Палау жасаудың жолдары өте көп. Өзіңізге ыңғайлысын таңдап аларсыз.

Кәдімгі палау

Құрамы:

400 грамм ет, 3 үйеме ас қасық тоң май, 3 пияз, ірілеу 5-6 сәбіз, 1 кесе күріш, 1 кесе кепкен өрік немесе алма, тұз бен бұрыш татымына қарай.

Дайындау процесі:

Шағындау қазан отқа қойылады да, май салып қыздырылады. Май қайнай бастағанда сақиналап, ірілеу етіп туралған пияз салынып қуырылады да, кепсермен сүзіп алынады. Содан соң әр кісіге бір кесектен келетіндей етіп, ірі-ірі ет кесектері сырты қызарғанша қуырылады. Үстіне ұзыншалап кесілген сәбіз қосылады, тұздалып, бұрышталады. 1 килограмм күрішке 1,5 литр есебімен су құйылып одан әрі асылады. Содан кейін алдын ала күрмегінен, бөгде заттардан тазартылып, жуылған күріш салынады да, жан-жағы ысырылып ортасына үйіледі. Үстінен түбіне дейін бірнеше жерден тесіледі. Сонда сұйық май біркелкі тарайтын болады. Бетіне ұсақтап туралған кепкен өрік немесе кепкен алма себіледі. Қазанның қақпағы мықтап жабылып, астындағы оты бәсеңдетіледі. Палау пісіп жатқанда оны араластыруға болмайды.

Піскеннен кейін қазан оттан алынып, қалың матамен 5-10 минут оралып тасталады. Осы уақыттан кейін араластырылып, дөңгелек не сопақ әсем ыдыстарға салынып, дастарқанға әкелінеді.

Той палауы

Құрамы:

1 адамға есептегенде 200 грамм күріш, 2 сәбіз, 200 грамм ет, 2 ас қасық мақта майы, кішіректеу жарты пияз, 1 шымшым қара бұрыш, 1 шымшым тұз.

Дайындау процесі:

Атауынан-ақ көрініп тұрғандай бұл палау үлкен тойларда, жиындарда, мерекелерде дайындалады.

Күріш күрмегінен, бөгде заттардан тазартылады. 3-4 қайтара жуылады. Сөйтіп суға салынып қойылады.

Сәбіз ірілеу етіп, ұзыншалап кесіледі. Пияз сақиналап туралады. Ет сүйегімен қоса 0,5-1 килограмдық кесектерге бөлінеді.

Үлкен шөген отқа қойылып, мақта майы құйылады да әбден қайнатылады. Оған ет кесектері салынып, әбден қызарғанша қуырылады. Содан соң пияз салынады. Ол етпен бірге жұмсарғанша қуырылады. Пияз қуырылып, жұмсарғаннан кейін тегіс бір қабат етіліп сәбіз салынады. Тұздалып, бұрышталады. Қазандағы өнімдердің бетімен-бет етіп су құйылады да, отты басыңқырап қойып, бір сағат асылады.

Алдын ала бөрттірілген күріштің суы төгілін, сәбіздің үстіне салынады. Күріш жарылуына қажет аздаған ыстық су құйылады. Қазанға күріш салынысымен оттың шоғы алып тасталынады да, майдалап жарылған ағаш отын салып, шалқыта жағылады. Егер қазан қатты қайнап кетіп, бу мол шыға бастаса, қазанның қақпағы ашылады да күріш кепсермен бірнеше рет араластырылады. Содан соң жан-жағы жинастырылып, ортасына үйіледі. Бірнеше жерден үстінен түбіне дейін тесіледі. Қақпағы қайта жабылып, астындағы от сөндіріледі немесе қазанды жерге қояды. Сөйтіп 20-40 мйнут өз буына пісіріледі.

Піскеннен кейін еті алынып, ұсақтап туралады. Палау бірнеше рет аударыстырылып үлкен жайпақ табақтарға салынады. Жан-жағы ысырылып, ортасы үйіледі. Беті кепсермен тегістеледі де, үстіне манағы туралған ет салынып дастарқанға әкелінеді.

Мейрам палауы

Құрамы:

1 килограмм күріш, 800 грамм ет, 3 үйеме ас қасық тоң май, 6-7 ірі сәбіз, 3-4 пияз, 3-4 сарымсақ, 2 айва, 150 грамм нухат асбұршағы, 2 ас қасық мейіз, 50 грамм анар дәні, 2 жұмыртқа, тұз бен бұрыш татымына қарай.

Дайындау процесі:

Қазандағы қайнап жатқан майға сақиналап кесілген пияз, содаң соң туралған ет салынып, әбден қызарғанша қуырылады да үстін төртбұрыштап туралған сәбіз салынады. Ол етпен қосып жартылай, яғни шала қуырылады. Одан кейін алдын ала суға салып жібітілген нухат асбұршағы мен айва тіліктері, тұтас сарымсақ салынып, үстіне су құйылады да, отты басыңқырап қойып, асбұршақ жұмсарғанша қайнатылады.

Палауды асбұршақ піспей тұрып тұздауға да, бұрыштауға да болмайды. Әйтпесе оны пісіру қиынға соғады.

Қазандағы барлық өнім дайын болғаннан кейін күрмегі мен бөгде заттардан арылтылған, жуылып, тазартылған күріш салынып, үстіне су құйылады да, отты күшейтіп қойып пісіріледі. Сәлден соң іріктеліп жақсылап жуылған мейіз салынып, қазанның қақпағы орамалмен оралып жабылады да, 15-20 минут бұқтырылады.

Бөлек ыдысқа жұмыртқа мен сәбіз пісіріледі де дөңгелектеп, жұлдызшалап, үшбұрыштап, пияз корзина секілдендіріп, әсемдеп кесіледі.

Пісқен палау бір-екі рет араластырылады да айва мен сарымсақ алынып, табаққа үйіп салынады. Палаудың жиектері әлгі өрнектеп кесілген көкөністермен әсемделеді. Корзина секілдендіріп кесілген пияз анар дәнімен толтырылып, көрнектілеу тұсына қойылады. Палаумен бірге піскен манағы айва мен сарымсақ та әсемдеу үшін пайдаланылады.

Осылай дайындалған палау тіл үйіріп қана қоймайды, сонымен бірге дастарқанның сәнін де келтіреді.

Қуырма палау

Құрамы:

1 килограмм күріш, 500 грамм қой еті, 250 грамм құйрық май, ірілеу 5-6 түйір сәбіз, 4-5 пияз, тұз, бұрыш, зире татымына қарай, 2 ас қасық ұсақталған көк жуа.

Дайындау тәсілі:

Құйрық май ұсақтап туралады да отқа қойып қыздырылған қазанға шыжғырылады. Шыжығы сүзіп алынады. Қайнап жатқан майға сақиналап кесілген пияз қызарғанша қуырылады. Содан соң кесектеп туралған ет салынады. Ол да пиязбен қосылып әбден қызарғанша қуырылады. Ұзыншалап кесілген сәбіз қазанға ет қуырылғаннан кейін ғана салынады. Сөйтіп ауық-ауық араластырыла отырып, одан әрі қуырыла береді. Сәбіз шала піскеннен кейін үстіне су құйылады. Оған қазан ішіндегі өнімдер толық батып жатуға тиіс. От бәсеңдетіліп, қазан бір қайнатылады. Қайнағаннан кейін бұрышталып, аздап зире салынады. Қазанның қақпағы жабылып, тағы бір қайнаған соң тұздалады да, отты басып қойып, 50-80 минут бұқтырылады. Егер көбірек буланып кетсе, қайнаған сумен еселеуге болады. Ет пен көкөніс дайын болды-ау деген кезде алдын ала күрмегі теріліп, жуылған күрші тегістеліп салынады. Отты күшейтіп, күріш қабатын бөгіп жататындай деңгейде су құйылады. Сөйтіп қатты қайнатылады.

Суы тартылмай тұрғанда тұзын көріп, татымаса қосымша салуға болады. Содан соң суы тартылған бойда оты өшіріледі де, палаудың жан-жағы ортасына қарай үйіледі. Әр жерінен түбіне дейін жеткізіліп тесіледі. Қазанның қақпағы жақсылап жабылып, қалың матамен оралып тасталады.

Палау басылатын күріштің сортына байланысты орта есеппен 20-25 минуттан кейін оралған мата алынып, қазанның қақпағы ашылады да, мұқият араластырылып, табаққа үймелеп салынады. Бетіне еті, сүйектері салынады. Дастарқанға әкелерде ұсақтап туралған көк жуа себіледі.

Қазылы палау

Құрамы:

500 грамм күріш, 250 грамм қазы, 250 грамм тоңмай, 4-5 сәбіз, 2-3 пияз, тұз бен бұрыш татымына қарай.

Дайындау тәсілі:

Салқын су құйылған кастрюльге салынған қазы 2 сағат асылады. Отты барынша бәсеідетеді. Бір қайнағаннан кейін бірнеше жерінен іскектеледі. Сонда қазы жарылып кетпейді.

Шұңғыл қазанға май қыздырылып, оған пияз шала қуырылады да, ұзыншалап кесілген сәбіз салынып, пиязбен араластырылады. Қазанға піскен қазы тұтас салынып, үстіне су құйылады да сәбіз піскенше тағы да асылады.

Бұл палаудың күріші алдын-ала күрмегінен тазартылып, 1,5-2 сағат суға салынып қойылады. Содан соң қазанға тегістеп салынады да 1,5 сантиметр асып тұратындай етіліп су құйылады. От күшейтіліп, қатты қайнатылады. Суы тартылған соң күріш аударыстырылады. Егер күріш жарылмаса, үстіне аздап ыстың су құйылып, одан әрі асылады. Содан кейін жан-жағы ортасына қарай ысырылып, үйіледі. Бір-екі жерінен бу шығып тұратын саңылау жасалып, қазанның қақпағы тығыздап жабылады да, от өшіріледі. Сөйтіп 25-30 минут өз буына пісіріледі.

Палау піскеннен кейін ішінен қазы алынады да палау араластырылып, жайпақ табаққа үйемелеп салынады. Ал қазы үстіне дөңгелектеп туралады.

Құс етімен басылған палау

Құрамы:

560 грамм қырғауыл немесе үйрек еті, 2 ас қасық тоң май, 2-3 пияз, 1 шай қасық ұсақталған петрушка тамыры, 4-5 сәбіз, 500 грамм күріш, тұз бен бұрыш татымына қарай.

Дайындау тәсілі:

Қырғауыл немесе үйрек еті сүйегімен қосып шабылады да пиязбен бірге әбден қуырылады. Бөлек ыдысқа қыздырылған майға ұзыншалап кесілген сәбіз, петрушка тамыры, пияздың қалғаны қуырылады. Тұздалып, бұрышталады. Үстіне сорпа құйылады. Бір қайнағаннан кейін күріш салынады да, отын басыңқырап қойып, суы тартылғанша қайнатылады. Бірнеше тұсынан тесіледі. От барынша бәсеңдетіледі. Қазанның қақпағы тығыздап жабылады да жан-жағы орамалмен, не қалың матамен оралып тасталады.

Піскен палау жақсылап араластырылады. Табаққа орта тұсы үйіп салынады. Беті манағы қуырылған құс етімен жабылады.

Мейіз палау

Құрамы:

400 грамм қой еті, 2-3 пияз, 5-6 сәбіз, 1 кесеге жуық күріш, 2 ас қасық мейіз, 2 ас қасыық өсімдік майы, тұз бен бұрыш татымына қарай, 1 ас қасық аскөк.

Дайындау тәсілі:

Қазанға қыздырылған майға туралған қой еті салынып, ұзыншалап кесілген сәбіз, ұсақтап туралған пияз қосылады да, жақсылап қуырылады. Тұздалып, бұрышталады. Үстіне әуелі осы палауға арналған күріштің жартысы, одан кейін мейіз, оның үстіне күріштің қалғаны салынады да, қайнап тұрған су құйылып, қазанның қақпағы тығыздап жабылады. Содан кейін оты басыңқырап қойып пісіріледі.

Піскеннен кейін үлкен ыдысқа салынып, беті көкпен әсемделеді.        

Бидай палау

Құрамы:

500 грамм бидай жармасы, 500 грамм қой еті (сиыр еті де жарайды), 2-3 пияз, 150 грамм құйрық май, 1 ас қасық әшкөк, тұз бен бұрыш татымына қарай.

Дайындау тәсілі:

Қой еті туралмай, ірі кесек күйінде пісіріп алынады. Содан соң кесегі 5-7 грамнан келетіндей етіліп туралады. Сорпасы сүзіледі. Тұздалады. Қойдың құйрық майы мен сәл қуырылған пияз қосып бір қайнатылады да, алдын ала іріктеліп, жуылған бидай жармасы салынады. Одан әрі ботқа секілді пісіріле береді.

Піскен бидай ботқасының үстіне манағы асылып, туралған ет салынып, жақсылап араластырылады. Етті салар кезде сорпаға батырып алған дұрыс.

Дастарқанға әкелерде бидай палауының бетіне ұсақталған әшкөк себіледі.

---