InfoHub Logo

Қазақ халқының, әсіресе, қарт адамдардың сүйсініп жейтін тағамдарының бірі — тарының талқаны. Талқан қуырып ақтаған тарының сөгінен немесе оның айырып алған жармағынан диірменге тартып жасалады. Диірменге тартылғаннан кейін үлкендеу табаққа салынады да үйіре екшеп, ірісін бөлек алып диірменге қайта тартылады. Ақталған кезде қалған бірлі-жарым қауыздары да екшеген кезде ажыратылады.

Талқанды сүтке, сарымайға, сорпаға, қаймаққа араластырып жеуге болады. Тары, бидай талқандарынан дайындаған быламықты «қара көже», ал тары, бидай жармағынан үстіне талқан себелеп асқан ботқаны «атала ботқа» деп атаған. Талқанды бұрын киіз басуға, кілем, алаша, ши тоқуға, үй көтерісуге көмекке келген адамдарға еттен бұрын жеңіл, жеңсік ас ретінде сорпаға шылап берген. Тарының қара талқанының өзі кезінде тарыққандарға қарын тойғызар талғажау болған. Оны қант, май қосып араластырып алса, ұзақ жолға шыққанда таптырмайтын тағам.

Майталқан

Тарының 400 грамм ақ талқанына 350 грамм сарымай, 250 грамм қант ұлпасын қосып араластырып, шай дастарқанына қоюға болады.

Қолдан күбіге пісіп алынып, тұздалған сарымай талқанға ерекше дәм, хош иіс береді.

Ірімшікке бал және тары талқаны қосылған тәтті тағам

Бұл тағам шай ішуге таптырмайтын басытқы. Балалардың сүйіп жейтін асы.

Оны жасауға 650 грамм ірімшік, 25 грамм тары талқаны, 125 грамм бал жұмсалады.

Бал қаймақ қосылған тары талқаны

Бұл тағамды дайындау үшін тары талқанын қызып тұрған қазанға салып, сәл араластыру керек. Содан соң үстіне бал, қаймақ құйып, әбден араластырылады (10 минуттай). Дастарқанға ыстық күйінде қойылады.

Бұл тағамды жасауға 700 грамм қаймақ, 200 грамм тары талқаны, 100 грамм бал жұмсалады.

Тарыдан жасалған кәмпит

Қант-сірне шырыны пеш температурасын 70-80 градусқа жеткізіп және 20-40 процент ылғалдылықта дайындалады. Содан соң ол температурасы 90-200 градус ауаның құйындаған ағынына бүркіледі. Шырын мен сірнені бүріккенде мөлшері бүрку параметрлеріне байланысты бір микрометрден ондаған микрометрге дейін жететін тамшылар түзіледі.

Ауаның жұмсалуына, температурасына, шырын мен сірненің жұмсалуына, температурасына және бастапқы ылғалдылығына байланысты ондағы ылғал 0,5-1,0 процентке дейін азаяды. Булану есебінен жартылай фабрикаттың температурасы 40-60 градусқа дейін төмендейді. Оның құрылымы аморфты-кристалды немесе аморфты (формасыз) болып шығады да мөлшері 10 микрометрге дейінгі бұрыс немесе ине формалы бөлшектерден тұрады.

Сірне мөлшері артқан сайын ине формалы бөлшектер де арта түседі.

Бұл кәмпиттер жасалатын ұн қайнатылып қуырылып, түйілген тарыдан дайындалады. Ал тары үлкен қазанға салынып, үстіне (1:3 немесе 1:3,5 қатынаста) су құйылады да қыздырылады. Он минут өткенде температура қайнау дәрежесіне дейін көтеріледі, ол тары дайын болғанша осы дәрежесі төмендетілмей, 40-45 минут қайнатылады. Қайнап болған-болмағаны дәннің жұмсарғанына және кейбіреулерінің (бірен-саран дәннің) қабығының жарылғанына қарап айырылады. Қайнатқан кезде солған, жарылған және піскен дәндер, сондай-ақ сыбағалы салмағы аз қоспалар судың бетіне қалқып шығады. Ол сүзіп алынып тасталынады. Қайнап болған тары сирек тоқылған қап үстіне жайылады.

Содан соң қайнаған тары қазанға салынып, 17-18 минут бойы қуырылады. 5 минуттан кейін дән массасының температурасы 85, ал 10 минуттан соң 117 градусқа жетуі тиіс.

Қуырылып болған тары айналадағы ортаның температурасына дейін салқындатылады да келіге салынып түйіледі. Кебегінен желпіп тазаланады. Содан соң жарылған дәндер мен қиқымдардан арылған тары тазарып шығады. Оның таза шығымы - 65 процент. Егер тары алдын-ала сортталса жарма бұдан да көп шыққан болар еді.

Қант массасы қант-сірне жартылай фабрикаты мен тары 30:5-40:15 арақатынаста әзірленеді.

Кондитер майын қоса отырып қант-сірне жартылай фабрикаты, какао ұнтағы рецептіге сай араластырылады. Ол май әбден араласып кеткенше мұқият шайқалады. Содан соң оған қоюландырылған сүт пен ванилин эссенциясы қосылады да, алынған кәмпит массасы мұқият араластырыла отырып, қыздырылады. Пеш температурасы 40 градусқа жеткізіліп, масса әбден араласып, біркелкі болғанша 20-30 минут бойы отта ұсталады. Дайын болған соң иленеді немесе престеліп, формаға келтіріледі.

---