InfoHub Logo

Қаракемер кәсіптік колледжі
Тамақтандыруды ұйымдастыру, аспаз мамандығы
01-А тобының студенті Болатқанова Сымбат Байболатқызы
Жетекшісі: өндірістік оқыту шебері және арнайы пән оқытушысы
Сейтбекова Садыхан Каримовна

Инструктивті–технологиялық карта

Тақырыбы: Сүттен, қаймақтан және ұнсыз тұздықтар дайындау

Мақсаты: Білім алушыларға өндірістік шеберханада сүттен, қаймақтан және ұнсыз тұздықтар дайындау технологиясын үйрету.

Сүттен дайындалған тұздықтар

Сүт тұздықтары ыстық тұздықтар тобына жатады. Оларды ашық – сірне түсіне дейін шала қуырылған ұн қосып сары майда дайындайды. Қаймағы алынбаған немесе суда сұйытылған сүтті қайнатады. Түбі қалың ыдыста ақ, майлы, шала ұн қуырмасын дайындайды. Ұнды өзінің түсі өзгертпейтіндей етіп өте мұқият, ерекше шала қуырады. Ыстық ұн шала қуырмасын үздіксіз қыздырылып тұрған ыстық сүтте араластыра отырып, жайлап біртіндеп сұйылтады. Тұз және қант қоса отырып, 7-10 мин. пісіреді.Шымшылап сары май кесектерін салады.

Өнім аттары	Тұздық консистенциясы
	қою	орташа	сұйық
Сұйықтық (сүт, су)	900	1000	1000
Бидай ұны	130	100	50
Сары май	130	100	50
Қант	-	-	10

 

860. Тәтті сүт тұздық

Өнімнің  атауы	Салмағы	Таза салмағы
Сүт	1000	1000
Сары май	40	40
Бидай ұны	40	40
Су	-	-
Қант	120	120
Ванилин	0,05	0,05
Шығым:	-	1000

 

Жұмыстың орындалуы: Сұйық сүт тұздығы дайындалады. Оған қант, ванилин қосады. 3-5 мин. пісіреді. Тәтті сүт тұздығын  ірімшік  қаймақтарына, пудингіге, жарма пісірмесіне және ірімшікке қосып береді.

Қаймақтан дайындалған тұздықтар

Қаймақ тұздықтары табиғи және ақ болады. Табиғи қаймақ тұздығын сұйықтық негізі болатын қаймақта және ақ шала қуырмасында  дайындайды. Десек те, арзанырақ қаймақ тұздығын көбінесе ақ шала ұн қуырмасы мен сұйықтық негіз болатындай 50 %  қаймақ пен 50% ет не балық сорпасынан дайындайды.

863. Қаймақ тұздығы

Өнімнің  атауы	Салмағы	Таза салмағы
Қаймақ	1000	1000
Сары май	50	50
Бидай ұны	50	50
Сорпа не піспе суы	-	-
Ақ тұздық	-	-
Шығым:	-	1000

Жұмыстың орындалуы: Құрғақ ақ немесе майлы, шала ұн қуырмасында дайындайды. Оны ыстық сорпамен сұйылтады. Қаймақты қайнатады. Алынған ақ тұздықпен қосады. Араластырады. Тұзбен тұздықтайды. 3-5 мин. пісіреді. Тұздықты сүзеді. Қайнатады. Шымшылап сары май қосады, Ет, балық, көкөніс, ірімшік тағамдарына қосып береді.

866. Пияз бен томат қосылған қаймақ тұздығы

Өнімнің атауы	Салмағы	Таза салмағы
№ 863 қаймақ тұздығы	-	800
Басты пияз	357	300
Сары май	30	30
Томат пюресі	100	100
Шығым:	-	1000

Жұмыстың орындалуы: Басты пиязды ұсақтап турап, толық дайын болғанша шала қуырады. Томат пюресін қосып тағы да 5-7 мин. шала қуырады. Қаймақ тұздығын дайындайды. Оған шала қуырылған томат пен пияз қоспасын қосып, араластырады және оның қайнауына мүмкіншілік береді. Тұздықты тефтельге, голубцыға, ет котлет массасынан жасалған тағамдық өнімдерге қосып береді.

871. Поляк тұздығы

Өнімнің  атауы	Салмағы	Таза салмағы
Сары май	700	700
Жұмыртқа	8	320
Ақжелкек	27	20
Лимон қышқылы	2	2
Балық сорпасы	-	-
Сары май	-	-
Бидай ұны	-	-
Шығым:	-	1000

Жұмыстың орындалуы: Жұмыртқаны тұтас пісіреді,қабығынан аршиды,ұсақтап турайды. Ақжелкек, аскөк көгін ұсақтап турайды.Сары майды ерітеді. Дайындалған жұмыртқа мен көкті қосады,лимон сөлін немесе сұйытылған лимон қышқылын құйып, қосымшалап тұз салады. Тұздықты алаластырады және 70^о С-тан жоғары емес темп.жылытады. Пісірілген балық ақ және түсті орамжапырақ тағамдарына қосып беріледі.

 

 

Орындаған студент: Болатқанова Сымбат Байболатқызы

 

---