Bókpe – aqtaǵan tary sútke bórttirip daıyndalady. Kilegeıi alynbaǵan shıki sútke aqtalǵan tary salyp, túbi qarylmaıtyndaı etip jaılap qaınatady. Sút sýala bastaǵanda ústine sary maı salyp, azdap qumsheker seýip, ottyń tabyna bóktiredi. Sút ábden sýalyp bolǵansha tary da pisedi. Babymen pisken bókpeniń beti qabyrshaqtanyp, baýyrdaı dirildep turady. Boıyna sút pen maıdy sińirip bylbyryp pisken  bókpe asa dámdi bolady.  Bul úı ishiniń kúndelik taǵamy ǵana emes, sonymen birge syıly qonaqtarǵa tartýǵa jararlyq kádeli as.  Bókpege: 1 l sút, 1 staqan tary, 2 as qasyq sarymaı kerek. 

1.3 Qazaqtyń  ulttyq taǵamdaryn jikteý

Jalpy ulttyq taǵamdar jónine keletin bolsaq, kóshpendilikten otyryqshy turmysyna kóshe bastaǵannan beri ulttyq taǵamdardyń assortımenti de keńeıe bastady. Barlyq qazaqtyń ulttyq taǵamdaryn qazirgi zamanǵy erekshelikterdi eskere otyryp tómendegideı jikteýge bolady:

– salqyn taǵamdar (salqyn taǵamdar jáne et, balyq, qus eti jeńil taǵamdary, salattar): qazaqsha salat; «Almaty» salaty; «Shal,am» salaty; qazy–salat; et–salat; «Kóktem» salaty; alma–salat; shomyr–salat; qazaqsha shalqan salaty; «Týǵan jer»  salaty; qyzanaq qosylǵan «Asqabaq» salaty; «jazdyq» salat; sıraq–salat; «ókpe–baýyr» salaty; «Ásem» salaty; pıaz qosylǵan jylqy eti salaty; qıar qosylǵan jaıa salaty; maıonez qosylǵan mı; túrlı etter;  quıryq–baýyr; shujyqtaǵan taýyq; Almatysha úırek; oramalanǵan qabyrǵa; salqyn ásip nemese mı shujyq; qazaqsha orama; týramalanǵan tós; «Kazahstan» assortıi;túrkistan assortıi; Esik balyq assortıi; aýyl assortıi;ystalǵan jylqy eti assortıi;balqash tistemesi; ýyldyryq salynǵan jumyrtqa; garnırli Kaspıı maıshabaǵy;

– birinshi taǵamdar (quma kójeler, tuz kójeler, sút kójeler, móldir kójeler, salqyn kójeler:  súıek sorpasy;  qazaqsha tuz kóje; kaspııshe balyq tuz kójesi;  jylqy etiniń ystamalaryn qosqan tuz kóje; qurt sorpa; qazaqsha qoı eti bar kúrish kóje;  jarma kóje; tary kóje; júgeri kóje; baýyrsaq sorpa; ashshy sorpa;  ár túrli jarmalar salynǵan qoı basy etterinen kóje;  sýbónimder sorpasy;  ishek–qaryn sorpasy; balyq sorpa;  kespe– kóje; et–kespe; úzbe kóje;  tushpara kóje;  qoıý kespe;  sút kespe;  qazaqsha kók sorpa;  sýyq sorpa;

– ekinshi taǵamdar (et, balyq, qus etterinen, et jáne balyq ónimderinen, jarmalardan, burshaqtardan, jumyrtqa men súzbeden, un ónimderinen daıyndalatyn taǵamdar);  qazaqsha kaýap;  baýyr–kaýap;  qoı eti kaýaby; aýyl kaýaby;  búırek kaýaby;  balyq kaýaby;  qazaqsha bastyrma; qoı basy; qoı etiniń beldemesi; tóstik;  tyqpalanǵan jambas; kók týramalary salynǵan jaýyryn; qozy etinen qýyrma;  buqtyrylǵan et; qazaqsha qýyrdaq;  sıraq qýyrdaǵy;  et qýyrdaǵy;  qus eti nemese qoıan etinen qýyrdaq; kartop qosylǵan jylqy ystamalary;  ásip; mı–shujyq;  qoı ishegi; qatyq qosylǵan sıraq;  almaty bıtochkıleri; jastar kotletasy;  medeý balapan eti; bereke balapan eti;  alma qosylǵan qyrǵaýyl eti; palaý; qus eti qosylǵan palaý; meıiz palaý;  ystama qosylǵan palaý; meıiz jáne órik qosylǵan palaý;  kaspıı palaýy;  asqabaq qosylǵan palaý;  qazaqsha et;  qazaqsha kespe;  jýsaı qosylǵan kespe;  sýbónimder qosylǵan kespe; et syqpa qosylǵan kespe; qus eti qosylǵan kespe;  búırek qosylǵan kespe;  manpar;  et–kespe; salmasy bar et;  pisken et qosylǵan salma;  ashymaǵan qamyrdan daıyndalǵan et mántisi; et jáne asqabaq salynǵan mánti;  asqabaq mántisi; balyq tushparasy;  irimshik salynǵan mánti;  ashyǵan qamyr mántisi;  ashyǵan qamyrdan et jáne asqabaq mántisi;  qýyrylǵan mánti;  tushpara;  balyq tushparasy;  sýbónimder pırojkıi; et salmaly bálishter; tandyr samsasy; asqabaq oramasy;

– tátti taǵamdar men sýsyndar:  alma–quımaq; júzim quımaq; tary talqan; jent; qazyjent; qurǵaq maısók; bal qaımaq; bal qosylǵan irimshik; qazaqsha demdelgen shaı; kók–shaı; sheker – shaı; baýyrsaqtar; dámdi–nan; taba–nan; shelpek.

Joǵarydaǵy jikteýden kóringendeı qazirgi zamanǵy qazaq aspazdyǵynda ulttyq taǵamdardyń úlesi shamaly. Kóptegen qazaq aspazdyǵyndaǵy taǵamdardyń reseptýralary jasalynbaǵan. Reseptýralary jasalynǵan taǵamdardyń energetıkalyq, bıologıalyq jáne t.b. qasıetterin zerttelinbegen.

1.4 Mánti tárizdes taǵamdarǵa sholý

Qazaqtyń  unnan daıyndalynatyn ulttyq taǵamdarynyń ishindegi kóp taraǵan túrlerine – tushpara, mánti jatady.

Dúnıe júzindegi halyqtardyń taǵamdarynyń ishinde kóp taraǵan túrine osy mánti tárizdi taǵamdardy aıtýǵa bolady. Mysaly orystyń pelmenı taǵamy (1-  sýret) unnan, jumyrtqadan jáne sýdan (keı jaǵdaılarda sútten) onyń ishindegi shabylǵan etten nemes balyqtan turady.

Et salmasy  sıyr, qoı, shoshqa etterinen jáne olarǵa dám beretin ár túrli dámdegishterden, pıazdan, keıde sarymsaqtan turady. Orys pelmenderin keıde aıý, buǵy,  qaz, shoshqa maıynan, kartoptan, qyryqqabattan da daıyndaıdy.

Daıyndaý tásili: qaınap turǵan sýǵa nemese sorpaǵa salyp betine qalqyp shyqqanan soń 2-5mınýttaı qaınatyp túsiredi. Daıyn taǵaǵa ár túrli soýstar qosyp beriledi.

Osy taǵamǵa uqas taǵamdardyń biri - Baoszy . Qytaıda keń taraǵan, býda pisiriletin taǵam. Qamyr ashytylǵan, al salma retinde et ónimderi nemese ósimdikter (qyryqqabat, sańyraýqulaq, asqabaq jáne osylardyń quramasyn) paıdalanady. Kóbine shoshqa etiniń týramasyna qyryqqabat qosyp túıiledi (2- sýret).

             

 1-sýret. Orystyń  pelmenı                      2-sýret. Asqabaq qosylǵan boaszy taǵamynyń syrtqy kórinisi

Qytaı tushparasynyń 2600 jyldan astam tarıhy bar. Tushpara Qytaıdyń dástúrli dámdi taǵamy ári eń ýákildik sıpatqa ıe Qytaı taǵamy. Qytaılyqtar jańa jyl merekesin toılaǵan kezde, jańa jylǵa qaraǵan túngi « Jańa jyl taǵamy» - tushparaǵa erekshe mán berip, qadyr tutady. Qytaıdyń tez tońazytylǵan tushparasy qıyrdaǵy Japonıa, Sıngapýr, Malaızıa qatarly elderde satylady. Bıyl maýsym aıynda jarys dodasyn bastaǵan Nú-Iork taıaq dop jarysynda, tushpara aıtýly taǵamǵa aınaldy. Bul shyǵys taǵamdarynyń batys elderinde basty aǵymǵa aınalǵanynyń nyshany.

Tushpara －Qytaıdyń dástúrli taǵamy ári «eń ýákildik sıpatqa ıe Qytaı taǵamy.» Qytaıdyń soltústigindegiler: « Rahattyń jaqsysy demalys, tamaqtyń jaqsysy tushpara» deıdi. Shaǵan Qytaılyqtardyń ómirindegi eń mańyzdy mańdaı aldy merekesi. Syrttaǵy urpaqtary meıli qıyr shalǵaıda, álde taıaq tastam jaqynda bolsyn, bári osy kúni qara shańyraqqa kelip bas qosady. Óıtkeni qytaılyqtar jańa jyl merekesin toılaǵanda, jańa jylǵa qaraǵan túngi « Jańa jyl taǵamy » - tushparaǵa erekshe mán berip, qadyr tutady. Bul ata – baba tamyrynda týlaǵan mádenıet geniniń jalǵasýy. Tushpara qytaı tilinde «jáýzy» dep atalady (“jáý” «jyldyń aýysýy» degen maǵynada, al “zy”«túngi nól» ıaǵnı túngi saǵat nól degendi bildiredi.) sondyqtan jańa jylǵa qaraǵan túni tushpara jeý ótken kúnge salaýat aıtyp, keler kúndi qarsy alý degendi bildiredi.

Tushparanyń túri Qytaıdyń erte zamandaǵy altyn jambysyna nemese kesek kúmiske uqsaıtyndyqtan, baılyqtyń sımvolyn bildiredi. Tushpara túıý kópshiliktiń jumysy. Jańa jylǵa qaraǵan túni jurttyń bárinde jan uıasyndaǵylarmen bas qosyp tushpara jasaıtyn ádet-ǵuryp bar. Tushpara jasaǵanda, málim bir tushparanyń ishine teńge túıedi, ony jegen adamnyń jańa jylda baǵy janady dep qaraıdy.

Tushparanyń Qytaıda 2600 jyldan artyq tarıhy bar. Tushpara qytaılyqtardyń shaǵandaǵy otbasy taǵamy bolǵan salty Han dınastıasy dáýirinen bastap qalyptasqan. Rýjá iliminiń klasıkalyq shyǵarmasy «Josynnama» Chın, Han dınastıasy dáýirinen burynǵy san alýan jol-josyndy arnaýly zerttegen ǵylymı eńbek. Onda tushpara týraly jazylǵan derekter de bar. Tushparany tegi kim tapqyrlaǵan, bul týraly el aýzynda qıly-qıly áńgime bar.

Jurt aýzynda tushparany «Súzek dymkasy aralaspa naýqasy teorıasynyń» avtory, Qytaıdyń áıgili shıpageri Jań Juńjıń tapqyrlaǵan desedi. Kóptegen buqaranyń qulaǵy úsip irińdep ketkenin kórip, ol baýyrlastaryna qaltqy saldyryp, qazan astyryp, qoı eti, burysh jáne sýyq qaıtaratyn dári-dármekterdi qazanǵa salyp birge qaınatyp, pisken soń súzip alyp, usaqtap týrap, qamyrmen túıip, qulaq pishindes «qulaqsha» jasap, taǵy da qaınatyp, «sýyq aıdaıtyn tushpara sorpa» jasaıdy. Árbir adam eki tal qulaqsha, bir kese sorpa ishken soń úsip qalǵan qulaǵy dereý saýyǵady. 1700 jyldan astam ýaqyttan beri, urpaqtan-urpaqqa jalǵasyp, jurt ár jyly qysta tushpara jasap Jań Juńjıdy eske alady.

Tushparanyń paıda bolýyna baılanysty, halyq arasynda taǵy bir áńgime saqtalǵan. 1300 qansha jyldan buryn, Tań dáýiriniń patshasy Lı Shymın domalaqtama et jeýdi qatty unatqan jáne onyń maıly bolýynan alańdap, aspazǵa etke kóktat qosýdy tapsyrǵan. Alaıda, domalaqtama et qýyrǵanda ońaı usatylyp ketedi. Qaıterin bilmegen as ázirleýshi domalaqtama etti qamyrmen orap sýǵa salyp qaınatyp pisiredi. Patsha dámin tatqan soń, bul qandaı taǵam dep suraıdy. As ázirleýshi: “Qamyrmen orap túıgen domalaqtama et birshama berik bolady, bul “berik domalaqtama et” dep atalady”, – dep jaýap beredi. Patsha rızalyqpen «Tamasha! Tamasha!» dep alqaıdy. Osydan keıin «Berik domalaqtama et» Qytaıdyń mańyzdy merekeleriniń nyshany retindegi taǵamǵa aınaldy degen ańyz el aýzynda taraǵan. 1972 jyly arheologtar Shınjáńdaǵy Turpannyń astana degen jerindegi Tań dınastıasy dáýirindegi ejelgi moladan qosa jerlengen aǵash keseniń ishinen búgingi tushparadan aýmaǵan on neshe tal Tań dáýirindegi «tushpara» taýyp alǵan.

Tushparanyń dámi til úıiredi. Siz óz tábetińizge qaraı, tushparaǵa ár túrli qıma salýyńyzǵa nemese ózge zattardy qosyp, dámi ózgeshe tushpara jasaýyńyzǵa da bolady. Taýyq, úırek, balyq, qysqysh, qoı, sıyr, shoshqa, esek jáne ıttiń, qoıannyń etinen, sý shaıany men ulýdan, kóktat, sańyraýqulaq, jemis-jıdekterdiń bárinen qıma jasaýǵa bolady. ádette, tushpara jasasańyz, onda basqa tamaq jasaýyńyzdyń qajeti joq. Óıtkeni tushpara ári shaınama ári kóktat, ári negizgi tamaq ári qosymsha tamaq esepti. Ol «shaınama tamaq ári kóktattardyń birikken tulǵasy».

Tushparany jasap bolǵan soń, onyń negizgi úsh túrli pisirý ádisi bar. Sýǵa qaınatý, býǵa pisirý, qazanǵa qaryp pisirý. Bulardyń árqaısysynyń dámi ár túrli bolady. Áıgili «Shı-an tushpara qonaq saraıynda» tushparanyń 200-ge jýyq túri bar.

Tushparaǵa tábeti tartatyn jurt barǵan saıyn kóbeıýde. Qytaıdyń tez tońazytylǵan tushparasy álde qashan túri san alýan, tórt mezgilde bazary shalqyǵan áleýmettik taýarǵa aınalyp, shalǵaıdaǵy Japonıa, Sıngapýr, Malaızıa qatarly elderden bazar tapty.

Ýkraın halqynyń varenıkteri salmasy bar ashymaǵan qamyrdan daıyndalady. Salma retinde shabylǵan et, kókónister, sańyraýqulaqtar, jemister men jıdekter, súzbe paıdalanylady. Daıyndaý tásili orystyń pelmenıine uqsas. Et salmaly varenıkter keıde qaınatylyp piskennen soń maıda qýyrylady (3-sýret).

Túrikterde, Balkan túbeginde, Ortalyq jáne ońtústik Azıada jáne t.b elderde dolma (tolma, sarma) taǵamy daıyndalady. İshinde salmasy bar kókónis japyraqtaryna  (kóbine júzim japyraqtary)  oralǵan taǵam. Salma kúrish negizinde, ishine qaınatylyp pisken et týramasyn qosýy múmkin (4-sýret) .

Shved halqynyń kropkakor aspazdyq ónimi qazaqtyń tushparasyna uqsas. Biraq munda qamyr pisken kartop, un jáne jumyrtqadan daıyndalady. Salma retinde qýyrylǵan pıaz, qyrtys maı jáne vechına salynady.  Tutynýshyǵa krapkokar ústine maı, kilegeı nenese brýsnıka djemin quıyp beriledi (5-sýret).

Býrát halqynyń Pozy taǵamy qamyrǵa oratylǵan et degen maǵyna beredi. Pozylar býda pisiriledi. Salmasy týralǵan et pen pıaz (6- sýret).

            

3-sýret. Ýkraın varenıkteri                           4-sýret. Klasıkalyq túrik dolmasy (sarma)

                 

5-sýret. Kropkakor taǵamy                              6- sýret. Qaınatý aldynda jáne aınatylǵan pozalar

Italán halqynyń ravıolı taǵamy da ashymaǵan qamyrǵa salma retinde et, balyq, qus eti, kókónister jáne jemister oralady (7-sýret).

                                           

7-sýret. Krevetka jáne askók qosylǵan ravıolı      8-sýret. Hınkalı taǵamy             9-sýret. Qytaıdyń szá́oszy taǵamy

Tushparaǵa uqsas taǵamnyń biri hınkalı. Kavkaz halyqtarynda kóp taraǵan (8- sýret).

Hınkalı tushpara tárizdi qamyr jaımasyna oralǵan et týramasynan turady.  Aıyrmashylyǵy et týramasyna kınza qosylady, al qamyrǵa jumyrtqa qospaıdy. Hınkalıdiń ereksheligi quramyndaǵy et sólinde.

Qytaıdyń szá́oszy taǵamy kóbine shoshqa etiniń týramasy nemese kókónister (qyryqqabat)  qosylatyn  taǵam (9- sýret).

Ózbek asqanasyndaǵy taǵamnyń biri chýchvara dep atalady. Tushpara tárizdi daıyndalady, et salmasyna shoshqa eti qoldanylamaıdy.  Jaqsy daıyndalǵan chýchvaraǵa ett pen pıazdy  et tarttyqshtan ótkizbeý  ótkir pyshaqpen kesindileıdi. Týrama quramyna tmın qosylady.  Chýchvara kókbine sorpamen jiberiledi.  Dámdegishter retinde asqanalyq sirke qyshqyly, maıdalap týralǵan kókter, maıdalap týralǵan qyzynaq, parıka, ashshy burysh soýsy paıdalanylady.

Mánti – keń taraǵan taǵamnyń biri. Arnaıy daıyndalǵan qamyrdy jaıyp, tórtburyshtap nemese dóńgelektep kesedi de et pen pıaz, tuz, burysh qosady. Qasqan tabaqshalaryna tizip salyp, býǵa pisiredi. Mánti etpen, kartoppen nemese káýeden jasalýy múmkin. Quramyna baılanysty  býda 30-dan 50 mınýtqa deıin pisiriledi. Endi osy taǵamǵa ósimdik qospalaryn qosý arqyly onyń taǵamdyq qasıetterin arttyrýǵa bolatyny tómendegi 2-kestede berilgen.

Arnaıy daıyndalǵan qamyrdy jaıyp, tórtburyshtap nemese dóńgelektep kesedi de et pen pıaz, tuz, burysh qosady. Qasqan tabaqshalaryna tizip salyp, býǵa pisiredi. Mánti etpen, kartoppen nemese káýeden jasalýy múmkin. Quramyna baılanysty býda 30-dan 50 mınýtqa deıin pisiriledi.

Mánti týramasy úshin bir kg qoı nemese sıyr eti, tórt basty pıaz, júz g quıryq maıy, bir shaı qasyq untalǵan qara burysh, 0,3 pıala sý, 2-3 lavr japyraǵy, 3-5 qara burysh túıirshikteri, tuz qosylady. Qamyr úshin 500 g un, bir shaı qasyq tuz, bir pıala sý qajet. Mánti qaınatý apparatynyń ishin maılaý úshin eki as qasyq ósimdik maıy kerek.

Et týramasyn daıyndaý úshin et  maıdalap shabylady nemese iri tesikti et tartý mashınasynan ótkizedi. Osy týrama ústine týralǵan basty pıaz, qara burysh, tuzdalǵan sý salynady. Qazanda qaınap jatqan sýǵa lavr japyraqtaryn, tuz, qara burysh túıirshikterin salady.

Qamyr kespe qamyryndaı qatty ılenedi de 10-15 mınýt tolyqsytylady. Osydan soń qaymr daıyndamasy jaıylyp, sharshylanyp kesiledi. 10 sm sharshylanǵan qamyr jaımasynyń ústine et týramasy salynyp, ústine quıryq maıyn salady da túıiledi.

Pisken mánti arnaýly ydysqa salynyp ústine sorpa quıyp jiberiledi.

   

Zertteý

1.1 Jalbyzdyń  emdik-profılaktıkalyq qasıetterin ulttyq taǵamdar daıyndaýdaǵy paıdasy.

Organızmge kúndelikti qajetti zattar túsip otyrý kerek, sonyń ishinde basty oryndy mıneraldy zattar alady.Olar barlyq tinderde bolady, ártúrli prosesterge qatysady. Adam úshin beloktar, maılar jáne kómirsýlar sıaqty óte qajet. Organızmdegi mólsheri boıynsha mıneraldy zattar makro– jáne mıkroelementterge ajyratylady. Makroelementter (kalıı, natrıı, kálsı, hlor, fosfor, magnıı) dene massasynyń 0,01% astamyn quraıdy, al mıkroelementter (temir, alúmını, brom, vanadı, ıod, kobált, kremnıı, marganes, mys, molıbden, ftor, hrom, myrysh jáne t.b. ) mólsheri 0,01% aspaıdy. Eresek adamǵa táýligine orta eseppen  800–den 1000 mg deıin kálsı, 1000–1500 mg fosfor, 4000–6000 mg natrıı, 2500–5000 mg kalıı, 5000–7000 mg hlor, 300–500 mg magnıı, 15 mg temir, 10–15 mg myrysh, 5–10 mg marganes, 0,2–0,25 mg hrom, 2 mg mys, 0,1–0,2 mg ıod qajet.

Mıneraldy zattardyń negizgi kózi jemister men kókónister bolyp tabylady, olar biz úshin jeńil sińimdi kúıde bolady. Jemister men kókónisterdi basqa ónimdermen durys úılestirý ár ónimniń taǵamdyq qundylyǵyn arttyrýǵa jáne olardyń tolyq sińýine múmkindik beredi.

Jemister men kókónisterde mıneraldy zattardyń jalpy mólsheri shıki massasynyń 1,8% aspaıdy, sonyń ishinde quramyndaǵy elementter mólsheriniń jartysy kalıı úlesine tıedi. Ol organızmnen suıyqta erigen zat almasý dyń sońǵy ónimderin shyǵarýǵa yqpal etedi. Kalıı kóp mólsherde shabdaly men órikte, júzimde, tańqýraıda, qaraqatta, apelsınde, mandarınde, lımonda, bananda, al kepken ónimderde – chernoslıvpen maıda órikte bolady.

Kúnine bizge shamamen 0,8 g kálsı tuzyn qabyldaý kerek. Bul element adam organızmimen onyń fosforly qosylyspen belgili bir qatynasta úılesýimen jaqsy sińetini baıqalǵan. Jańǵaqtar (ásirese badam jańǵaǵy) men sábizdegi kálsı jaqsy sińedi. Kálsı tuzdaryna sıtrýsty jemister (100 mg%), japyraqty jáne gúldi qyryqqabat (130 mg%), qysha kógi men baldyrkók (255 mg%) baı.

Adam organızmi úshin temirdiń  mańyzy zor, onyń jetispeýinen qan azdyq damıdy. Burshaq, úrme burshaq, turyp, túbirtamyr, qyzyl qaýdandy qyryqqabat, tomattar, sıtrýsty jemister men qoıbúldirgen temirge baı. Eger ónimde az mólsherde mys bolsa, temir organızmmen  tıimdirek sińetinin eskergen jón. Bundaı ónimderge órik, shabdaly, jasyl burshaq jáne t.b. jatady.

Bizge qajetti mıkroorganızmderge ıod (qyryqqabatta, kartopta, pıazda, sábizde, qyzylshada jáne t.b.), kobált (oǵan almurt, kók órik, lımon, qaraqat, túbirtamyr, qyryqqabat jáne t.b. baı), marganes (qyzylshada, pıazda jáne t.b. bolady), mys (qara qaraqat, qarlyǵan, kartop, sábiz, qyzylsha, qyryqqabat, aqjelken jáne t.b. baı), molıbden (barlyq jemis–jıdek jáne kókónisterde bar), ftor (kók órikte, almada, úrme burshaqta bolady), selen (az mólsherde bolsa da, jemisterde de, kókónisterde de bolady).

Tamaq  rasıony degenimiz adamǵa qajetti belgili bir perıod ishindegi (bir kún nemese bir apta) ónimder jıyntyǵy. Zamanaýı fızıologıa ǵylymy taǵam rasıonynyń quramynda et, balyq, sút, jumyrtqa, astyq jáne burshaq  ónimderi, kókónister, jemister jáne ósimdik maılary bolýy kerek deıdi.

Tamaqqa ár túrli ónimderdi paıdalaný adam aqzasyn qajetti ónimdermen qolaıly qatynasta qanaǵattandyrady. Janýar ónimderi adam asqazanynda jeńil sińiriledi.  

Et, balyq, jumyrtqa aqýyzdary basqa ónimder aqýyzdaryna qaraǵanda jeńil sińiriletinin kóremiz. Eger ette amınqyshqyldarynyń optımaldi quramy, jaqsy sińiriletin temir, V₁₂ dárýmeni  bolsa, jemis pen kókónister adam organızmin S dárýmenimen, folıı qyshqylymen, beta‑karotınmen, ósimdik talshyqtarymen, kalıımen jáne basqa janaýr ónimderinde bolmaıtyn zattarmen qamtamasyz etedi. Rasıon quramy adamnyń belsendiligine, jumys isteý qabiletine, aýrýlarǵa qarsy turýyna jáne uzaq ómir súrýine áser etedi. Adam aqzasyna keıbir zattardyń jetispeýi kóptegen aýrý túrlerine qarsy turý múmkindigin tómendetedi. Et jáne jarma taǵamdaryna kóknisterdi qosý ondaǵy aqýyzdardyń sińimdiligin 85-90% kóteretini belgili.   

Keıbir zertteýlerde  tamaqtaný stıli tuqym qýalaý jolymen hromosomdyq deńgeıde beriletini kórsetilgen. Qalypty úırengen tamaqtaný stıli ózgergen kezde adam organızmi úırengenshe kóptegen aýrýlarǵa ushyraýy múmkin.

Sondyqtan ulttyq tamaqtanýdyń kóptegen jaldar boıy qalyptasqan stılin  saqtaý adam aqzasynyń durys qalyptasýyna da áser etetinin baıqaýǵa bolady.

Tamaqtaný kezinde aqýyz, maı, kómirsýdyń  ara qatynastarynyń belgili mólsheri saqtalynýǵa tıis. Mysaly, ol qatynas 1:1:4, aýyr qol jumysy kezinde 1:1:5, al qart adamdaǵa 1:0,8:3 bolý kerek.  Sonda aýyr qol jumysymen aınalyspaıtyn adam táýligine 70-100 g aqýyz ben maı, 400  g-daı kómirsý (onyń ishinde 60-80 g qant) qabyldaý tıis. Sonymen birge ósimdik maılaryn (30%-ǵa deıin) tutyný kerek.

Qazirgi kezde otandyq tamaq ónerkásibi kásiporyndarynda jáne qoǵamdyq tamaqtaný obektilerinde tıisti óndiristik baqylaýdyń bolmaýy problema bolyp otyr, bul sapasyz tamaq ónimderin shyǵarý men satýǵa ákelip soqtyrady. 

Ulttyq taǵamdardy máselesin aıtsaq burynnan ata–babalarymyz azyq etken astardy daıyndaý tómendep barady. Ulttyq taǵamdardy tabıǵı bıologıalyq qospalarmen baıytý azamattardyń  aýrý syrqaýdan saý bolýyna, jáne densaýlyǵynyń zor bolýyna áser etedi. Ultymyzdyń rasıonaldy tamaqtaný máselesin sheshýdiń eń basty baǵyttarynyń biri  – negizgi tamaq ónimderiniń, sonyń ishinde ulttyq taǵamdardyń  assortımentin keńeıtip jáne olardyń bıologıalyq qúndylyǵyn arttyrý.

Ultymyzda burynnan belgili bolǵan jáne olardy daıyndaýda kóptegen tájrıbe jınalǵan taǵamdar – qazaq dastarqanynyń negizgi jáne kúndelikti tutynýdaǵy taǵamdarynyń biri bolǵandyqtan olardy vıtamındermen jáne mıneraldy zattarmen baıytýǵa arnalǵan qolaıly nysan. Atalǵan taǵamdarǵa paıdaly qospalardy qosý arqyly adam taǵamynyń bıologıalyq jáne taǵamdyq qundylyǵyn tıimdi etip retteýge múmkindik týdyrady. Osyǵan baılanysty reseptýraǵa fýnksıonaldy baıytqysh qospalardy qosyp, emdik profılaktıkalyq qasıeti bar arnaıy baǵyttaǵy taǵamdar tehnologıalaryn jasaý  perspektıvti baǵyt bolyp tabylady.

Kókónis - tamaqqa qoldanylatyn baqsha jemisteri men kókter (qıar, sábiz, pomıdor, qyzylsha, t.b.). Barlyq kókónister, negizinen, mynadaı toptarǵa bólinedi: tamyr-jemistiler  - tarna, sábiz, aqjelek túınegi, bottashyq, shalqan, turyp, shomyr, baldyrkók túınegi; japyraqtylar  - qyryqqabat, salattar, saýmalkók, askók, japyraqty jáne saǵaqty baldyrkók, japyraqty aqjelek, raýǵash, qymyzdyq; jemistiler  - tomattar, baklajandar, kókónis buryshy, qıar, qarbyz, qaýyn, asqabaq, kádi, patısondar, gúldi kapýsta, burshaq, lobıa, atbas burshaq, qant júgerisi; jýashyqtylar (tamaqqa basy men japyraǵy paıdalanylady) - basty pıaz, sarymsaq, poreı, batýn jýalary, shnıtt jýasy. Kartop pen hosh ıisti dámdi kókónister: anıs, korıandr, kress salat, tmın, jalbyz, maıoran qıar shóbi, estragon. Kókónister  - baǵaly taǵam. Olardyń taǵamdyq máni boıyndaǵy tez sińgish zattardyń, ishinara kómirsýtekterdiń bolýyna baılanysty kókónisterde as qorytýǵa paıdaly áserin tıgizetin, adam organızmine qajetti vıtamınder men mıneraldy tuzdar, sondaı-aq aqýyzdar, ár túrli organıkalyq qyshqyldar, efır maıy mol. Mysaly, kartop  - krahmalǵa, al qyzylsha  - qantqa baı; kapýstada S vıtamıni, al sábizde  - organızmde A vıtamıni qurylatyn  - karotın (A provıtamıni) kóp; raýǵashta organıkalyq qyshqyldar basym; kók burshaq beloktarǵa; askók  - hosh ıisti zattarǵa baı. Sondyqtan da tamaq quramyna kókónisterdi neǵurlym kóp engizip, olardy pisirmeı de, sondaı-aq ár túrli taǵamdardy daıyndaǵan kezde de paıdalaný kerek. Etten, balyqtan jáne basqa azyqtardan daıyndaǵan taǵamdarǵa kókónisti qosý taǵamdy jaqsy qorytyp, jaksy sińirýge járdemdesedi. Kokónisterdiń dıeta tamaǵyn daıyndaýdaǵy róli de zor (emdik taǵamdar). Kókónisterdiń juǵymdylyǵyn saqtap qalý úshin olardy durys óndep, sodan keıin baryp ázirleý kerek. Kókónisterdiń syrty mıkrobtarmen, onyń ishinde ishektiń juqpaly aýrýyn qozdyrýshy mıkrobtarmen, gelmıntterdiń jumyrtqalarymen lastanýy múmkin, sondyqtan paıdalanbastan buryn sýyq sýmen muqıat jýý qajet. Tamyr jemisteri men kartopty betindegi topyraǵy ketkenshe jýady. Sodan keıin qabyqtaryn juqalap arshyp, shirigen, búlingen jerlerin alyp tastaıdy. Kókónisterde vıtamınder men mıneraldy tuzdar tikeleı qabyqtyń astynda bolady, sondyqtan olardyń qabyǵyn juqalap arshý kerek. Taz arshylǵan kókónisterdi qaıtadan jýyp, tek sodan keıin baryp týraý qajet. Olardy neǵurlym irileý kesse, vıtamınderi solǵurlym azyraq joıyl ady; kartoptyq kishigirim túınekterin bólmeı tutas pisirgen jón. Kókenisterdi paıdalanar aldynda tazalap, usaqtap kesken jón; ondaı múmkinshilik bolmasa, taza, dymqyl oramalmen betin jaýyp qoıady, sonda olar lastanbaıdy jáne qurǵap ketpeıdi. Tazartylǵan kókónisterdi sý ishinde qaldyrýǵa bolmaıdy, óıtkeni olardyń boıyndaǵy nárli zattary joıylyp, dámi buzylady. Tazartylǵan kókónisterdi 3 saǵattan artyq (12°S aspaıtyn temperatýrada) saqtaýǵa bolmaıdy. Jas qıardy, turypty, sábizdi qabyǵyn arshymaı paıdalanǵan jón. Salat, vınegret jasaý úshin kartop, qyzylsha, sábizdi tazartpaı-aq pisire beredi. Qabyǵymen pisirgen kartop S vıtamınin 22 % joǵaltsa, tazartylǵan kartop eki ese artyq joǵaltady. Taǵam daıyndaý prosesinde paıdaly, juǵymdy zattardyń joıylýyn azaıtý maqsatymen tazartylǵan kókónisterdi buqtyryp nemese býda pisirý kerek. Kókónisterdi pisirgen kezde ústine qaınaǵan ystyq sý quıǵan jón, óıtkeni S vıtamınin joıatyn fermentterdiń áreketi joǵary temperatýra kezinde toqtaıdy. Kókónisterdegi S vıtamınin saqtap qalý úshin olardy kastrúlge salyp qaqpaǵyn nyǵyzdap jaýyp pisiredi, qatty jáne uzaq qaınatpaý kerek. Kókónis pisirgen sýdy basqa taǵamdardy (sorpa, tuzdyq) daıyndaý úshin paıdalanýǵa bolady. Jańa jınalǵan kókónisti daıyn taǵamǵa salǵan jón, olardy 10 mınýttaı artyq qaınatpaý kerek. Ony daıyn bolysymen paıdalaný kerek, uzaq saqtalyp, qaıtadan jylytsa, juǵymdy zattary joıylady. Salattar men vınegretterdi daıyndaǵannan keıin, tuzdyq qospaı turyp 6 saǵattap astam, al tońazytqyshta 12 saǵattaı saqtaýǵa bolady. Kókónister tez semip, tez buzylady. Biraq kókónisti, tómen temperatýrada (0°S tómen) aýa ylǵaldyǵy 90—95% jáne kóleńkele jańa jınalǵan kúıinde uzaq saqtaýǵa bolady. Kartop, tamyr jemister, pıazdyń bastary buzylmaıdy da, jemisti kókónister nashar saqtalady, japyraqty kókónisterdi saqtaý múmkin emes. Konservi ónerkásibi ár túrli kókónis konservilerin shyǵarady. Konservileýdiń qazirgi qoldanyp júrgen tásilderi kókónisterdegi paıdaly zattar men vıtamınderdi saqtaýǵa múmkindik týǵyzady.

Buryshty jalbyz (lat. Mentha piperita) - eringúldiler tuqymdasyna jatatyn ótkir hosh ıisi bar kópjyldyq shóptesin ósimdik. Negizinen ony dámdeýish retinde qoldanady. Eýropa men Azıada ósedi, Soltústik Amerıka tabıǵatyna beıimdelgen. Jap-jasyl japyraqtaryn shybyq tárizdes etip tegis kesedi jáne aqshyl qyzyl lavanda gúlderiniń uzaq saqtalǵan gúlshoǵyrymen qosa keptiredi. Buryshty mátanyń maıyn tátti pisirimderge jáne shaınamaly rezeńkelerge (saǵyz), tis pastalaryna, dári-dármekterge hosh ıis berý úshin qoldanady. Maıdyń quramynda uzaq jyldar boıy tynyshtandyratyn dárilerdiń quramyna qosylyp kele jatqan mentol bolady.

Jalbyz (Mentha) — eringúldiler tuqymdasyna jatatyn hosh ıisti, kóp jyldyq, keıde bir jyldyq shóptesin ósimdik. Negizinen, soltústik qońyrjaı aımaqtarda taralǵan. Qazaqstanda sýarmaly jerlerde, bulaq, ózen, kól mańynda, aryq boıynda, shalǵyndyqta, toǵaıda, taýly aımaqta (2000 m bıiktikke deıin) ósetin 9 túri bar. Onyń buıra Jalbyz (Menthacrispa), burysh Jalbyz (Mentha piperita) jáne dóńgelek japyraqty Jalbyz (Mentha rotundifolia) túrleri qoldan ósiriledi. Keń taraǵan mańyzdy túriniń biri dala Jalbyzy (Mentha arvensis). Onyń bıikt. 15 — 60 (110) sm. Sabaǵy tik, butaqtalǵan, japyraǵynyń jıegi ara tisti úshkir, ırek, qarama-qarsy ornalasady. Gúlderi shar tárizdi jalǵan kúlte bas, nemese masaq gúl shoǵyryna toptalǵan, qos jynysty, keıde dara jynysty bolady. Maýsym -tamyz aılarynda gúldeıdi. Tuqymy — kóp túıirli jańǵaqsha. Jalbyzdyń japyraǵynda mentol bolady. Odan jasalatyn dáriler júrek, ót joldaryn emdeýde, sondaı-aq, jaǵymdy ıis beretin ári antıseptıkalyq zat retinde suıyq dárilerdiń, tis tazalaǵysh untaqtardyń quramyna kiredi. Jalbyzdyń quramyndaǵy efır maıy parfúmerıada jáne tamaq ónerkásibinde paıdalanylady. Gúlinen ara bal jınaıdy. ^[1]

Kermek jalbyz. Qazaqstanda jalbyzdyń 10 túri bar. Olar sýarmaly jerlerde, bulaq, ózen, kól mańynda, aryqty boılaı ósedi. Shalǵyndyqta, toǵaıda, taýly aımaqta da ósetin jalbyz túrlerin kezdestirýge bolady. Solardyń biri - kermek jalbyz. Ony keıde burysh jalbyz dep te ataıdy. Kermek jalbyz - bıiktigi 30-120 sm shamasyndaǵy kópjyldyq shóptektes ósimdik. Onyń tarmaqtalǵan tamyrsabaǵy kólbeı ósedi. Japyraqtary jumyrtqa tárizdi, bir ushy súıirleý bolady. Ózine ǵana tán hosh ıisi bar. Gúlderi usaq, túsi - bozǵylt kúlgin nemese qyzǵyltym, shoǵyrlanyp ornalasady. Órkenderdiń ushynda masaq tárizdi gúlshoǵyr túziledi. Gúl shirneliginde tátti tirne jınalady.  Kermek jalbyz - mańyzdy dárilik ósimdik. Onyń japyraqtarynda 3%-ǵa deıin, gúlshoǵyrlarynda 6%-ǵa deıin efır maıy bolady. Jalbyz maıy aýyrsynýdy basatyn dári retinde paıdalanylady. Bas saqınaly, asqazan, tynys joldarynyń aýrýlaryn emdeýge taptyrmaıtyn dári. Dárilerge, parfúmerıa buıymdaryna hosh ıis berý úshin óte paıdaly. Sońǵy kezde Reseı kermek jalbyzdy qolda ósire bastady. Kermek jalbyzdyń bir gektarynan 18-25 s túsim alýǵa bolatyny anyqtaldy.

Kermek jalbyz - ylǵal, jaryq, topyraq qunarlylyǵyn talap etetin ósimdik. Ony tamyreabaq kesindilerinen kóbeıtedi. Ósimdiktiń qaýlap ósýi úshin ortasha táýlikte 18-220S temperatýra qajet. Temperatýra budan joǵarylap ketse, jalbyzdyń ósýine kedergi jasaıdy. Tamyrsabaqty erte kóktemde egedi. Ol úshin jyrtylǵan jerdiń tereńdigi 8-10 sm bolýy shart. Jalbyzdyń túsimin gúldeý kezinde jınaıdy. Ósimdik sabaqtaryn jasyl kúıinde oryp alyp, maı alady. Dárihanaǵa qajetti japyraqtar bóligin keptirip, kepken japyraqtardy bastyrady.

Kókjalbyz.  Erindigúldilerde halyq medısınasy men medısınada dári retinde paıdalanylatyn ósimdik kóp. Solardyń biri - kókjalbyz. Ol - bıiktigi 1 metrge deıin jetetin, japyraqtary iri, sabaǵy tarmaqtalǵan shóptektes ósimdik. Gúlderi tóbe japyraqtardyń qoltyǵynda masaq tárizdi toptasyp ósedi. Tostaǵanshasy úlpildek túkti, kúltesi - aq nemese qyzǵylt tústi, erin tárizdi. Atalyǵy - 4. Jemisi -jańǵaqsha. Maýsymnan tamyzǵa deıin gúldeıdi. Halyq medısınasynda tynysalý, asqorytý músheleri talaýraǵan kezde paıdalanady.

Kádimgi jebir. Qazaqstanda kıikshóp dep atalatyn kádimgi jebirdiń otany - Jerorta teńizi. Ol - hosh ıisti, butaǵy tarmaqtalǵan kópjyldyq buta. Gúlderi japyraq qoltyǵynda shoǵyrlanyp ósedi. Gúliniń eki erindi, bes tissheli tostaǵanshasy bolady. Jemisi - 4 jańǵaqsha. Mamyr, maýsym aılarynda gúldeıdi. Kádimgi jebir - dárilik ósimdik, qaqyryq túsiredi. Sondyqtan halyqtyq medısınada ony kókjótel, bronhıt aýrýy kezinde aýyzdy shaıýǵa qoldanady. Quramynda efır maıy bolǵandyqtan, tis pastasyna, tazartqysh sabynǵa qosady

                                 

                   Sálben.                                                                               Taý jebiri.

Sálben (shalfeı) eringúldiler tuqymdastarynyń eń kóp taraǵan túri. Olardyń 700-ge jýyq túri belgili. Qazaqstanda sálben týystastardyń 8 túri bar. Sálben qońyrjaı, sýbtropıktik jáne tropıktik aımaqtarda kóp taraǵan. Olardyń dárilik, efır maıy alynatyn jáne sándik túrleri bar. Sálbendi halyq «tirshilik shóbi» dep te ataıdy. Halyqtyq medısınada onyń japyraǵy oıyq jaraly emdeýge qoldanylady. Tuqymynan alynǵan tunba bala kóterýge sebepshi bolady degen uǵymdar bolǵan. Sálben qazirgi medısınada da dárilik ósimdik bolyp sanalady. Juparlyq sálben - efır maıy óndiriletin ósimdik. Jyltyr sálben, qyzyl sálben, aıqarylma sálben sándik maqsatta qoldanylady. Sálben - baldy ósimdik. Gúl formýlasy: T₍₅₎K₍₂₊₃₎A₂J₍₂₎.

Qyrynan qaraǵanda gúli aýzyn ashqan adamnyń keskinin beıneleıtin, ústińgi 2 kúltesi - joǵary erindi, astyńǵy 3 kúltesi tómengi erindi eske túsiretin ósimdikter eringúldiler tuqymdasyna toptastyrylǵan. Bulardyń japyraqtary qarama-qarsy ornalasady. Japyraǵynda bóbeshik japyraq bolmaıdy. Eringúldiler - butaly, shóptekti ósimdik. Sabaǵy - tórt qyrly.

Qazaqstanda eringúldi ósimdikterdiń jebir týystylarynan - 27, jylanbas týystylarynan - 22, kókjalbyz týystylarynan 16 túr belgili. Bular hosh ıisti bolǵandyqtan, parfúmerıa ónerkásibine shıkizat esebinde paıdalanylady. Ejelgi Mysyrda jebirmen máıit bálzamdalǵan. San alýan efır jaıy kóp mólsherde hosh ıisti lavanda, gúlsheten, moldavandyq jylanbastan alynady. Tán-SHan, Jońǵar Alataýy, Tarbaǵataıdyńalpilik beldeýlerinde ósetin atalyqty jylanbastyń jer betindegi bólikterinde 0,4%-ǵa deıin efır maıy bolady. Ol - bal jınaǵysh ósimdik. Eringúldiler aǵashy tek tropıkte ósedi. «Jarǵaqty hıptıs» dep atalatynbrazılıalyq túri aǵash tárizdi eringúldilerdiń eń bıigi. Onyń bıiktigi 12-15 metrge jeteli. Al ózge eringúldi aǵashtardyń bıiktigi 5 metrden aspaıdy. Eringúldi lıana az mólsherde tropıktik aımaqta kezdesedi. Oǵan amerıkalyq salazarıa týysyn, keıbir tomaǵashóp túrlerin jáne gavaılyq stenochıpa týysyn jatqyzýǵa bolady.

Eringúldilerdiń ár túrli efır maıyn kóp mólsherde óndirýde mańyzy zor. Olardyń kópshiligi medısınada dári-dármekke paıdalanylady. Máselen, dárilik jótelshóp. Halyqtyq medısınada demikpeni, asqorytý músheleriniń talaýraýyn emdeýge jáne júıkeni tynyshtandyrýǵa paıdalanylady. Eringúldiler tuqymdas ósimdikterdiń taǵamǵa paıdalanylatyn da túrleri (kádimgi jupargúl) bar.   Jalbyzdy ót bólinýiniń buzylystarynda, óttiń jáne ót jolynyń qabynýynda, sonymen qatar óttegi tas aýrýlary men sary aýrýda, isinýlerde, asqazan shanshýlarynda, asqorytý jáne júıke júıesiniń jumysyndaǵy buzylystarynda, uıqysyzdyqta, bas saqınasynda, nevralgıada, júıke tyrysýynda jáne etekkir kezeńiniń buzylystarynda qoladanady. 
Ony qosymsha retinde salatta, kondıter óndirisinde, sýsyndar, araqtar men lıkerlar óndirisinde, sonymen qatar hosh ıistendirilgen sirke sýyn, qýyrylǵan etti jáne zels daıyndaýda qoldanady. Ulybrıtanıada jalbyzdy tuzdyq kóptegen taǵamdarǵa qosylatyn dástúrli qosymsha bolyp tabylady.

Jalbyzdyń hımıalyq quramy tómendegi kestelerden kórýge bolady.

2.1-keste

2.2 Jalbyzdyń hımıalyq quramy

Kórsetkishteri	Ólshem birligi	Mólsheri
1	2	3
Kalorıalyǵy	Kkal	44
Maı	g	0,73
Kómirsý	g	1,61
Taǵamdyq talshyqtar	g	6,8
Kúl	g	2,03
Sý	g	85,55
Qanyqqan maı qyshqyldary	g	0,191

 

2.2-keste Jalbyzdyń  quramyndaǵy dárýmender
Dárýmender	Ólshem birligi			Mólsheri
1	2			3
A	Mkg			203
V1	Mg			0,078
V2	Mg			0,175
V3	Mg			0,25
V6	Mg			0,158
V9	Mkg			105
C	Mg			13,3
PP	Mg			0,948
2.3-keste Jalbyzdyń  quramyndaǵy makroelementter
Makroelementter		Ólshem birligi		Mólsheri
Ca		Mg		100
Mg		mg		63
Na		mg		30
K		mg		458
P		mg		60

2.4-keste

Jalbyzdyń  quramyndaǵy makroelementter

Mıkroelementter	Ólshem birligi	Mólsheri
Temir	mg	11,87
Sınk	mg	1,09
Mys	mkg	240
Marganes	mg	1,118

2.3 Jalbyz qosylǵan «Qoı etinen daıyndalǵan mántiniń quramy»

Jalbyz sý, tuz ben et esebinen qosylady. Sonda mánti týramasynyń ylǵaldylyǵy birtekti bolady. Jalbyz ezbesiniń mólsherin 5,10, 15, 20% dep alamyz.

2.1- keste

Jalbyz  qosylǵan «Qoı etinen daıyndalǵan mánti» reseptýrasy

Shıkizattar aty	Jalbyz ezbesiniń mólsheri,.%
	0	5	10	15	20
1	2	3	4	5	6
Joǵary sortty un	75	75	75	75	75
Sý	50	50	50	50	50
Tuz	2,5
Qoı eti	143	138,35	131,2	134,25	130,5
Basty pıaz	77	77	77	77	77
Untalǵan qyzyl burysh	1	1	1	1	1
Ósimdik maıy	5	5	5	5	5
Sirke sýy	15	15	15	15	15
Jalbyz		7,15	14,3	11,25	15

 Mólsherine baılanysty mánti quramyndaǵy vıtamınderdiń ózgerýi

2.2-keste

 Ezbe mólsherine baılanysty mánti quramyndaǵy vıtamınderdiń ózgerýi

Ezbe mólsheri, %	A	b karotin	B1	B2	PP	C
0	0,000	0,000	0,094	0,032	1,546	3,400
5	0,005	0,007	0,094	0,033	1,517	3,448
10	0,010	0,007	0,093	0,034	1,467	3,495
15	0,014	0,007	0,092	0,035	1,417	3,543
20	0,019	0,007	0,091	0,037	1,367	3,591

Mánti quramyna jalbyz  qosqan kezdegi mıneraldyq zattardyń ózgerýi

2.3-keste

Ezbe mólsheri, %	Ca	Mg	Na	K	P	Fe
0	17,07	16,26	35,88	204,76	121,49	1,46
5	17,89	20,03	47,35	223,69	120,04	1,81
10	18,63	23,66	58,31	240,38	117,11	2,14
15	19,37	27,28	69,27	257,06	114,18	2,48
20	20,1	30,9	80,24	273,74	114,24	2,81

Taǵamnyń ataýy: «Manty» 

Tehnologıalyq prosestiń qysqasha sıpattamasy				Daıyn taǵamnyń qysqasha minezdemesi
Unnan sý, tuz qosyp qamyr ıleý (jumsaqtyǵy 39% ) dymqyl matamen 40-60mın ústin jaýyp qoıý kerek, Daıyn qamyrdy 19-20g bólikterge bólip, juqa etip jaıyp. Jaıylǵan qamyrdy formaǵa bólip, ortasyna daıyn farsh salyp, qamyrdyń shetin bir-birine biriktirip túıemiz. Farsh daıyndaý úshin qoı etin et tartqyshtan ótkizip , maıda etip týralǵan pıaz, tartymyna qaraı tuz,burysh,jalbyz ezbesin, sý qosyp aralastyramyz. Manty qazanyna maı jaǵyp túıilgen mantyny 45mın qaınatamyz.				Usynar aldynda  qaımaqpen beremiz.
Azq-túlik ataýy		Sybaǵaǵa arnalǵan azyq-túlik normasy		Sybaǵa kóleminiń esebi
				8	26	50
		Brýtto	Netto	Azyq-túlik kólemi g (netto)
Bıdaı uny		75	70	600	1950	3750
Qamyrdy jaıǵanda sebetin un		5	5	30	130	250
Sý		30	30	240	780	1500
Tuz		1	1	8	26	50
Qamyrdyń salmaǵy		_	100	-	-	-
Qoı eti		200	143	1600	5200	100000
Pıaz		77	65	616	2002	3850
Qyzyl burysh		1	1	8	26	50
Tuz		1.5	1.5	12	39	75
Jalbyz ezbesi		15	15	120	390	750
Sý		20	20	160	520	1000
Farshtyń salmaǵy		_	228	-	-	-
Jartylaı daıyn ónimniń salmaǵy		_	328	-	-	-
Ósimdik maıy		5	5	40	130	250
Ýksýs3%-tik		15	15	120	390	750
Shyǵymy	444,5			3554	11583	112275

 

Tehnologıalyq syzba

Taǵamnyń ataýy: Manty

Jalbyz ezbesiniń 15% qosý eń ońtaıly sanaldy, osy mólsherde mánti dámi de, týrama konsıstensıasy da jaqsy boldy. Odan kóp mólsherde qosý dámi men ıisine keri áserin tıgizdi.

3 Qorytyndy

Zertteý barysynda mánti taǵamynyń eń kóp kezdesetin túrleriniń reseptýralaryna taldaý jasalyndy, qazaq ulttyq taǵamdaryn jikteý qarastyryldy, sonymen birge jumystyń eń basty maqsaty – mántiniń taǵamdyq qundylyǵyn arttyrý júzege asyryldy.

Laboratorályq jaǵdaıda qoldanylǵan jalbyz ezbesi mánti taǵamynyń  bıologıalyq qundylyǵyn ǵana jaqsartyp qoımaı, onyń sapasyna da septigin tıgizdi, sonymen birge organoleptıkalyq kórsetkishterin, fızıko-hımıalyq kórsetkishterin birshama jaqsartty.

4 Paıdalanylǵan ádebıetter

1. Qazaqstan. Ulttyq ensıklopedıa;
2. S.Kenjeahmetuly, Qazaqtyń darhan dastarhany. – Almaty: «Almatykitap». 2007;
3. Dástúrli ataýlar: - Almaty: «Arda». 2005
4. Pohlebkın V. V. Nasıonalnye kýhnı nashıh narodov. (Osnovnye napravlenıa, ıh ıstorıa ı osobennostı. Reseptýra) – 2-e ızd. pererabot. ı dop. – M.: Agropromızdat, 1991. 608 s.
5. Kozlovskaıa M. V. Fenomen pıtanıa v evolúsıı cheloveka. Avtoreferat dıssertasıı na soıskanıe ýchenoı stepenı doktora ıstorıcheskıh naýk. – M.; 2002 g., 30 s.
6. Hlebnıkov V. I. Sovremennoe predstavlenıe o pıtanıı cheloveka ı medıko-bıologıcheskıe trebovanıa k prodýktam: Leksıa / SÝMK Sentrosoıýza RF. – M., 1990, 37 s.
7. Áleýmettik jeliler.

---