InfoHub Logo

«Қаракемер кәсіптік колледжі» МКҚК
Орындаған: Қасен Данагүл Русланқызы
Тобы: 13-А
Жетекшісі: Набиева Назира Калдыбековна

Инструктивті-технологиялық карта

Тақырыбы: Көп май мөлшерінде қуырылған балық тағамдары

Мақсаты: Тоғытпа майда қуырылған балықты және жасыл майда қуырылған балықты дайындау технологиясын үйрену. Жұмыс барысында тазалыққа, ұқыптылыққа баулу.

Тоғытпа майда қуырылған балық

№	Өнімнің атауы	Брутто	Нетто
1	Бекіре	145	64
2	Балық шала фабрикаты	80	64
3	Бидай ұны	5	5
4	Жұмыртқа	1/8 дана	5
5	Кепкен нан	12	12
6	Аспаздық май	7	7
7	Қуырылған балық массасы	-	75
8	Гарнир №760, 761	-	150
9	Тұздық №857	-	50
10	Сары май не маргарин	5	5
11	Лимон	-	-
12	Шығым	-	275

 

Әзірленген шала фабрикатты 180⁰С температураға дейін қыздырылған тоғытпа май пісіргісіне салады. Майды шашыратпау үшін балықты кепсермен салады да бетінде алтын түсті қабық пайда болғанша 5-10 мин қуырады. Сосын одан алып, майын ағызып, табаға салып, қуыру шкафында қуыруды аяқтайды.

Ұсынар кезде жылытылған тәрелкеге не сыбаға табағына тілімше түрінде туралған пісіріп қуырылған не томарша түріндегі фри картобы мен гарнирлеп, жанына балықты қойы, үстіне еріген май құяды. Лимон тілімшесімен және май пісіргіде қуырылған ақжелкек көгімен дәмдейді. Тұздық тостақпен томат тұздығын не ұсақ қияр қосылған майонезбен не таза майонездің өзімен береді.

Жасыл майда қуырылған балық

№	Өнімнің атауы	Брутто	Нетто
1	Көксерке	192	92
2	Бидай ұны	6	6
3	Жұмыртқа	1/7 д	6
4	Кепкен нан	15	15
5	Аспаздық май	10	10
6	Қуырылған балық массасы	-	100
7	Жасыл май №879	10	10
8	Гарнир №760,761	-	150
9	Соус №857	-	75
10	Лимон	-	-
11	Шығым		335

 

Сегіздік формасы бар және металл кәуапсымен бекітілген шала фабрикатты қыздырылған майға салады да алқызыл түс пайда болғанша қуырады. Сосын майдан шығарып, кәуапсымен алады. Балықты толық дайындыққа жеткізу қуыру шкафында аяқталады. Қуырылған балықты фри картоппен гарнирлейді.

Балық үстіне жақсы салқындатылған жасыл май салады. Ақжелкек көгімен және лимон бөлікшелерімен әсемдейді. Томат тұздығын бөлек береді. Тағамды даяр болысымен бірден ұсынады, себебі жасыл май өз формасын сақтауы керек.

Дон зразасы

№	Өнімнің атауы	Брутто	Нетто
1	Көксерке	179	86
2	Балық шала фабрикаты	119	86
3	Басты пияз	36	30/152
4	Асханалық маргарин	5	5
5	Кепкен нан	1,5	1,5
6	Жұмыртқа	-	-
7	Ақжелкек	3	2
8	Бидай ұны	5	5
9	Жұмыртқа (льезон үшін)	1/5 д	8
10	Бидай наны (аунатпа үшін)	12	12
11	Шала фабрикат массасы	-	125
12	Аспаздық май	6	6
13	Қуырылған зраза массасы	-	110
14	Гарнир № 744	-	150
15	Маргарин	5	5
16	Шығым		265

 

Формаға келтірілген зразаны қыздырылған май пісіргіде қуырады және оны дайын болғанша қуыру шкафында жүргізеді. Балықты қуырылған картоппен, картоп пюресімен, бөктірілген көкөніспен, сусымалы қарақұмық ботқасымен, не 3-4 көкөніс түрінен тұратын күрделі көкөніс гарнирімен әр сыбағаға 1-2 данадан береді. Үстіне ерітілген сары май құяды немесе томат тұздығын бөлек береді де көкпен әсемдейді.

---