InfoHub Logo

№16 колледж МКҚК  
Сапа менеджменті жүйесі
Дайындағандар: ТҰ-43 топ студенті: Саттар Мөлдір Бақдаулетқызы
Жетекшісі арнайы пән оқытушы: Сагимова Акшолпан Нурлыбайқызы

 

Аңдатпа

Шығармашылық - ізденіс жұмыс «Қазақ ұлттық тағамдарының құндылығын зерттеу»  атты ғылыми жобасы жалбыздың адам ағзасына тигізетін пайдалы жақтары мен шипалық қасиеттерін танытуға арналған. Жалбыздың адам ағзасына тизізетін пайдасына нақты мәліметтер келтіре отырып сипаттама жазған. Жазу барысында жалпы жалбыздан жасалынған тағамдарды құрамында дәрумендер көп екендігін сипаттады. Жұмыстың мақсаты, мәнті тағамының құрамына жалбыз қосып, мәнтінің тағамдық құндылығын арттыру.

Студенттердің бұл шығармашылық ізденіс жұмысты жазу барысында көп ізденгені байқалды, құрамында адам денсаулығына қажетті және пайдалы дәрумендердің жеткілікті мөлшері бар. Жалпы алғанда ғылыми жоба өз дәрежесінде жасалынған деуге болады. Зерттеу жұмысының мазмұндылығы мен мәнділігін ескере отырып, жоғары дәрежеде бағалауға ұсынамын.

Арнайы пән жетекшісі: Сагимова  А

Жұмыстың мақсаты. Қазақ ұлттық тағамының тағамдық құндылығын зерттеу. Оларды дәстүрлі емес өсімдік шикізатымен байыту жолы қарастырылды. Тәжірибелік маңызы мен жұмыс нәтижесін жүзеге асыру.

Зерттеу жұмысының міндеттері:

• қазақ аспаздығы ерекшеліктері және даму тарихын қарастыру;
• қазақ ұлттық тағамдарына сипаттама беру;
• негізгі тағамдардың тағамдық құндылығын анықтау;
• құнды қазақ ұлттық тағамдары есебінен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тағамдары ассортиментін кеңейту;
• қазақ ұлттық тағамдарының биологиялық құндылығын арттыру.

Кіріспе

1 Негізгі бөлімі

1.1 Қазақ ұлттық тағамдарының ерекшеліктері.
1.2 Қазақ ұлттық тағамдарының сипаттамасы.
1.3 Қазақтың ұлттық тағамдарын жіктеу.
1.4 Мәнті тәріздес тағамдарға шолу.

2 Зерттеу бөлімі

2.1 Жалбыздың емдік профилактикалық қасиеттерін ұлттық тағамдар дайындаудағы  пайдасы.
2.2 Жалбыздың химиялық құрамы.
2.3 Жалбыз қосылған «Қой етінен дайындалған мәнтінің құрамы».

3 Қорытынды

4 Пайдаланылған әдебиеттер

 

Кіріспе

Негізі, әр ұлттың өз табиғаты мен жаратылысына сай, ұлттық салт-дәстүрімен өзектес ұлттық тағамдары болады. Қазақ ұлттық аспаздығында ұлттық ерекшеліктер мен дәстүрлер сақталып келеді. Ежелден бері оның негізін мал шаруашылығы өнімдері-ет пен сүт құрайды. Соңынан отырықшылық жағдайында егіншілікті меңгерген соң ұннан жасалатын тағамдар да тұтына басталды.

Барлық қазақ аспаздығы ұзақ уақыт бойы ет және сүтті қолдануға негізделді. Жылқы және қой еттері, жылұы, сиыр, түйе сүттері және оны өңдеу өнімдері кең таралған.

Қазақ аспаздығының дамуы көшпенді жағдайда ұзақ сақталатын  және жиі тұтыну кезінде дәмі тіл үйіретін қалыпта қалатындай ет және сүт жартылай фабрикаттарын құрастыру бағытында дамыған.

Осыған орай ысталған, тұздалып ысталған, ысталып пісірілген жылқының әртүрлі бөліктерінен жартылай фабрикаттар (қазы, шұжық), қой және ішек қарыннан қуырылған өнімдер туындады. Сұт қышқылды өнімдер, қымыз, сарысу, құрт дайындау да кеғ тарады. Олар жеңіл, тасымалданғыш және ұзақ уақытта бұзылмайтын ғана емес, салқын түрде тұтынуына да аса ыңғайлы.

Егін шаруашылығы қазақ мәзіріне кешірек енді. Қазақтарға алғаш белгілі болған және олардың аспаздығында ұлттық дақыл орын алған бірінші дақыл тары болды. Содан соң басқа өнімдер –негізінен астық дақылдары (бидай, қарабидай) және ұн пайда болды.

XIX соңы –XX ғ. Басында қазақ аспаздығының өзіндік ерекшелігі қалыптасты - ет және ұн тағамдарының басым болуы және негізгі ұлттық тағамдарда  ет және ұн өнімдерінің үйлесуі, оған мысал қазақша ет. Сонымен қатар іртүрлі бие және қой сүтін өңдеу өнімдері –қымыз, айран, құрат, сарысу, ірмшікті тұтыну екінші орынға көшті.

Қазақ аспаздығы оқшауланған жоқ, көп бөлігі көршілес Орта Азия елдерінен –өзбектерден, тәжіктерден, дұнғандардан, ұйғырлардан алынды. Бұл ең алдымен қуырылған ет тағамдарын даярлау (май қолданып) және күрделірек ет-ұн тағамдарына (самса, мәнті) қатысты, сонымен қатар жеке өнімдерді тұтыну (шай, жемістер, бақша дақылдары) көбірек қолданыла бастады. Орыс аспаздығынан ХХ ғ. көкөністерді күнделікті тұтыну (картоп, сәбіз, қияр, тұрып, көбіне салат түрінде), сонымен қатар жұмыртқа мен тауық етін қолдану енді.

Бірақ технологияны қайталау, ассортиментті кеңейту де негізінен қазақ аспаздығының ерекшелігін өзгерткен жоқ, керісінше оны алуан түрлі етті.

Мәселе өзектілігі мен жұмыс мақсаты. Қоғамдық тамақтандыру әлеуметтік-экономикалық шаралар  жүйесінде еңбек істеушілердің материалды деңгейін жоғарылатуға бағытталған маңызды тетік болып табылады. Ол организмнің энергияға, пластикалық материалға және биологиялық белсенді заттарға қажеттілігін жабатын, иммунитетті қолайсыз сыртқы факторлардан қорғайтын халықты тамақтанумен қамтамасыз етуге арналған. Тамақ өнімдерінің біршама бөлігі аспаздық өңдеуден өтеді, ол терең өзгерістерді тудырып, өірлік үрдіске әсер етеді. Сондықтан тағам даярлау технологиясын жетілдіру, организмнің ферментті жүйелеріне сәйкес тамақтанудың негізгі факторлары бойынша аспаздық рецептураларды  оңтайландыру халық денсаулығын сақтаудың маңызды бөлігі ретінде үлкен шаруашылық мәнге ие.

Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің дәстүрлі технологиясы халықтың көп жылдық тәжірибесіне негізделеді және оның мәдениетінің бір бөлігі болып табылады. Аспаздық рецептуралар кездейсоқ емес және еркін алынбаған, олар табиғи, тарихи және әлеуметтік экономикалық факторлар әсерінен қалыптасты. Сондықтан оның негізінде физиологиялық мақсаттылық жатыр, себебі тағам адамды қоршаған ортамен байланыстыратын ежелгі байланыс болып табылады. Бірақ тағам даярлаудың дәстүрлі әдістері өмір жағдайының өзгеруі мен экологиялық жағдайды бейнелемейді. Мысалы, энергошығындардың күрт азаюя адамзатты күрделі мәселенің алдына қойды: энергияның адам организмінде май түрінде жиналмауы үшін тағам мөлшерін азайту. Сондықтан ұлттық тағамдардың тағамдық құндылығын зерттеу, жаппай өндіру үшін олардың технологияларын жетілдіру, олардың құндылығыны жоғарылату жолдрын іздеу үлкен әлеуметтік мәнге ие.  

Қазіргі заманда көптеген елдердегі тамақ өнімдерін өндірушілер үшін өндірістегі шығарылатын тағамдардың ассортиментін кеңейті және  жаңа профилактикалық бағыттағы тағамдарды өндіру өзекті мәселелердің бірі болып табылады. Мұндай мәселелер халықтың, тамақтанудың рационалды режимдерін сақтамаудың, дұрыс тамақтанбауының әсерінен, организмдегі зат алмасу процесінің бұзылып, көптеген ауруларға шалдыққан адамдар санының көбеюіне байланысты туындап отыр.

Сонымен бірге тамақ өнімдерінің нарығындағы ахуал да күрделі болып отыр. Бақылау органдарының тиісті өзара іс–қимылдарының болмауына байланысты республикаға сапасыз, соның ішінде халықтың денсаулығы үшін қауіпті тамақ өнімдері көп мөлшерде әкелінуде. Отандық тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында және қоғамдық тамақтану объектілерінде тиісті өндірістік бақылаудың болмауы проблема болып отыр, бұл сапасыз тамақ өнімдерін шығару мен сатуға әкеліп соқтырады.

Ұлттық тағамдарды мәселесін айтсақ бұрыннан ата–бабаларымыз азық еткен астарды дайындау төмендеп барады. Сырттан әкелінген көптеген технологиялары белгiсiз тағамдар сұранысқа ие болып алды. Ұлттық тағамдарды табиғи биологиялық қоспалармен байыту азаматтардың  ауру сырқаудан сау болуына, және денсаулығының зор болуына әсер етеді.

Ұлтымыздың рационалды тамақтану мәселесін шешудің ең басты бағыттарының бірі – негізгі тамақ өнімдерінің, соның ішінде ұлттық тағамдардың ассортиментін кеңейтіп және олардың биологиялық қүндылығын арттыру.

Ұлтымызда бұрыннан белгілі болған және оларды дайындауда көптеген тәжрибе жиналған ұлттық тағамдарды витаминдермен жэне минералды заттармен байытуға арналған қолайлы нысан. Аталған тағамдарға пайдалы қоспаларды қосу арқылы адам тағамының биологиялық және тағамдық құндылығын тиімді етіп реттеуге мүмкіндік тудырады. Осыған байланысты рецептураға функционалды байытқыш қоспаларды қосып, емдік профилактикалық қасиеті бар арнайы бағыттағы тағамдар технологияларын жасау  перспективті бағыт болып табылады..

Ғылыми жаңалығы. Қазақ ұлттық тағамының тағамдық құндылығы зерттелді. Оларды дәстүрлі емес өсімдік шикізатымен байыту жолы қарастырылы.

Тәжірибелік маңызы мен жұмыс нәтижесін жүзеге асыру. Қазақ ұлттық тағамдарының тағамдық құндылығы зерттеліп, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына фирмалық тағам құрастырылды.

1.1  Қазақтың ұлттық тағамдарының ерекшеліктері

Тамақтану, соның ішінде дұрыс тамақтану – адамзат қоғамының алдында тұрған ең маңызды мәселелердің бірі.

Қазақтар ежелден қоныс етіп келе жатқан қазақ жерінің бүгінгі аумағы батысы Еділ өзенінен, шығысы Алтайға дейін 3000 шақырымға созылып жатса, солтүстігі Батыс Сібір жазығынан Тянь–Шаньға дейінгі 2000 шақырымдай қашықтықты құрайтын даланы алып жатыр. Қазақстанның жер бедері географиялық ерекшеліктері, климаты мейлінше алуан түрлі. Үлкен аумақты алып жатқан ойпаттар мен тегістіктер, биік таулар және шөлдік–шөлейттік аймақтардан құралады. Осы кең алқапқа нәр беріп, мал жаю, бағу мен егіншілікгі ұйымдастыруға қолайлы болып келген көптеген өзен–сулар, теңіз–көлдер бар: Каспий, Арал теңіздері, Балқаш, Алакөл және тағы басқа көлдер, көптеген Сырдария, Талас, Іле сияқты өзендер.  Қазіргі кездегі ең ұзын өзендердің бірі  – Ертіс. Ол 1700 км ұзындықта республика жерін басып өтіп, Солтүстік мүзды мүхитқа құяды. Одан кейін Қазақстанның оңтүстігіндегі Сырдария 1400 км ұзындықта жерімізден өтіп, Арал теңізіне кұяды. Жайық өзені Батыс өлкенің жерінен 1100 км ұзындықта өтіп, Каспийге құяды. Орталық Қазақстанда Ертіс, Есіл, Тобыл, Нұра өзендері бар [1,2].

Таулы, далалы, шөлейтті болып келетін территорияда мал шаруашылығының экологиялық негізіндегі үш типі – көшпелі, жартылай көшпелі және отырықшы мал шаруашылыгының ішінде таулы өлкеге тән болатын жартылай көшпелі шаруашылық типі қалыптасты. "Жартылай көшпелі мал шаруашылығы тұрақты қыстаудың болуымен, қой, жылқы түліктерімен қатар, мал құрамында сиырдың үлес салмағының арта түсуімен және қыстау маңына тары, бидай егумен ерекшеленеді"

Тағам мен тамақтану жүйесі дәстүрлі қоғамдық мәдениеттің көптеген басқа элементтеріне қарағанда кез келген халықтың шаруашылық харекетімен тығыз байланысты болады. Дәстүрлі тамақтану жүйесі халықтың мәдени– әлеуметтік дамуының мәсслелерін зерттеуде де өзіндік ерекше орын алады. Адамдардың физиологиялық қажеттілігі бола отырып, тағам қоғамның барлық тарихи кезеңдерінде әлеуметтік өмірдің барлық саласына қатысы бар деуге болады. Қазақ халқының  тұрмысында барлық әдет–ғұрып, салт–дәстүр, жосын–жоралғылардың жүйесі тағамды дайындау және аспен сыйлау мен оны қабылдау жүйесімен біте қайнасып жатады. Тағам мен тамақтану жүйесі адамдардың тұрмыстық қарым–қатынастарының барлық қырын қамтитын үлкен мәдени әлеуметтік қызмет атқарады.

Әрбір халық және оның ұрпақтары сол өзіне дейін жасалған мәдениетті игеру арқылы, ондағы сақталған мүмкіндік, тәжірибені игеріп, кейіннен өзінің жеке қабілеті ете алады. Мысалы, торсықтағы сүттің немесе айранның қанжығада байланып жүруінен үнемі шайқалу нәтижесінде бетіне түскен майдың негізінде саба пісіп, май алуды ойлап табуы сияқты материалдық игіліктер – тек белгілі ортада туған көшпелі тұрмыс салтының жемісі.

Ет пен сүт тағамдарының қолданылу ара салмағы көшпелінің шаруашылықты ұйымдастыруының науқандық маусымына тікелей байланысты болады. Бір жылдағы тамақтану режимі жазғы және қысқы (жылы және суық маусымдағы) деп екіге бөлінеді. Жазғы тамақтану – сәуірден қазан айына дейін яки, мал төлдеген уақыттан бастап, мал суалып немесе малдың сүті азайған соғым сояр кезге дейінгі аралық. Бұл мерзімдегі ас мәзірін негізінен сүт өнімдері және осы кезде сиректеу тұтынылатын ет тағамдары құрайды. Ал қысқы ас мәзірі соғымға сойган мал еті мен қысқа деп кептіріп және қатырып сақтаған ет, сүт өнімдерінен құралады. Дән дақылы, егіншілік өнімдерінен дайындалатын ас–сусын түрлері қысы–жазы ас мәзірін қосымша толықтырып отырады. Ас мәзірінің осындай мерзімділігі Кіндік (Орталық) және Орта Азияның көшпелі халықтарына тән екені жөнінде көптеген зерттеуші–ғалымдар атап өткен.

Сонымен, көшпелі қазақтардың тамақтану жүйесінін жылдың маусымдық ерекшелігіне сәйкес бөлінуі олардың тіршілік еткен ортасының биоэкологиялық жағдайымен шаруашьшықты ұйымдастыру факторларына ғана байланысты емес, сонымен қатар көшпелі организмнің биохимиялық қажеттілігінен туындаған. Атап айтсақ, қыс бойы негізінен алғанда ет тағамдарымен ғана тамақтану салдарынан организмнің биохимиялық балансы қышқылдыққа қарай ауытқыса, осы сәйкессіздік кейін, ақ молайған шақта сүт өнімдерінен жасалған тағамдар арқылы калыпқа келтіріледі. Демек, алты ай қыста қатал табиғат сынына, өмірі аттың жалы, түйенің қомында жүріп өтетін көшпелінің тұрмыс тауқыметіне төтеп беруге нәрлі де, қуатты ет, сүт тағамдарының негізгі азық болуы – табиғи қажеттілік.

Егіншілік өнімдерін ежелден тұрақты пайдаланып келе жатқан Онтүстік Қазақстан аймағының өзіне тән табиғи–жағрафиялық ерекшелігіне байланысты осы аймақты құрайтын үш облыстың өзара айтарлықтай ерекшелігі бар. Мәселен, Жамбыл облысында күнделікгі тағамдардың негізін бидай, жүгері дақылынан жасалған тағамдар құраса, Оңтүстік Қазақстан облысында бидайдан, тарыдан, күріштен, жасымықтан, лобиядан, ноқаттан, маштан жасалған тағамдар, Қызылорда облысында бидайдан, күріштен, тарыдан жасалған тағамдар құрайды. Яғни, шаруашылық харекетке байланысты дән тағамдарын паңдалануда да айтарлықтай өзгешеліктер байқалады

1.2 Қазақ ұлттық тағамдарының сипаттамасы

Ежелден қазақ аспаздығы өзіндік технологиямен ерекшеленеді. Қазақ халқының тұрмыстық ерекшелігі тағам даярлау әдісіне де өз ізін қалдырды. Дәстүрлі қазақ аспаздығында қаунатуға ерекше көңіл бөлінді. Осы процесс еттің жұмсақ және нәзік дімдерін алуға мүмкіндік береді, оған шырындылық пен хош иіс береді.

Ерекше орын өнімдерді ұзақ мерзім сақтауға берілді. Малды сою кезінде оны сақтауға тырысты, ол үшін етті тұздаған, қақтаған, кейде ыстаған, жеңсік астар негізінен жылқы етінен дайындалған-қазы, шұжық, жал, жая, қарта және т.б.

Сүт және сүт өнімдері де кең қолданылды. Көшпенді жағдайда сақтауға ыңғайлы болғандықтан, сүт қышқылды өнімдерге ерекше көңіл бөлінді.

Нан көбіне шелпек , тандыр нан түрінде даярланған, соның ішінде бауырсақтар да кең қолданыс тапқан.

Сусындар ішінде ең сүйіктісі қымыз, шұбат, айран болды., ерекше орын шайға берілді.

Ет тағамдары

Қазақша ет (бесбармақ, бешбармақ)  асқанда ең алдымен жіліктеп бұзылған етті адам санына қарай мөлшерлейді. Тойға немесе қонақ асыға көбінесе қой сойылады. Қой еті жіліктенгенде   13 мүшеге бөлінеді. Олар жамбас - 2, ортан жілік – 2, асықты жілік – 2, беломыртқа – 1, сүбе – 2 (сүбемен бірге  бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді), қабырға -2, төс – 1, омыртқа -1, жауырын -2, тоқпан жілік – 2,  кәрі жілік – 2, бұғана – 1, мойын – Осылай асуға  дайындалған етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады да,  ет батып тұратындай етіп суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, 1 бас пияз салып отын басады да,  1-1,5 сағат ет әбден піскенше шымырлатып қайнатады. Ет әбден піскен соң табаққа сорпасынан бөлек қотарып алып, тартылған табақтың санына қарай мөлшерлеп тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп тұралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң тұздықты еттің үстіне құяды. Әдетте кәделі жіліктермен бірге сыйлы қонақтарға малдың басын, (қой), ірі қараның шекесін, қазы, қарта, жал-жаяны табаққа бірге салып береді.Сонымен бірге қамыр, бітеу пісірілген картоп қосуға да болады.   

Қазы – жылқы етінің кәделі  мүшелердің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы ет. Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар алынады. Қазыны ішекке тығады. Әр қос қабырғадарың  ішкі жағындағы  шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынып қалмауы керек. Қазыны ішекке тығар алдында  тұздап, 2-3  тәулік тұзын бойына сіңіріп қояды. Содан кейін 1-2 сағат суық  суға салады. Содан кейін ішекке тығып, екі басын біріктіріп байлайды. Содан соң сырыққа немесе керілген жіпке 8-10 сағат іліп, жел қақтырады. Қазы және қос қазы формасы жағынан жарты шеңберге ұқсас болып жығады. Қазыны ыстау, сурлеу үшін түтінге 13-27 сағат ыстайды. Қазыны 2-2,5 сағатқа жайлап пісіреді. Қазыны  сыйлы қонақтарға басқа асқан етке қосып береді. Қазыны ыстық күйінде де,тоңазытып тажеуге болады. Қазыға: 400г қазы, 2-3 сарымсақтың бөлігі  қосады.  Бұрышпен тұзды татымына қарай салады.

Қарта – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Жылқы сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, салқын суға жуып тазалайды. Қартаны дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (1-2 градус) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы түтінге ыстайды. Содан кейін 12-15 градус температурада 2-3 күн сақтап кептіреді.  Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы жылы суға салып, отты баяулатып әбден піскенше 1,5-2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке қосып береді.

Жал -  жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Ол жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса бітеді. Жылқы сойғанда терісі сыпырылғаннан кейін жалдың өзін мойын  омыртқадан сылып (желкені қоспай) алады. Семіз жылқының жалы үлкен кісінің шеңгеліне әрең сиярлықтай жуан болады. Жал шоқтыққа тақау ұшы жуан болып, екінші ұшына қарай біртіндеп жіңішкере береді. Семіз жылқыны халық «Жалы құлағынан асады» деп дәріптейді. Жалдың  жуан бөлігінің арасын екі елідей, жіңішкі бөлігі – үш елідей етіп жартылай кертеді де, майда тұз себеді. Соғымға сойған жылқының жалын арша ағашқа іліп,  ыстап 1-2 сағат сүрлейді.  Сүрленген жал ұзақ уақыт бұзылмай, дәмі өзгермей сақталады. Жалды бас табақ, қос табақ, сый табақ секілді табақтарға салады. Оны тоңазытып жеген де жақсы. Қазіргі кезде жал, қазы, қарта, шұжық сияқты салқын дәм орнында да көп қолданылады.

Жая – жылқы етінің аса кәделі мүшелерінің бірі. Жылқының терісін сыпырып алғаннан кейін жаяның етін тұтастай бөлек сылып алады. Содан кейін оны қалыңдығы  10 см етіп, жұмырлап тіледі. Сонда салмағы 0,5 кг-нан 5,0кг мөлшерінде болуы тиіс. Содан соң оны тұзы сіңуі үшін 1-2 сағат қойып қояды да, түтінге ұстап, 14-18 сағат бойы ыстайды. Жаяны сыйлы қонақтарға асылған етке қосып береді, яғни оны бас табаққа, қос табаққа сондай-ақ сый табаққа салады.әдетте жаяны тоңазытып жейді. Сол сияқты оны майын қара-кесек етімен бірге турап, көкөніс қосып жеуге болады. Жаяға татымына қарай тұз, бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз қосады.

Сорпа. Ет желінген соң сорпаны әкеледі. Сорпа деп қазақ ұғымында малдың, аңның, балықтың, құстың қайнатып пісірілген етінің суға шыққан сөлін, маңызын айтады, яғни еттің ең күшті нәрі. Ең дәмді сорпа  сиыр етінің сорпасы, содан кейінгі орынды қой және ешкі етінің сорпасы алады. Жас жылқы мен сиырдың, сондай-ақ, қойдың сорпасы өте дәмді болады. Асылған ет мол болса және ол қайнап жатқанда көбірек сапырса сорпасы дәмді және жұғымды болады. Жас сорпа- жаңа сойылған еттен әзірленеді. Ұсақ тұз салынған соң араластырып, бірнеше сапырады. Қазан астындағы от баяу жануы тиіс. Қазанның беті жабулы болады. Қайнаұға таяғанда және одан кейін анда-санда қазаның қақпағын ашып, көбігін алады. Еттің ең алғашқы қан көбігін алған соң екінші рет көбігін алмай, оны сапырып таратқан жөн. Бір қайнағаннан кейін сорпаның тұзын татып көріп, татымсыз болса үстемеленеді. Жас ет әрі кеткенде  2 сағатта пісіп болады. Етті түсіріп алғаннан кейін қазанның қақпағын  жауып, біраз уақыт сорпаны демалдыру керек. Содан кейін 15-20 минут суытып, дастарқанға әкелуге болады. Сорпаның дәмін келтіру үшін әр түрлі сүт тағамдары (кұрт, қатық, сүзбе)  қосылады.    

Бас – қойдың, ешкінің, сиырдың басын үйтіп, қырып жылы суға бірнеше рет қайталап, мұқият жуып тазартады. Басты үйткенде таза болуы үшін кей жерлерде тісін қағып тастап үйтсе, ал кей жерлерде езуін тіліп, тазалап үйтеді. Содан кейін жағын айырып, тазалап жуады. Қой, ешкінің басы тұтас күйінде, ал жылқының, түйенің басын бөліп асады. Сиырдың басын көз қуысына таяу кеңсірігінен бір шауып, мандайынан қақ жарып, үшке бөледі. Сиырдың әр шекесі бір бастың орнына жүреді. Жылқының шекесін кәдеге жүрмейтіндіктен сый қонақтарға тартпайды. Бас асқан етпен бірге беріледі.

Сүр – ыстап кетірілген ет. Етті ұзақ уақыт сақтау үшін ыс салып сүрлеу дағдыға айналған тәсіл. Ол әсіресе соғым етін сақтау үшін кең пайдаландылады.Соғымның етін ұшалап, жіліктеп бұзғаннан кейін аударылған қазы, қарта, шұжық қатарлы кәделі мүшелердің бәрін арса ағашқа іледі де, астына жанба,отынды (табылса тобылғы) жалындатпай жағып түтін салады. Түтін етке молырақ тию үшін ет ыстылатын үйдің есік-терезесі түгел жабылады. Арсаға ілінген жас еттің ең алдымен сөлі ағып, біртіндеп құрғайды. Түтін сіңген сайын еттің сырты қарайып тотығып, қатая бастайды. Түтін көп салынса, семіз етің майы еріп тама бастайды. Сондықтан алдымен еттің сөлі құрғағанша ғана түтін салып біраз уақыт ыстауды тоқтатып қояды. Одан соң еттің екінші бетін төңкере іледі де, қайта түтін салады. Бұл жолы түтінді ұзақ салудың қажеті болмайды. Өйткені, сөлінен ажыраған ет тез тобарсиды. Жазғытұры тоң жібіген кезде арсадағы ет те жіби бастайды. Осы кезде екінші рет қайта ысталады. Бұл ең соңғы ыстау. Осыдан кейін соғым еті мейіздей сары боп сүрленеді. Мұндай сүрді қанша уақыт сақтаса да бұзылмайды. Ыс сіңген еттің хош исі, жағымды  кермек дәмі болады. Бірақ, оның сорпасы жайсыздау келеді. Сүрдің сорпасы ішуге жарамды болу үшін жас ет қосып асады. Сүр ет пен жас ет араласқанда сорпа дәмді болады.

Жаубүйрек  - ұлттық тағамның бір түрі. Жаубүйректі малшылар, жолаушылар көп пайдаланады. Қойдың терісін сыпырған соң құйрық майын білемдеп кесіп алады. Ішін жарып, өкпе-бауырын суырып алып бауыр мен құйрықты жұқалап жапырақтап,  істікке бір май, бір бауыр етіп кезектеп шаншып, үстіне майда тұз, бұрыш сеуіп отқа қақтап пісіреді. Бауыр қосылған май жүрекке тимейді, әрі бұл аса тоқ болады. Жаубүйректі мал сойған кезде үйде пісіреді. Оны кәдімгі кәуәптің (шашлық) бір түрі деуге болады. Жаубүйректі дайындағанда татымына қарай тұз, бұрыш, жуа, дөңгелектеп туралған пияз қосады. Оны асқан етпен қосып жеуге болады.

Борша – көбінесе ірі қара етінен дайындалады. Кәуәптің бір түрі. Санның, қолдың, жауырынның қара кесек еттерін ұзыншалап кесіп алады. Әрбір еттің бөлегін пышақты көп батырмай жұқалап тіліп тұз, бұрыш себеді (тұздалған ет болса, тұз себудің қажеті жоқ). Етті темір тордың үстіне салып, жалындатпай шоққа қақтап пісіреді. Пісірген кезде аудармалап отырады. Шоққа қақталып қызыл-күрең тартқан борша өте дәмді болады. Оны әсіресе қымыз, шұбат ішкенде жеген жөн.

Қарын бөртпе – ел арасында сирек дайындалатын өте дәмді тағам. Көбінесе жаңа сойылған малдың етінен, майынан, бауырынан қосып, ұн мен араластырып, қарынға салып пісіреді. Сойылған қойдың іш майын, етін, бауырын өте ұсақтап турайды. Фарштың үстіне бидай ұнын, сарымсақ, бұрыш, тұз салып жақсылап араластырады. Дайын болған фаршты қарынға не бүйенге салады. Бүйенге салса бір шеті тұйық болады да, екінші ашық ұшын жіңішкертіп жонылған ағаш істікпен түйреп байлайды. Қарынға салса да бір шеті солай түйреліп байланады. Бұжы қайнап жатқанда бұжыны аудармалап, әр жерінен істікпен шаншып желін шығарып отырады. Ол, қазандағы суға толық батып, баяу жанған оттың  табында 1,5-2 сағат қайнауы керек. Дастарқанға қарын бөртпені жылылай да, суытып та қою ға болады. Қасына пияз, басқа да көкөністер салады. 300г іш май, 500 г ет, 300 г бауыр, 300 г бидай ұны, 3 бас сарымсақ, 1 шай қасық бұрыш, 1 ас қасық тұз керек.     

Әсіп – қойдың  бүйенін айналдырып, жақсылап жуып тазалайды. Ет, жүрек және бауырды ұсақтап турайды. Оған бір  бас пияз турап, бұрыш, тұз, күріш салып, аздап су құйып араластырады. Содан  кейін барлығын ішекке тығып, аузын байлайды да қайнаған суға салып, 50-60 минут қайнатады. Қайнап жатқан әсіпті істікпен түйрелеп желін шығарып отырады. Әсіпке: 2 ас қасық күріш, 100 г бауыр, 100 г жүрек, 20 г қой майы, 1 бас пияз керек. Бұрышты әркім қалауынша салады.  Әсіпті дастарқанға қоярда дөңгелектеп кесіп ыстықтай береді.  Ішек болмаса, қойдың  бүйенің пайдаланады.

Жөргем – малдың ащы ішегі мен тоқ ішегінен өріп жасалады. Мал сойғанда ащы ішек пен тоқ ішегін жуып тазалап, тұздағаннан кейін оны айналдырып тағы бір рет сумен шайқайды. Қазанға салып асуға қолайлы болу үшін ішектерді өткермелеп өреді.  Ащы ішек жіңішке, әрі өте ұзын  болатындықтан, оны тоқ ішек секілді жалаң қабат өре салмай бірнеше еселеп  шумақтайды да, одан соң әлгі шумақтың белінен айналдыра шандып орап, ішектің ұшын бекітеді.  Жөргемді асуға да, турап қуыруға да болады. Майға қуырған жөргем дәмді болады. Жөргемге: ішек – 100г, пияз – 0,5 бөлігі керек. Әдетке жөргемді дәміне келтіру үшін тұз, бұрыш себеді, дөңгелектеп туралған пияз қосады.

Қимай – соғымға сойылған сиыр етінен дайындалатын кәделі тағам. Сиырдың тоқ ішегін тұздап, айналдырып оның ішіне кесек етіп туралған төстік пен төстің етегін, бұрыш, тұз, жуа қосылған етті салады. Қимайға төс етінен басқа сан, қол еттері де пайдаланылады. Шұжық сияқты қимай салынған ішектің де екі ұшы істікпен түйреліп, ыстап кептіріледі.  Қимайды асып жеуге де, жазғытұрым ет азайған кезде құырып жеуге де болады. Қимайдың ерекшелігі, оның майы мен қара кесек еті тең болады. Оны кейде «сиырдың қазысы» деп те атайды. Қимайды салқындатып асқан етке қосып береді. Майлы ет 500 г, 1 шай қасық тұз, 2 түйір жуа, жарты шай қасық қара бұрыш керек.

Шұжық – шұжық жасайтын етті тұздап, бұрыш сеуіп салқын жерге 1-2 күн сақтайды. Шұжық жасауға сан, қол, жон еттерін алады, мойын еті жарамайды. Содан кейін майды да, етті де ұсақтап тұрап, қара бұрыш, сарымсақ қосып, бәрін араластырады. Бір жылқының ішегінен шұжық дайындау үшін 5 кг ет, 5 кг іш май, 10 г қара бұрыш, 50г сарымсақ салады. Барлығын туралған ет пен майға араластырып, содан кейін ішекке салып толтырады. Ішектің екі ұшын істіктеп түйрейді де, жіппен біріктіріп байлайды. Дайындалған шұжықты сырыққа немесе керілген жіпке араларын бір-бірінен алшақтау етіп іліп, 10-12 градус температурада 3-4 күн ұстап дегдітеді. Содан кейін түтінге 12-18 сағат ыстайды. Шұжыққа пиязды дөңгелектеп кесіп қосуға болады.

Шыртылдақ – жылқы етінің сорпасынан қалқып алатын, қатпайтын май. Көп жерлерде тортасы айрылған сары майды да осылай атайды.

Сірне –бағланның, кепенің етін қазанға жілік-жілігімен қуырып даярлайтын өте дәмді ас. Ол көбінесе сыйлы қонақтарға арналып әзірленеді. Үйітілген бас-сирақ , ішек-қарны, мүшеленіп бұзылған еті түгелдей қазанға салынып, малдың өз іш майына  және еттің өз сөліне бұқтырылып пісіріледі. Ол үшін қазанның бетіне бу шықпайтындай ғып ыдыс төнкеріп, от мейлінше баяу жағылады. Қазанның түбі күймес үшін аздап ғана су құюға болады.

Ми палау – ұлттық тағамдардың ішіндегі дәмді де, сүйкімді тағам. Оны жасау үшін піскен бастың миын, желке-жүйдесін, екі көзін, бастың  құйқасың алып, ұсатып турайды, үстіне шамалап сорпа құйып барлығын араластырады.  Сондай-ақ ми палау дәмді болу үшін оған бұрыш, ұсақтап тұралған пияз (1 бас) қосып, тұзды татымына қарай салады. Ми палауға: 200г құйрық май, бастың миы, құйқасы, екі көзі, пияз, бір шымшым қара бұрыш, 3 ас қасық сорпа, 200 г бауыр керек.

Құйрық-бауыр – су 30-35 градус жылығанда қазанға құйрық майын салып, отты баяу жағып, 15 минуттай қайнатады. Содан кейін бауыр салып, тұз, бұрыш, пияз қосып әбден піскенше қайнатады. Піскен құйрық-бауырды  табаққа салып алып, суытады. Бұдан кейін бауырды жұқалап турап, оның үстіне, құйрық майын тұрап салады және дәміне келтіру үшін дөңгелектеп туралған пияз, бұрыш салған тұздық құяды. Құйрық-бауырды асқан еттен бөлек береді. Құйрық-бауырға: 600 г бауыр, 300г құйрық май, 1 бас пияз, жарты ас қасық қара бұрыш, 1 стақан сорпа,  жарты асқасық тұз керек.

Құырдақ – жаңа сойылған малдың  өкпе-бауырынан, мойын, төстік етінен, жүрек бүйрегінен, сондай-ақ  ішек-қарнынан ұсақтап әзірлейді. Ол үшін қазанға іш майды немесе құйрық майды турап салып шыжғырып алады да, алдымен үстіне туралған өкпе, жүректі,  ішек-қарынды, мойын, төстік еттерін салып, қазанның отын қатты жағып 15-20 минут қуырады. Содан кейін бауырды салып, үстіне бүрыш, пияз қосып, әбден піскенше қуырады. Тұзды татымына қарай салады. Әбден піскен қуырдақты табаққа салып, дастарқанға қояды. Қуырдаққа: 1 кг ет, 500 г өкпе, 500 г бауыр, 300 г жүрек, 200 г бүйрек, 300 г құйрық май, 2 бас пияз, 1 шай қасық бұрыш, 1 ас қасық тұз қажет.

Бал қуырдақ – көбінесе жас малдың жұмсақ етінен даярланады. Басқа қуырдақтан мұның ерекшелігі – етті майға емес пісірілген сүттің бетінен түскен қаймаққа ғана куырылуында. Өте жұғымды, жүрекке көп тимейтін қуырдақтың бұл түрін көбіне қарт кісілерге, сыйлы қонақтарға беретін болған. 

Жоңқа құырдақ – тоңазып қатып тұрған соғым етінен дайындалатын қуырдақ. Мұның жоңқа қуырдақ деп аталуының себебі, пышақпен не балтамен қырнап жонғанда ет ағаштың жоңқасы сияқты жұп-жұқа болып туралады. Қуырдақтың бұл түрін де суға қайнатпай-ақ майға қуырып әзірлеуге болады.

Картоп қосқан қуырдақ – сиыр етін ұсақтап турап, тұз, пияз салып, сырты қызырғанша қуырады.  Содан кейін ұн сеуіп қыздырады да  туралған картоп салып, баяу жанған отқа 30-40 минут қайнатады. Бұрыш салып әбден піскенше бұқтырып қояды. Картоп қосқан қуырдаққа: сиыр еті 100г, майы 60г, пияз 150г.

Қара қуырдақ – кілең өкпе мен бауырдан, жүрек пен бүйректен әзірленеді. Бауыр тез пісетін болғандықтан, кешірек салынады. Мұның қара қуырдақ деп аталатын себебі,бауырдың қаны майға қуырылғанда қуырдақтың өңін қарайтып жібереді. 

Соғым қуырдағы – ет піскенге дейін соғым сойған,  ішек-қарын аршылған адамдарды тамақтандыру үшін дайындалады. Қуырдаққа көбінесе ірі қараның мойын еті, мүшеленген кезде түсетін ойынды, қиынды еті, аздап өкпесі мен бауыры қосылады. Соғым қуырдағы соғым сойған малдың өз майына қуырылады. Оны дәмдендіре түсу оған татымына қарай тұз,бұрыш, дөңгелектеп пияз турап салады. Соғым қуырдағын  дастарқанға шаймен бірге қояды.
Үкпе қуырдақ – етті өте майдалап турап қуырады. Үкпе қуырдақтың еті майда болғандықтан,оны суға бөктіріп қайнатпай-ақ, майға қуырып пісіруге болады. 

Сүт тағамдары.

Айран – ұйытылған сүт. Оны қаймағы  алынған сүттен де, қаймағы алынбаған сүттен де ұйытуға болады. Ол үшін сүтті 5-10 минут қайнатып,  қанжылым қалыпқа түскенше суытады. Содан соң ұйытқы (ашытқы) қосып араластырады да, ыдысты жақсылап бүркеп тастайды. Ол 1–2  сағат аралығында ұйып болады. Ұйыған айран ашып кетпеуі үшін оны бетін ашып салқын жерге қояды. Айранды сусын ретінде, тағам ретінде де пайдалануға болады.

Қатық –сиырдың, қойдың, ешкінің қаймағы алынбаған сүтінен ұйытып әзірленеді. Қатық піскен сүттен де ұйытылады. Қатық ұйыту үшін жылы сүтке ұйытқы құйып, ыдыстың бетін жауып, күн түспейтін жылы жерге  2-3  сағаттай қояды. Қаймағы алынбаған сүттен ұйытылған қатықтың бетіне қалың қаймақ тұрады. Ал кілегейі алынбаған шикі сүттен ұйытылған қатықтың бетіне қалың кілегей жиналады. Аса құнарлы сүттен ұйытылған қатықтың қаймағы мен кілегейі қалың болады. Піскен сүттен ұйытылған қаттықты сол күйінде ішеді не болмаса кенеп қапқа құйып сүзіп, сары суын шығарып сүзбе жасайды. Сүзбені тұздап «Сүзбе құрт» жасауға да, немесе қарынға салып сүзбе күйінде пайдалануға да болады. Қатықты ұйытылған күйінде де, сүзбе жасағаннан кейін де сорпаға, көжеге қосса астың дәмін келтіреді.

Қойыртпақ – қатық, айран т.б. сусындарға сүт қосып ішетін тоқ сусын. Оны жолаушылар торсыққа құйып, қанжығаларына байлап жүрген. Қанжығадағы қойыртпақ көп шайқалады. Соған орай қанша ашыса да ашуы білінбейді.

Шалап – көбіне жаз айларында шөл басатын бірден-бір пайдалы сусын. Шалап дайындау үшін алдымен айран немесе шұбатты үлкен ыдысқа құйып алады да үстіне су қосады. Оған бұлақ немесе құдық суын қосқан дұрыс. Өйткені олар өте таза, мөлдір, әрі салқын болады. Су қосқан соң қасықпен жақсылап араластырады. Бір литр айран немесе бір литр шұбатқа бір литр  су қосу керек. Айран немесе шұбат ащы болса үстіне құйылатын судың да мөлшері өзгереді.

Шұбат – түйе сүтінен ашытылады. Бұл әрі сусын, әрі тағам. Өйткені бие сүтіне қарағанда түйе сүті өте майлы келеді. Оның емдік қасиеті де бар. Шұбатты  ашыту технологиясы қымыз ашытуға қарағанда оңай. Өйткені оны бір қорландылып алса, одан әрі ешқандай ашытқысыз аши береді. Қымыз секілді мезгіл- мезгіл пісіп отырудың да қажеті жоқ. Тек кісіге құйып берерде ғана шайқап-шайқап жіберсе, ол жақсы араласып, көпіршігі азаяды. Шұбат құйылған ыдыстың тығынын алып немесе местің пұшпағын шешіп, ғазын шығарып отыру керек. Әйтпесе тығынды ұшырып, месті ісіндіріп жібереді.

Қымыз – биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. Қымыз қазақ  халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, әбден – тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «Қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз ірімтектініп кетеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен  де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан «ескі» дәм шығып тұрады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып  алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбіне жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс. Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі.

Қорықтық (тасқорықтық) – тек қана қой -  ешкінің сүтінен қойшылар өрісте жүргенде пісіріп ішетін тамақ. Ағаш тостаққа не сапты-аяққа сауып қой сүтіне отқа әбден қыздырылған малта тасты бір-бірлеп салып отырады. Шикі сүт 2-3 минутта қайнап, піседі.

Балқаймақ – шұңғылдау ыдысқа шикі қаймақ (кілегей) құйылады. Ол баяу жанып жатқан отқа құйылып, бетіне майы шыққанша араластыра отырып пісіріледі. Әбден қайнаған кезде үстіне құмшекер себіледі, бал салынып, ұн қосылады. Содан соң араластырып, тағы да (8-10 минут) қайнатылады. Дайын болған қоспаны ыдысқа аударып, дасттарқанға әкеле беруге болады. Ол көбінесе дастарқанға  шаймен бірге беріледі. 1 стакан қаймаққа 2 шай қасық бал немесе 1 ас қасық құмшекер 1шай қасық бидай ұны керек.

Кілегей – шикі сүттің бетіне жиналатын маңызды қаймағы. Кілегей сиыр сүтінен алынады. Жаңа сауған жылы сүтті кең ыдысқа қотарып құйып, салқын жерге қояды. Сонда сүттің бетіне сары түсті маңызы қалқып шығып, қабыршақтанып жиналады. Оны қасықпен жайлап қалқып алады. Кілегей шайдың өңін ашып, дәмін келтіретін болғандықтан, оны көбінесе шайға қосады. Кілегейге тары, талқан, қуырған бидай, кептірілген қызыл ірімшік пен ақ ірімшіктері араластыруыға  болады.

Қаймақ – сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің  бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүтті бетін ашып салқын жерге қойса, сүт салқындаған сайын оның бетіне қабыршақтанып қаймақ жиналады. Қаймақ қалыңдығы сүттің құнарлығына (нәріне) байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты болады. Қойдың сүті қою болғандықтан, оның қаймағы да сиырмен ешкі сүтінің қаймағынан қалың болады. Қаймақ қалың  болу үшін, сүтті тасытпай, шымырлатып қана бабымен пісіру керек. Сүт әбден суығаннан кейін қаймағын қасықпен сыпырып, қалқып алады. Қаймақты ағаштан, қайыңның тозынан (қабығынан), ысталған  темірден жасалған қақпағы бар ыдыста сақтайды. Бабымен пісірілген сүттің қаймағы майлы да жұмсақ болады. Сарқылдап қайнатылған сүттің қаймағы әрі дәмсіз, әрі шандырланып тұрады. Қаймақты езіп шайға қатса, шайдің дәмі келіп, өңі ашылады. Бидаймен тарыны қаймаққа араластырып жеуге болады.

Құрт – малдың сүтінен дайындалатын ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Сабаға сүтті жинап, сүт ашығаннан кейін піседі, сүт іркітке айланып, майы бетіне қалқып шығады. Майын бөлек алып тұздап қарынға салады да, іркітті қазанға суы сарқылғанша қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде қазанның түбін, ернеуін қырып, әлсін-әлсін араластырып отырады. Құрт қайнап, әбден қойылған соң қапқа құйып, керегенің басына немесе ашаға іліп, сары суын ағызады. Құрт капта бір тәулік тұрған соң, суы әбден сарқылып, құрғайды. Бұдан кейін құртты қаптан алып, сықпалап бөліп, шиге, тақтаға қолмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Содан кейін құртты кептіру үшін әр түрлі  формаға келтіреді.Оның негізі түрлері – күлше, жарма, сықпа және шүірмек. Күлшені жасағанда құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтайды. Одан соң оң қолдың бас бармағы мен төрт саусағының арасына қысып бүйірін жұқартып, дөнгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшенің бүйірін  тесіп моншақ сияқты жіпке тізіп, керегенің басына,өренің ашасына іліп кептіреді. Оны көп кептіру керек, әйтпесе іші көгеріп кетеді. Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып,төрт саусақтың бүгуіне салып сығып жасайды. Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақты бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады. Бұл тез кебеді

Құрттың қай түрі болсада өреге кептіріледі. Күлше мен жарманы қысты күні жеу үшін, ал,сықпа мен шүйірмекті жазды күні, күзде шайға салу үшін дайындайды. Қайнатқан құрттың өзі екі түрлі болады: бірі –ақ құрт. Ол көп ашымаған және пісуін жеткізіп, майдан әбден арылған іркіттен қайнатылады. Кейде аздап тұз қосып, кептіреді. Ол көбіне жазда, күзде желінеді. Екінші- қара құрт. Ашуы жеткен іркіттің пісуін қандырмай, майын жартылай алады немесе алмай қайнатады. Құрттың осы түрі қыста езіп, дәмді құрт көже даярлайды. Езілгеннен қалған қиыршық құрт малта деп аталады. Астауға салып қолмен езуге немесе қойдың бас сүйегімен (азу тістерімен) үгуге болады.Құртты ыстық суға, сорпаға езеді. Езген құртты сол күйінде ішуге де, сорпаға не көжеге қосып ішуге де болады. Құрт аса қуатты әрі жағымды тағам. Сүзбе құрт сары суынан арылған қатықтан дайындалады.

Сары май – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Сары май ірі қараның не серкенің терісінен тігілген саба,торсықта не болмаса ағаш күбіде дайындалады. Шикі сүттен ұйытатың айранды, қатықты, кейде іріген сүт пен шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып, әбден толған кезде піседі. Іркітің пісуі жеткен кезде май ыдырап бөлек шығады. Бірден екі үш қабат мәрліге салып, бүктейді де қолмен сығымдап майды сүзеді. Бұрындары майды қыл-қыбырынан тазарту үшін пышақпен «қылшықтайтын». Сүзгіден тазарып шыққан майды суық суға салып, іркітінен арылтып, тоңазытады. Сонан кейін жайпақ ыдысқа салып, қолмен мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады.  Содан кейін тұздап, ыдысқа салады. Сары майды қойдың, ешкінің қарнына, бүйенге сақтайды. Қарынға салынған майлардың да әр түрлі атауы бар. Атан қарын май - ата қой май мен атан серкенің қарынына салынған май. Қозы қарын май – қозының не лақтың қарнына салынған май. Қазір майды көбіне сепараторға тартылып алынған кілегейден шайқап та алады. Бірақ бұл тәсілмен  май өндірілген мен сепаратордан өткен сүттің іркіт болмайтындығынан құрт алу мүмкін емес. Тұзыбар майды жақтырмайтын адамдар сары майды тортасынан айырып алады. Ол үшін сары майды қазанға салып қайнатады. Қайнаған кезде оның ішіндегі тұзы майдың бетіне қалқып шығады. Бетіндегі тұзын қалқып алып, майдың өзін суытса тұзы жоқ, сап-сары май шығады. Мұны «тортасынан айырған май» деп атайды. 

Сүзбе – айраннан немесе қайнаған іркіттен дайындалады. Сондықтан да ол қатық сүзбе деп екіге бөлінеді. Ашыған айранды, қатықты немесе қайнаған құртты кенеп дорбаға құяды да іліп қойып сорғытады. Содан ол өзінен-өзі сүзіліп, сұйығы ағып кетеді де, сүзбе түбінде қалады. Сүзбені тұздап, малдың қарнына салып, кептіреді. Оны жылдың кез келген маусымда езіп сорпаға, көжеге қосуға, сондай-ақ сүт, су қосып шалап етіп, сусын ретінде ішуге болады.

Уыз- жаңа төлдеген малдың желініне жиналатын қою сүт. Уыз «сары уыз», «ақ уыз» деп екіге бөлінеді. Сары уыз әрі қою, әрі желім сияқты жабысқақ болады. Ақ уыздың өңі сары уызға қарағанда ақшыл, әрі сұйықтау келеді. Сары уызды төлдің өзіне емізіп, ақ уызды сауып алып пайдаланады. Інген мен биенің уызын бота мен құлынға емізеді. Ал сиырдың, қойдың, ешкінің ақ уыздарынан әртүрлі тағамдар пісіреді.

Қатырған уыз – уызды бүйенге, ащы ішекке немесе металл ыдысқа кұйып, қайнап жатқан судың ішіне салып пісіреді. Бір бұрқ етіп қайнағанда ыдысқа құйылған уыз шеміршектеніп қата бастайды. Одан соң оны ыдысымен бірге ыстық судан алып, салқын суға салады. Сонда уыз қайнап піскен жұмыртқадай болып шығады. Қатырған уызды сүр еттің үстіне турап салады. Төлбасы (алғашқы төл) туған күні соғымның етінен, шұжық асып, уыз қатырып, көрші-қолаңды шақыратын    дәстүр болған.

Пісіріленген уыз – уызға сүт қосып сұйылтып пісіреді. Уыз іріп кетпеу үшін оны ожаумен сапырып отыру керек. Уызға тары салып пісіруге болады.

Іркіт – құрт қайнату сабаға, күбіге жинап ашытқан айран – қатық, шикі сүт. Іркітті сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен дайындайды. Піскен сүттен ұйытылған айранды немесе шикі сүттен ұйытылған қатықты сабаға не күбіге жинайды да пісіп, оның майын қалқып алғаннан кейін, ыдыстың ішінде іркіт қалады. Іркіттің ащы не тұщы болуы  оның дайындалған сүтіне ғана емес, дайындау тәсіліне де байланысты. Іркіт құйылған ыдыс күннің көзінде тұрса іркіт божып ащиды да дәмі қышқылданып кетеді. Іркіт құйған ыдыс көлеңкеде тұрса, іркіттің  дәмі бұзылмай тұщы болады. 

Ірімшік – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен қайнатып әзірленетін сүт тағамы. Ірімшік – ақ ірімшік, кызыл ірімшік деп екіге бөлінеді.

Ақ ірімшікті дайындау үшін ыдысқа құйылған шикі сүттің үстіне азырақ айран құйып, сүтті ірітеді. Одан соң іріген сүтті отқа қойып қайнатады. Ірімшіктің сары суы бөлінген кезде оны шыптаға сүзеді. Ақ ірімшікке сары май, қаймақ, кілегей сияқты майлы тағамдарды қосса дәмді әрі құнарлы ас болады. Ақ ірімшікті шыптаға орап сүзіп алғаннан кейін жұқалап тіліп, өреге жайып кептіреді. Шала кепкен ақ ірімшікті келіге түйіп жаншыса тары сияқты қиыршық ұнтаққа айналады. Мұны тары орнында шайға салып, майға, қаймаққа, кілегейге салып жеуге де болады. 

Қызыл ірімшікті.Дайындағанда қазанға құйылған жылы сүтке мәйек немесе үлкен қойдың  ұлтабарына уыз толтырып кептірген ұйытқы салып, сүттің бетін қымтап жауып қояды. Жарты сағат тұрғанда сүт ұйып дірілдеп тұрады. Содан кейін мәйекті сүттен алып, қазан астына от жағып қайнатады. Қайнай бере бауыр сияқты дірілдеп тұрған ұйыған сүтті «қылыш» деп аталатын  арнаулы ағашпен шақпақтап тіледі. Ірімшіктің өңі біртіндеп қызара береді. Реңі қан қызыл түске еніп, сары суы қойылған кезде қазанды оттан түсіріп салқындатады да, одан соң шыптаға салып сүзеді. Сүзілген қызыл ірімшік бір-біріне жабыспай жеке-жеке бытырап тұрады. Қызыл ірімшікті де өреге жайып кептіреді. Оның аса жағымды өзіндік дәмі болады.  Кепкен қызыл ірімшік кеудірлеп үгітіліп тұрады. Қызыл ірімшікті жеке өзін жеуге де, майға, қаймаққа, кілегейге араластырып жеуге де болады. Қызыл ірімшікті жентке қосады. Қаймақ не кілігей қосып келіге жанышқан қызыл ірімшік дастарқан мәзірінің ең кәделі түрлерінің бірі болып есептеледі. Сүтті мәйекке емес айран, іркіткпен ұйытса, оның ірімшігінің түрі қара қошқыл тартып, ірімшіктеніп жеуге жайсыздау болады. 

Ұннан жасалатын тағамдар

Бауырсақ –шай, қымыз, шұбат ішкенде дастарқанға бауырсақ салады. Бауырсақты жоғары немесе бірінші сортты бидай ұнынан пісіреді. Оны қамырды ашытып та ашытпай да дайындауға болады. Ашытпай пісірген бауырсақ көпке шыдайды, ал ашытып пісірілген бауырсақ кеуіп қалса, жеуге жайсыз болады. Ашымаған қамырдан бауырсақ пісіру үшін ұнға май, жұмыртқа, сүт, тұз салып илейді (айран құйса даболады). Қамырды иін қандыра қатты илеп қоя тұру керек. Содан кейін қамырды жазып, төрт бұрыштап кесіп немесе жіңішкелеу етіп есіп алып, содан кейін кессе да болады. Кесіп дайындаған бауырсақтың бетін кеуіп кетпеу үшін жауып қойған жөн. Қазанға май салып әбден қыздырып алған соң, бауырсақ майдың мөлшеріне қарай салынады. Бауырсақты үздіксіз араластырып тұрса, бір келкі болып піседі. От қатты жанса, бауырсақтың іші шикі болады немесе тым қызарып кетеді. Қызыл-күрең болып піскен бауырсақ сәнді де, дәмді де болады. 4-5 стақан бидай ұны, 1стақан сүт (немесе су), 1 шай қасық тұз, 2 ас қасық сары май, 2 жұмыртқа керек. 

Ашытқан қамырдан бауырсақ пісіру үшін жылы суға ашытқы, қант, ұн салып жылы жерге қою керек. Ашықты көпіршектеніп ашыған кезде тұз, май, жұмыртқа, ұн салып өте жұмсақ етіп иін қандыра илейді. Жұмсақ иленген бауырсақ жақсы қабарып, жұмсақ болып піседі. 4-5 стақан бидай ұны, бір ас қасық ашытқы, 2 ас қасық қант, 1 шай қасық тұз, 1 стақан сұйық май, 1 стақан сүт (немесе су), 2 жұмыртқа. Ашытқан қамырды есіп, жұқалап жаяды да, бір-келкі етіп кеседі, тақтайға немесе табаққа бір-бірлеп тізіп, 10-15 минут қойып, қабарғаннан кейін пісірсе, іші шикі болмайды. Бауырсақты қалыңдығы 2 см етіп жайып, қызып тұрған майға пісіреді.

Таба нан – ұнға  май, сүт қосып иленеді. Қамырды бір табаның үстіне екінші табаны төнкеріп жауып, шоқтың қоламтасына көміп пісіреді. Оны пешке де немесе духовкаға пісіруге болады. Егер таба қоламтаға көмілсе, оны аудару керек. Таба нанды ашытып немесе ашытпай пісіруге болады. Ашытылған қамыр жұмсақ, ашытылмаған қамырды қатты етіп, иін қандыра илейді. Ашытылған қамырды орап, жылы жерге қояды, алашытылмаған қамырды су шүперекке орап, 20  минуттай тоңазытқышқа (астыңғы жағына) салады. Содан кейін қамырды табаның үлкендігіне қарай 1-1,5  см етіп жайып, майланған табаға салады. Қамыр жақсы ашу үшін екі-үш көтерілуі керек. Көтерілген қамырды қолды сулап басып-басып қою керек, ол қайта көтеріледі. 1 кг бидай ұны, 1 ас қасық ашытқы, 1 шай қасық тұз, 2 жұмыртқа, 200 г май керек.
Құйрық май қосылған таба нан – май салып қатты иленген қамырды табаның үлкендегіндей етіп 1 см қалыңдықта жайып, майланған әрі қыздырылған табаға салып отқа (шоқтың ыстық қоламтасына) қояды, немесе духовкаға салады. Нан табаға салынған соң бармақпен әр жерінен тесіп, сол жерге ұсақ туралған құйрық май салады. Бетіне тағы бір таба жабылады. Құйрық маймен пісірілген таба нан өте дәмді болады.

Салма – асқа етке салынатын ұннан дайындалады. Салманың аты әр жерде әртүрлі: салма, кеспе, жайма, шелпек, нарын, үзбе т.б. Салманы сорпаға, не суға қатты етіп қамырдан дайындалады. Ол дәмді болу үшін оның қамырына бір-екі жұмыртқа салу жөн. Қамырды оқтау мен жұқалап жайып, одан соң пышақпен жіңішкелеп кесіп,не болмаса қолмен үзіп, қайнап тұрған сорпаға пісіріреді. Салма етке жабысып қалмау үшін оны салардың алдында етті сүзіп алады. Оны салған ет жеуге өте жеңіл, әрі сіңімді келеді.

Май шелпек – ұнды сары май қосып илеп, онша жұқалап жаймай пісіреді. Май шелпектің арасына қойдың, жылқының шыжығын салуға болады.

Қаттама – нанның өте дәмді түрі. Май, жұмыртқа, сүт құйып,  қатты етіп иленген қамырды жұқалап жайып, жайманың бетіне май жағады, оны оқтауға орап орап, пышақпен бірнеше бөліп, әр бөлікті қайтадан жаяды. Бөлшектелген  нан қазанда қыздырылған майға пісіріледі. Сонда шелпек қатпар-қатпар болып өте дәмді болып піседі. Кейде мұндай қатаманы қазанға май жағып қарма тәрізді етіп пісіруге де болады. 1 кг ұн, 1 шай қасық тұз, 150 г май, 1 стақан сүт, 2 жұмыртқа қажет.

Дақылдардан жасалатын тағамдар

Талқан – қуырылған бидайдан, арпадан жүгеріден ұнтақтап дайындалады. Ерте кезде талқан дайындаудың екі тәсілі болған. Бірі – қол диірменге тарту, екіншісі – келіге түю. Екі тәсілмен дайындағанда талқанның  майдаланбай қалып қоятын түйіршіктері болады, оны «талқанның сағы» дейді. Талқанның сағын бөліп алу үшін жайпақ табаққа салып екшейді. Сонда сағы талқанның бетіне бөлініп шығады да, ұнтағы астында қалады. Бетіндегі сақты алып тастай отырып, талқанның ұнтағын бөліп алады. Талқан аса дәмді әрі құнарлы тамақ. Оны  майға, кілегейге, қаймаққа араластырып жеуге де, шайға салуға да болады. Талқан салған шай қою болады әрі тез суиды. Оны жентке қосады. Талқаннан әзірленетін тамақты «сарталқан» немесе «майталқан»  деп атайды. Сарталқан дайындағанда талқанды қойдың құйрық майына немесе жылқының майына араластырып, баяу жанған отқа қойып қуырады. Талқанды құмшекер салып дастарқанға құрғақ күінде қоюға да болады. Оны кебегі көп тазартылмаған бидай ұнынан ( 2 не 3 сорт ұннан) әзірлеуге де болады. Ол үшін аздап май жағылған қазанға шақтап ұн салып ақырындап қуырыды. Қуырылып қызыл-күрең тартқан ыстық талқанға сары май және құмшекер қосады, сонда ол өте дәмді болады. Оны балалар да сүйсініп жейді. Талқаннан майға, кілегейге, сүтке араластырып жеуге болады.  1 кг талқанға - 200 г құм шекер, 200 г май қажет.

Бидай көже – бидайды шаң-тозаңнан тазартып, аздап су сеуіп, келіге салады да, түктеп кебегінен ажыратады. Кебегін желпіп кептіру үшін түктелген бидайды 10-15 минут кептіріп, астауға салып желпіп кебегінен тазартады. Содан кейін бидайды сулап, келіге салып түйеді. Осылай жаншылған бидайды суға немесе сүтке қосып жайлап қайнатады. Біраз қайнаған соң қазанның қақпағын жауып, 30-40 минут бұқтырып қояды. Содан кейін көженің піскен-піспегенін, тұзын татып қарап, тағы бір рет қайнатады. Піскен кожеге қатық-айран, сүт қосып ішуге болады. Ашытқан көжеге: 300 г жаншылған бидай, 1л су, 1 шай қасық тұз, 1 л айран,  қатық керек.

Тары көже – ақталған тарыны суға қайнатып дайындайды. Суығаннан кейін үстіне сүзбе, қатық, сүт құяды. 1 л су, 150 к тары, 100 г қатық, 1 шай қасық тұз.

Жент (қоспа) – аса кәделі дастарқан дәмі. Ол қыста қатпайтын, жазда бұзылмайтын өте дәмді тағам. Жент былғау шеберлікті талап етеді.  Ақталған тарыны келіге түйіп (диірменге немесе  аз—аздап кофе тартқышқа салып) ұнтақтайды. Оған құмшекер, ұнтақталған ірімшік салып араластырады. Содан соң қазанға жылқының майын құйып ысытып, жаңағы араластырған тары мен ірімшікті салып, оттың болмашы табында араластырады. Жент майды бойына сіңірген соң ыдысқа салынып, салқын жерге қойылады. Әдетте жент ешкінің немесе қойдың қарнына салып сақталады. Ол ауа өткізбейді де, жент өзінің иісін, дәмін жоймай, ерімей жақсы сақталады. Жылқы майы болмағанда сары майға былғаса да болады (тоң майға араластыруға болмайды, ол қатып қалады да, жеуге жайсыз болады). Жент көбінесе соғым  сойған кезде әзірленеді. 5 стақан тары жармасы, 4 стақан кепкен ірімшік, 2 стақан құмшекер, 2 стақан май керек.  Майға илеп пісіріп кептірген бауырсақтың ұнтақталғанын, не бидай талқанын және аздап мейіз қосуға болады.

Майсөк (майтары) - ақтаған тарыны (сөкті) майға қуырып дайындалатын тағам. Майсөкті дайындағанда қойдың құйрық майын турап шыжғырып, шыжығын алмаған күйінде ақтаған тарыны (сөкті) салып қуырады. Майсөкті сол күйінде немесе шайға салып жеуге де болады. Қойдың құйрық майы болмағанда жылқының майына, сары майға, тортасын айырған майға, кейде тіпті тоң майға да құырып әзірлейді. Майсөк дастарқан сәнін келтіретіп тағам ғана емес, жолаушылар жиі пайдаланатын түз тағамына да жатады.

Бидай қуыру – бидайды қуыру үшін алдымен әбден тазартады. Бірнеше рет желпиді. Содан соң жылы сумен мұқият жуады. Қазанды отқа қойып, ұсақтап тұралған май салып шыжғырыды. Май қатты қызығанда бидайды салып қуырады. Бидай күреңдегенде отын сөндіріп, қазанның бетін жуып, 10-15 минут бұқтырады. Оны шаймен бірге береді. 7-8 стақан бидайға 1 стақан құйрық май керек.

Бөкпе – ақтаған тары сүтке бөрттіріп дайындалады. Кілегейі алынбаған шикі сүтке ақталған тары салып, түбі қарылмайтындай етіп жайлап қайнатады. Сүт суала бастағанда үстіне сары май салып, аздап құмшекер сеуіп, оттың табына бөктіреді. Сүт әбден суалып болғанша тары да піседі. Бабымен піскен бөкпенің беті қабыршақтанып, бауырдай дірілдеп тұрады. Бойына сүт пен майды сіңіріп былбырып піскен  бөкпе аса дәмді болады.  Бұл үй ішінің күнделік тағамы ғана емес, сонымен бірге сыйлы қонақтарға тартуға жарарлық кәделі ас.  Бөкпеге: 1 л сүт, 1 стақан тары, 2 ас қасық сарымай керек. 

1.3 Қазақтың  ұлттық тағамдарын жіктеу

Жалпы ұлттық тағамдар жөніне келетін болсақ, көшпенділіктен отырықшы тұрмысына көше бастағаннан бері ұлттық тағамдардың ассортименті де кеңейе бастады. Барлық қазақтың ұлттық тағамдарын қазіргі заманғы ерекшеліктерді ескере отырып төмендегідей жіктеуге болады:

– салқын тағамдар (салқын тағамдар және ет, балық, құс еті жеңіл тағамдары, салаттар): қазақша салат; «Алматы» салаты; «Шал,ам» салаты; қазы–салат; ет–салат; «Көктем» салаты; алма–салат; шомыр–салат; қазақша шалқан салаты; «Туған жер»  салаты; қызанақ қосылған «Асқабақ» салаты; «жаздық» салат; сирақ–салат; «өкпе–бауыр» салаты; «Әсем» салаты; пияз қосылған жылқы еті салаты; қияр қосылған жая салаты; майонез қосылған ми; түрли еттер;  құйрық–бауыр; шұжықтаған тауық; Алматыша үйрек; орамаланған қабырға; салқын әсіп немесе ми шұжық; қазақша орама; турамаланған төс; «Казахстан» ассортиі;түркістан ассортиі; Есік балық ассортиі; ауыл ассортиі;ысталған жылқы еті ассортиі;балқаш тістемесі; уылдырық салынған жұмыртқа; гарнирлі Каспий майшабағы;

– бірінші тағамдар (құма көжелер, тұз көжелер, сүт көжелер, мөлдір көжелер, салқын көжелер:  сүйек сорпасы;  қазақша тұз көже; каспийше балық тұз көжесі;  жылқы етінің ыстамаларын қосқан тұз көже; құрт сорпа; қазақша қой еті бар күріш көже;  жарма көже; тары көже; жүгері көже; бауырсақ сорпа; ащы сорпа;  әр түрлі жармалар салынған қой басы еттерінен көже;  субөнімдер сорпасы;  ішек–қарын сорпасы; балық сорпа;  кеспе– көже; ет–кеспе; үзбе көже;  тұшпара көже;  қою кеспе;  сүт кеспе;  қазақша көк сорпа;  суық сорпа;

– екінші тағамдар (ет, балық, құс еттерінен, ет және балық өнімдерінен, жармалардан, бұршақтардан, жұмыртқа мен сүзбеден, ұн өнімдерінен дайындалатын тағамдар);  қазақша кауап;  бауыр–кауап;  қой еті кауабы; ауыл кауабы;  бүйрек кауабы;  балық кауабы;  қазақша бастырма; қой басы; қой етінің белдемесі; төстік;  тықпаланған жамбас; көк турамалары салынған жауырын; қозы етінен қуырма;  бұқтырылған ет; қазақша қуырдақ;  сирақ қуырдағы;  ет қуырдағы;  құс еті немесе қоян етінен қуырдақ; картоп қосылған жылқы ыстамалары;  әсіп; ми–шұжық;  қой ішегі; қатық қосылған сирақ;  алматы биточкилері; жастар котлетасы;  медеу балапан еті; береке балапан еті;  алма қосылған қырғауыл еті; палау; құс еті қосылған палау; мейіз палау;  ыстама қосылған палау; мейіз және өрік қосылған палау;  каспий палауы;  асқабақ қосылған палау;  қазақша ет;  қазақша кеспе;  жусай қосылған кеспе;  субөнімдер қосылған кеспе; ет сықпа қосылған кеспе; құс еті қосылған кеспе;  бүйрек қосылған кеспе;  манпар;  ет–кеспе; салмасы бар ет;  піскен ет қосылған салма;  ашымаған қамырдан дайындалған ет мәнтісі; ет және асқабақ салынған мәнті;  асқабақ мәнтісі; балық тұшпарасы;  ірімшік салынған мәнті;  ашыған қамыр мәнтісі;  ашыған қамырдан ет және асқабақ мәнтісі;  қуырылған мәнті;  тұшпара;  балық тұшпарасы;  субөнімдер пирожкиі; ет салмалы бәліштер; тандыр самсасы; асқабақ орамасы;

– тәтті тағамдар мен сусындар:  алма–құймақ; жүзім құймақ; тары талқан; жент; қазыжент; құрғақ майсөк; бал қаймақ; бал қосылған ірімшік; қазақша демделген шай; көк–шай; шекер – шай; бауырсақтар; дәмді–нан; таба–нан; шелпек.

Жоғарыдағы жіктеуден көрінгендей қазіргі заманғы қазақ аспаздығында ұлттық тағамдардың үлесі шамалы. Көптеген қазақ аспаздығындағы тағамдардың рецептуралары жасалынбаған. Рецептуралары жасалынған тағамдардың энергетикалық, биологиялық және т.б. қасиеттерін зерттелінбеген.

1.4 Мәнті тәріздес тағамдарға шолу

Қазақтың  ұннан дайындалынатын ұлттық тағамдарының ішіндегі көп тараған түрлеріне – тұшпара, мәнті жатады.

Дүние жүзіндегі халықтардың тағамдарының ішінде көп тараған түріне осы мәнті тәрізді тағамдарды айтуға болады. Мысалы орыстың пельмени тағамы (1-  сурет) ұннан, жұмыртқадан және судан (кей жағдайларда сүттен) оның ішіндегі шабылған еттен немес балықтан тұрады.

Ет салмасы  сиыр, қой, шошқа еттерінен және оларға дәм беретін әр түрлі дәмдегіштерден, пияздан, кейде сарымсақтан тұрады. Орыс пельмендерін кейде аю, бұғы,  қаз, шошқа майынан, картоптан, қырыққабаттан да дайындайды.

Дайындау тәсілі: қайнап тұрған суға немесе сорпаға салып бетіне қалқып шыққанан соң 2-5минуттай қайнатып түсіреді. Дайын тағаға әр түрлі соустар қосып беріледі.

Осы тағамға ұқас тағамдардың бірі - Баоцзы . Қытайда кең тараған, буда пісірілетін тағам. Қамыр ашытылған, ал салма ретінде ет өнімдері немесе өсімдіктер (қырыққабат, саңырауқұлақ, асқабақ және осылардың құрамасын) пайдаланады. Көбіне шошқа етінің турамасына қырыққабат қосып түйіледі (2- сурет).

             

 1-сурет. Орыстың  пельмени                      2-сурет. Асқабақ қосылған боацзы тағамының сыртқы көрінісі

Қытай тұшпарасының 2600 жылдан астам тарихы бар. Тұшпара Қытайдың дәстүрлі дәмді тағамы әрі ең уәкілдік сипатқа ие Қытай тағамы. Қытайлықтар жаңа жыл мерекесін тойлаған кезде, жаңа жылға қараған түнгі « Жаңа жыл тағамы» - тұшпараға ерекше мән беріп, қадыр тұтады. Қытайдың тез тоңазытылған тұшпарасы қиырдағы Жапония, Сингапур, Малайзия қатарлы елдерде сатылады. Биыл маусым айында жарыс додасын бастаған Нью-Йорк таяқ доп жарысында, тұшпара айтулы тағамға айналды. Бұл шығыс тағамдарының батыс елдерінде басты ағымға айналғанының нышаны.

Тұшпара －Қытайдың дәстүрлі тағамы әрі «ең уәкілдік сипатқа ие Қытай тағамы.» Қытайдың солтүстігіндегілер: « Рахаттың жақсысы демалыс, тамақтың жақсысы тұшпара» дейді. Шаған Қытайлықтардың өміріндегі ең маңызды маңдай алды мерекесі. Сырттағы ұрпақтары мейлі қиыр шалғайда, әлде таяқ тастам жақында болсын, бәрі осы күні қара шаңыраққа келіп бас қосады. Өйткені қытайлықтар жаңа жыл мерекесін тойлағанда, жаңа жылға қараған түнгі « Жаңа жыл тағамы » - тұшпараға ерекше мән беріп, қадыр тұтады. Бұл ата – баба тамырында тулаған мәдениет генінің жалғасуы. Тұшпара қытай тілінде «жяузы» деп аталады (“жяу” «жылдың ауысуы» деген мағынада, ал “зы”«түнгі нөл» яғни түнгі сағат нөл дегенді білдіреді.) сондықтан жаңа жылға қараған түні тұшпара жеу өткен күнге салауат айтып, келер күнді қарсы алу дегенді білдіреді.

Тұшпараның түрі Қытайдың ерте замандағы алтын жамбысына немесе кесек күміске ұқсайтындықтан, байлықтың символын білдіреді. Тұшпара түю көпшіліктің жұмысы. Жаңа жылға қараған түні жұрттың бәрінде жан ұясындағылармен бас қосып тұшпара жасайтын әдет-ғұрып бар. Тұшпара жасағанда, мәлім бір тұшпараның ішіне теңге түйеді, оны жеген адамның жаңа жылда бағы жанады деп қарайды.

Тұшпараның Қытайда 2600 жылдан артық тарихы бар. Тұшпара қытайлықтардың шағандағы отбасы тағамы болған салты Хан династиясы дәуірінен бастап қалыптасқан. Ружя ілімінің классикалық шығармасы «Жосыннама» Чин, Хан династиясы дәуірінен бұрынғы сан алуан жол-жосынды арнаулы зерттеген ғылыми еңбек. Онда тұшпара туралы жазылған деректер де бар. Тұшпараны тегі кім тапқырлаған, бұл туралы ел аузында қилы-қилы әңгіме бар.

Жұрт аузында тұшпараны «Сүзек дымкасы араласпа науқасы теориясының» авторы, Қытайдың әйгілі шипагері Жаң Жұңжиң тапқырлаған деседі. Көптеген бұқараның құлағы үсіп іріңдеп кеткенін көріп, ол бауырластарына қалтқы салдырып, қазан астырып, қой еті, бұрыш және суық қайтаратын дәрі-дәрмектерді қазанға салып бірге қайнатып, піскен соң сүзіп алып, ұсақтап турап, қамырмен түйіп, құлақ пішіндес «құлақша» жасап, тағы да қайнатып, «суық айдайтын тұшпара сорпа» жасайды. Әрбір адам екі тал құлақша, бір кесе сорпа ішкен соң үсіп қалған құлағы дереу сауығады. 1700 жылдан астам уақыттан бері, ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып, жұрт әр жылы қыста тұшпара жасап Жаң Жұңжиды еске алады.

Тұшпараның пайда болуына байланысты, халық арасында тағы бір әңгіме сақталған. 1300 қанша жылдан бұрын, Таң дәуірінің патшасы Ли Шымин домалақтама ет жеуді қатты ұнатқан және оның майлы болуынан алаңдап, аспазға етке көктат қосуды тапсырған. Алайда, домалақтама ет қуырғанда оңай ұсатылып кетеді. Қайтерін білмеген ас әзірлеуші домалақтама етті қамырмен орап суға салып қайнатып пісіреді. Патша дәмін татқан соң, бұл қандай тағам деп сұрайды. Ас әзірлеуші: “Қамырмен орап түйген домалақтама ет біршама берік болады, бұл “берік домалақтама ет” деп аталады”, – деп жауап береді. Патша ризалықпен «Тамаша! Тамаша!» деп алқайды. Осыдан кейін «Берік домалақтама ет» Қытайдың маңызды мерекелерінің нышаны ретіндегі тағамға айналды деген аңыз ел аузында тараған. 1972 жылы археологтар Шинжяңдағы Тұрпанның астана деген жеріндегі Таң династиясы дәуіріндегі ежелгі моладан қоса жерленген ағаш кесенің ішінен бүгінгі тұшпарадан аумаған он неше тал Таң дәуіріндегі «тұшпара» тауып алған.

Тұшпараның дәмі тіл үйіреді. Сіз өз тәбетіңізге қарай, тұшпараға әр түрлі қима салуыңызға немесе өзге заттарды қосып, дәмі өзгеше тұшпара жасауыңызға да болады. Тауық, үйрек, балық, қысқыш, қой, сиыр, шошқа, есек және иттің, қоянның етінен, су шаяны мен ұлудан, көктат, саңырауқұлақ, жеміс-жидектердің бәрінен қима жасауға болады. әдетте, тұшпара жасасаңыз, онда басқа тамақ жасауыңыздың қажеті жоқ. Өйткені тұшпара әрі шайнама әрі көктат, әрі негізгі тамақ әрі қосымша тамақ есепті. Ол «шайнама тамақ әрі көктаттардың біріккен тұлғасы».

Тұшпараны жасап болған соң, оның негізгі үш түрлі пісіру әдісі бар. Суға қайнату, буға пісіру, қазанға қарып пісіру. Бұлардың әрқайсысының дәмі әр түрлі болады. Әйгілі «Ши-ан тұшпара қонақ сарайында» тұшпараның 200-ге жуық түрі бар.

Тұшпараға тәбеті тартатын жұрт барған сайын көбеюде. Қытайдың тез тоңазытылған тұшпарасы әлде қашан түрі сан алуан, төрт мезгілде базары шалқыған әлеуметтік тауарға айналып, шалғайдағы Жапония, Сингапур, Малайзия қатарлы елдерден базар тапты.

Украин халқының варениктері салмасы бар ашымаған қамырдан дайындалады. Салма ретінде шабылған ет, көкөністер, саңырауқұлақтар, жемістер мен жидектер, сүзбе пайдаланылады. Дайындау тәсілі орыстың пельмениіне ұқсас. Ет салмалы варениктер кейде қайнатылып піскеннен соң майда қуырылады (3-сурет).

Түріктерде, Балкан түбегінде, Орталық және оңтүстік Азияда және т.б елдерде долма (толма, сарма) тағамы дайындалады. Ішінде салмасы бар көкөніс жапырақтарына  (көбіне жүзім жапырақтары)  оралған тағам. Салма күріш негізінде, ішіне қайнатылып піскен ет турамасын қосуы мүмкін (4-сурет) .

Швед халқының кропкакор аспаздық өнімі қазақтың тұшпарасына ұқсас. Бірақ мұнда қамыр піскен картоп, ұн және жұмыртқадан дайындалады. Салма ретінде қуырылған пияз, қыртыс май және ветчина салынады.  Тұтынушыға крапкокар үстіне май, кілегей ненесе брусника джемін құйып беріледі (5-сурет).

Бурят халқының Позы тағамы қамырға оратылған ет деген мағына береді. Позылар буда пісіріледі. Салмасы туралған ет пен пияз (6- сурет).

            

3-сурет. Украин варениктері                           4-сурет. Классикалық түрік долмасы (сарма)

                 

5-сурет. Кропкакор тағамы                              6- сурет. Қайнату алдында және айнатылған позалар

Итальян халқының равиоли тағамы да ашымаған қамырға салма ретінде ет, балық, құс еті, көкөністер және жемістер оралады (7-сурет).

                                           

7-сурет. Креветка және аскөк қосылған равиоли      8-сурет. Хинкали тағамы             9-сурет. Қытайдың цзя́оцзы тағамы

Тұшпараға ұқсас тағамның бірі хинкали. Кавказ халықтарында көп тараған (8- сурет).

Хинкали тұшпара тәрізді қамыр жаймасына оралған ет турамасынан тұрады.  Айырмашылығы ет турамасына кинза қосылады, ал қамырға жұмыртқа қоспайды. Хинкалидің ерекшелігі құрамындағы ет сөлінде.

Қытайдың цзя́оцзы тағамы көбіне шошқа етінің турамасы немесе көкөністер (қырыққабат)  қосылатын  тағам (9- сурет).

Өзбек асханасындағы тағамның бірі чучвара деп аталады. Тұшпара тәрізді дайындалады, ет салмасына шошқа еті қолданыламайды.  Жақсы дайындалған чучвараға етт пен пиязды  ет тарттықштан өткізбеу  өткір пышақпен кесінділейді. Турама құрамына тмин қосылады.  Чучвара көкбіне сорпамен жіберіледі.  Дәмдегіштер ретінде асханалық сірке қышқылы, майдалап туралған көктер, майдалап туралған қызынақ, парика, ащы бұрыш соусы пайдаланылады.

Мәнті – кең тараған тағамның бірі. Арнайы дайындалған қамырды жайып, төртбұрыштап немесе дөңгелектеп кеседі де ет пен пияз, тұз, бұрыш қосады. Қасқан табақшаларына тізіп салып, буға пісіреді. Мәнті етпен, картоппен немесе кәуеден жасалуы мүмкін. Құрамына байланысты  буда 30-дан 50 минутқа дейін пісіріледі. Енді осы тағамға өсімдік қоспаларын қосу арқылы оның тағамдық қасиеттерін арттыруға болатыны төмендегі 2-кестеде берілген.

Арнайы дайындалған қамырды жайып, төртбұрыштап немесе дөңгелектеп кеседі де ет пен пияз, тұз, бұрыш қосады. Қасқан табақшаларына тізіп салып, буға пісіреді. Мәнті етпен, картоппен немесе кәуеден жасалуы мүмкін. Құрамына байланысты буда 30-дан 50 минутқа дейін пісіріледі.

Мәнті турамасы үшін бір кг қой немесе сиыр еті, төрт басты пияз, жүз г құйрық майы, бір шай қасық ұнталған қара бұрыш, 0,3 пиала су, 2-3 лавр жапырағы, 3-5 қара бұрыш түйіршіктері, тұз қосылады. Қамыр үшін 500 г ұн, бір шай қасық тұз, бір пиала су қажет. Мәнті қайнату аппаратының ішін майлау үшін екі ас қасық өсімдік майы керек.

Ет турамасын дайындау үшін ет  майдалап шабылады немесе ірі тесікті ет тарту машинасынан өткізеді. Осы турама үстіне туралған басты пияз, қара бұрыш, тұздалған су салынады. Қазанда қайнап жатқан суға лавр жапырақтарын, тұз, қара бұрыш түйіршіктерін салады.

Қамыр кеспе қамырындай қатты иленеді де 10-15 минут толықсытылады. Осыдан соң қаымр дайындамасы жайылып, шаршыланып кесіледі. 10 см шаршыланған қамыр жаймасының үстіне ет турамасы салынып, үстіне құйрық майын салады да түйіледі.

Піскен мәнті арнаулы ыдысқа салынып үстіне сорпа құйып жіберіледі.

   

Зерттеу

1.1 Жалбыздың  емдік-профилактикалық қасиеттерін ұлттық тағамдар дайындаудағы пайдасы.

Организмге күнделікті қажетті заттар түсіп отыру керек, соның ішінде басты орынды минералды заттар алады.Олар барлық тіндерде болады, әртүрлі процесстерге қатысады. Адам үшін белоктар, майлар және көмірсулар сияқты өте қажет. Организмдегі мөлшері бойынша минералды заттар макро– және микроэлементтерге ажыратылады. Макроэлементтер (калий, натрий, кальций, хлор, фосфор, магний) дене массасының 0,01% астамын құрайды, ал микроэлементтер (темір, алюминий, бром, ванадий, йод, кобальт, кремний, марганец, мыс, молибден, фтор, хром, мырыш және т.б. ) мөлшері 0,01% аспайды. Ересек адамға тәулігіне орта есеппен  800–ден 1000 мг дейін кальций, 1000–1500 мг фосфор, 4000–6000 мг натрий, 2500–5000 мг калий, 5000–7000 мг хлор, 300–500 мг магний, 15 мг темір, 10–15 мг мырыш, 5–10 мг марганец, 0,2–0,25 мг хром, 2 мг мыс, 0,1–0,2 мг йод қажет.

Минералды заттардың негізгі көзі жемістер мен көкөністер болып табылады, олар біз үшін жеңіл сіңімді күйде болады. Жемістер мен көкөністерді басқа өнімдермен дұрыс үйлестіру әр өнімнің тағамдық құндылығын арттыруға және олардың толық сіңуіне мүмкіндік береді.

Жемістер мен көкөністерде минералды заттардың жалпы мөлшері шикі массасының 1,8% аспайды, соның ішінде құрамындағы элементтер мөлшерінің жартысы калий үлесіне тиеді. Ол организмнен сұйықта еріген зат алмасу дың соңғы өнімдерін шығаруға ықпал етеді. Калий көп мөлшерде шабдалы мен өрікте, жүзімде, таңқурайда, қарақатта, апельсинде, мандаринде, лимонда, бананда, ал кепкен өнімдерде – черносливпен майда өрікте болады.

Күніне бізге шамамен 0,8 г кальций тұзын қабылдау керек. Бұл элемент адам организмімен оның фосфорлы қосылыспен белгілі бір қатынаста үйлесуімен жақсы сіңетіні байқалған. Жаңғақтар (әсіресе бадам жаңғағы) мен сәбіздегі кальций жақсы сіңеді. Кальций тұздарына цитрусты жемістер (100 мг%), жапырақты және гүлді қырыққабат (130 мг%), қыша көгі мен балдыркөк (255 мг%) бай.

Адам организмі үшін темірдің  маңызы зор, оның жетіспеуінен қан аздық дамиды. Бұршақ, үрме бұршақ, тұрып, түбіртамыр, қызыл қауданды қырыққабат, томаттар, цитрусты жемістер мен қойбүлдірген темірге бай. Егер өнімде аз мөлшерде мыс болса, темір организммен  тиімдірек сіңетінін ескерген жөн. Бұндай өнімдерге өрік, шабдалы, жасыл бұршақ және т.б. жатады.

Бізге қажетті микроорганизмдерге йод (қырыққабатта, картопта, пиязда, сәбізде, қызылшада және т.б.), кобальт (оған алмұрт, көк өрік, лимон, қарақат, түбіртамыр, қырыққабат және т.б. бай), марганец (қызылшада, пиязда және т.б. болады), мыс (қара қарақат, қарлыған, картоп, сәбіз, қызылша, қырыққабат, ақжелкен және т.б. бай), молибден (барлық жеміс–жидек және көкөністерде бар), фтор (көк өрікте, алмада, үрме бұршақта болады), селен (аз мөлшерде болса да, жемістерде де, көкөністерде де болады).

Тамақ  рационы дегеніміз адамға қажетті белгілі бір период ішіндегі (бір күн немесе бір апта) өнімдер жиынтығы. Заманауи физиология ғылымы тағам рационының құрамында ет, балық, сүт, жұмыртқа, астық және бұршақ  өнімдері, көкөністер, жемістер және өсімдік майлары болуы керек дейді.

Тамаққа әр түрлі өнімдерді пайдалану адам ақзасын қажетті өнімдермен қолайлы қатынаста қанағаттандырады. Жануар өнімдері адам асқазанында жеңіл сіңіріледі.  

Ет, балық, жұмыртқа ақуыздары басқа өнімдер ақуыздарына қарағанда жеңіл сіңірілетінін көреміз. Егер етте аминқышқылдарының оптимальді құрамы, жақсы сіңірілетін темір, В₁₂ дәрумені  болса, жеміс пен көкөністер адам организмін С дәруменімен, фолий қышқылымен, бета‑каротинмен, өсімдік талшықтарымен, калиймен және басқа жанаур өнімдерінде болмайтын заттармен қамтамасыз етеді. Рацион құрамы адамның белсенділігіне, жұмыс істеу қабілетіне, ауруларға қарсы тұруына және ұзақ өмір сүруіне әсер етеді. Адам ақзасына кейбір заттардың жетіспеуі көптеген ауру түрлеріне қарсы тұру мүмкіндігін төмендетеді. Ет және жарма тағамдарына көкністерді қосу ондағы ақуыздардың сіңімділігін 85-90% көтеретіні белгілі.   

Кейбір зерттеулерде  тамақтану стилі тұқым қуалау жолымен хромосомдық деңгейде берілетіні көрсетілген. Қалыпты үйренген тамақтану стилі өзгерген кезде адам организмі үйренгенше көптеген ауруларға ұшырауы мүмкін.

Сондықтан ұлттық тамақтанудың көптеген жалдар бойы қалыптасқан стилін  сақтау адам ақзасының дұрыс қалыптасуына да әсер ететінін байқауға болады.

Тамақтану кезінде ақуыз, май, көмірсудың  ара қатынастарының белгілі мөлшері сақталынуға тиіс. Мысалы, ол қатынас 1:1:4, ауыр қол жұмысы кезінде 1:1:5, ал қарт адамдаға 1:0,8:3 болу керек.  Сонда ауыр қол жұмысымен айналыспайтын адам тәулігіне 70-100 г ақуыз бен май, 400  г-дай көмірсу (оның ішінде 60-80 г қант) қабылдау тиіс. Сонымен бірге өсімдік майларын (30%-ға дейін) тұтыну керек.

Қазіргі кезде отандық тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында және қоғамдық тамақтану объектілерінде тиісті өндірістік бақылаудың болмауы проблема болып отыр, бұл сапасыз тамақ өнімдерін шығару мен сатуға әкеліп соқтырады. 

Ұлттық тағамдарды мәселесін айтсақ бұрыннан ата–бабаларымыз азық еткен астарды дайындау төмендеп барады. Ұлттық тағамдарды табиғи биологиялық қоспалармен байыту азаматтардың  ауру сырқаудан сау болуына, және денсаулығының зор болуына әсер етеді. Ұлтымыздың рационалды тамақтану мәселесін шешудің ең басты бағыттарының бірі  – негізгі тамақ өнімдерінің, соның ішінде ұлттық тағамдардың  ассортиментін кеңейтіп және олардың биологиялық қүндылығын арттыру.

Ұлтымызда бұрыннан белгілі болған және оларды дайындауда көптеген тәжрибе жиналған тағамдар – қазақ дастарқанының негізгі және күнделікті тұтынудағы тағамдарының бірі болғандықтан оларды витаминдермен және минералды заттармен байытуға арналған қолайлы нысан. Аталған тағамдарға пайдалы қоспаларды қосу арқылы адам тағамының биологиялық және тағамдық құндылығын тиімді етіп реттеуге мүмкіндік тудырады. Осыған байланысты рецептураға функционалды байытқыш қоспаларды қосып, емдік профилактикалық қасиеті бар арнайы бағыттағы тағамдар технологияларын жасау  перспективті бағыт болып табылады.

Көкөніс - тамаққа қолданылатын бақша жемістері мен көктер (қияр, сәбіз, помидор, қызылша, т.б.). Барлық көкөністер, негізінен, мынадай топтарға бөлінеді: тамыр-жемістілер  - тарна, сәбіз, ақжелек түйнегі, ботташық, шалқан, тұрып, шомыр, балдыркөк түйнегі; жапырақтылар  - қырыққабат, салаттар, саумалкөк, аскөк, жапырақты және сағақты балдыркөк, жапырақты ақжелек, рауғаш, қымыздық; жемістілер  - томаттар, баклажандар, көкөніс бұрышы, қияр, қарбыз, қауын, асқабақ, кәді, патиссондар, гүлді капуста, бұршақ, лобия, атбас бұршақ, қант жүгерісі; жуашықтылар (тамаққа басы мен жапырағы пайдаланылады) - басты пияз, сарымсақ, порей, батун жуалары, шнитт жуасы. Картоп пен хош иісті дәмді көкөністер: анис, кориандр, кресс салат, тмин, жалбыз, майоран қияр шөбі, эстрагон. Көкөністер  - бағалы тағам. Олардың тағамдық мәні бойындағы тез сіңгіш заттардың, ішінара көмірсутектердің болуына байланысты көкөністерде ас қорытуға пайдалы әсерін тигізетін, адам организміне қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ ақуыздар, әр түрлі органикалық қышқылдар, эфир майы мол. Мысалы, картоп  - крахмалға, ал қызылша  - қантқа бай; капустада С витамині, ал сәбізде  - организмде А витамині құрылатын  - каротин (А провитамині) көп; рауғашта органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға; аскөк  - хош иісті заттарға бай. Сондықтан да тамақ құрамына көкөністерді неғұрлым көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. Еттен, балықтан және басқа азықтардан дайындаған тағамдарға көкөністі қосу тағамды жақсы қорытып, жаксы сіңіруге жәрдемдеседі. Кокөністердің диета тамағын дайындаудағы рөлі де зор (емдік тағамдар). Көкөністердің жұғымдылығын сақтап қалу үшін оларды дұрыс өндеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, гельминттердің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу қажет. Тамыр жемістері мен картопты бетіндегі топырағы кеткенше жуады. Содан кейін қабықтарын жұқалап аршып, шіріген, бүлінген жерлерін алып тастайды. Көкөністерде витаминдер мен минералды тұздар тікелей қабықтың астында болады, сондықтан олардың қабығын жұқалап аршу керек. Таз аршылған көкөністерді қайтадан жуып, тек содан кейін барып турау қажет. Оларды неғұрлым ірілеу кессе, витаминдері солғұрлым азырақ жойыл ады; картоптық кішігірім түйнектерін бөлмей тұтас пісірген жөн. Көкеністерді пайдаланар алдында тазалап, ұсақтап кескен жөн; ондай мүмкіншілік болмаса, таза, дымқыл орамалмен бетін жауып қояды, сонда олар ластанбайды және құрғап кетпейді. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені олардың бойындағы нәрлі заттары жойылып, дәмі бұзылады. Тазартылған көкөністерді 3 сағаттан артық (12°С аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас қиярды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланған жөн. Салат, винегрет жасау үшін картоп, қызылша, сәбізді тазартпай-ақ пісіре береді. Қабығымен пісірген картоп С витаминін 22 % жоғалтса, тазартылған картоп екі есе артық жоғалтады. Тағам дайындау процесінде пайдалы, жұғымды заттардың жойылуын азайту мақсатымен тазартылған көкөністерді бұқтырып немесе буда пісіру керек. Көкөністерді пісірген кезде үстіне қайнаған ыстық су құйған жөн, өйткені С витаминін жоятын ферменттердің әрекеті жоғары температура кезінде тоқтайды. Көкөністердегі С витаминін сақтап қалу үшін оларды кастрюльге салып қақпағын нығыздап жауып пісіреді, қатты және ұзақ қайнатпау керек. Көкөніс пісірген суды басқа тағамдарды (сорпа, тұздық) дайындау үшін пайдалануға болады. Жаңа жиналған көкөністі дайын тағамға салған жөн, оларды 10 минуттай артық қайнатпау керек. Оны дайын болысымен пайдалану керек, ұзақ сақталып, қайтадан жылытса, жұғымды заттары жойылады. Салаттар мен винегреттерді дайындағаннан кейін, тұздық қоспай тұрып 6 сағаттап астам, ал тоңазытқышта 12 сағаттай сақтауға болады. Көкөністер тез семіп, тез бұзылады. Бірақ көкөністі, төмен температурада (0°С төмен) ауа ылғалдығы 90—95% және көлеңкеле жаңа жиналған күйінде ұзақ сақтауға болады. Картоп, тамыр жемістер, пияздың бастары бұзылмайды да, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністерді сақтау мүмкін емес. Консерві өнеркәсібі әр түрлі көкөніс консервілерін шығарады. Консервілеудің қазіргі қолданып жүрген тәсілдері көкөністердегі пайдалы заттар мен витаминдерді сақтауға мүмкіндік туғызады.

Бұрышты жалбыз (лат. Mentha piperita) - ерінгүлділер тұқымдасына жататын өткір хош иісі бар көпжылдық шөптесін өсімдік. Негізінен оны дәмдеуіш ретінде қолданады. Еуропа мен Азияда өседі, Солтүстік Америка табиғатына бейімделген. Жап-жасыл жапырақтарын шыбық тәріздес етіп тегіс кеседі және ақшыл қызыл лаванда гүлдерінің ұзақ сақталған гүлшоғырымен қоса кептіреді. Бұрышты мятаның майын тәтті пісірімдерге және шайнамалы резеңкелерге (сағыз), тіс пасталарына, дәрі-дәрмектерге хош иіс беру үшін қолданады. Майдың құрамында ұзақ жылдар бойы тыныштандыратын дәрілердің құрамына қосылып келе жатқан ментол болады.

Жалбыз (Mentha) — ерінгүлділер тұқымдасына жататын хош иісті, көп жылдық, кейде бір жылдық шөптесін өсімдік. Негізінен, солтүстік қоңыржай аймақтарда таралған. Қазақстанда суармалы жерлерде, бұлақ, өзен, көл маңында, арық бойында, шалғындықта, тоғайда, таулы аймақта (2000 м биіктікке дейін) өсетін 9 түрі бар. Оның бұйра Жалбыз (Menthacrіspa), бұрыш Жалбыз (Mentha pіperіta) және дөңгелек жапырақты Жалбыз (Mentha rotundіfolіa) түрлері қолдан өсіріледі. Кең тараған маңызды түрінің бірі дала Жалбызы (Mentha arvensіs). Оның биікт. 15 — 60 (110) см. Сабағы тік, бұтақталған, жапырағының жиегі ара тісті үшкір, ирек, қарама-қарсы орналасады. Гүлдері шар тәрізді жалған күлте бас, немесе масақ гүл шоғырына топталған, қос жынысты, кейде дара жынысты болады. Маусым -тамыз айларында гүлдейді. Тұқымы — көп түйірлі жаңғақша. Жалбыздың жапырағында ментол болады. Одан жасалатын дәрілер жүрек, өт жолдарын емдеуде, сондай-ақ, жағымды иіс беретін әрі антисептикалық зат ретінде сұйық дәрілердің, тіс тазалағыш ұнтақтардың құрамына кіреді. Жалбыздың құрамындағы эфир майы парфюмерияда және тамақ өнеркәсібінде пайдаланылады. Гүлінен ара бал жинайды. ^[1]

Кермек жалбыз. Қазақстанда жалбыздың 10 түрі бар. Олар суармалы жерлерде, бұлақ, өзен, көл маңында, арықты бойлай өседі. Шалғындықта, тоғайда, таулы аймақта да өсетін жалбыз түрлерін кездестіруге болады. Солардың бірі - кермек жалбыз. Оны кейде бұрыш жалбыз деп те атайды. Кермек жалбыз - биіктігі 30-120 см шамасындағы көпжылдық шөптектес өсімдік. Оның тармақталған тамырсабағы көлбей өседі. Жапырақтары жұмыртқа тәрізді, бір ұшы сүйірлеу болады. Өзіне ғана тән хош иісі бар. Гүлдері ұсақ, түсі - бозғылт күлгін немесе қызғылтым, шоғырланып орналасады. Өркендердің ұшында масақ тәрізді гүлшоғыр түзіледі. Гүл шірнелігінде тәтті тірне жиналады.  Кермек жалбыз - маңызды дәрілік өсімдік. Оның жапырақтарында 3%-ға дейін, гүлшоғырларында 6%-ға дейін эфир майы болады. Жалбыз майы ауырсынуды басатын дәрі ретінде пайдаланылады. Бас сақиналы, асқазан, тыныс жолдарының ауруларын емдеуге таптырмайтын дәрі. Дәрілерге, парфюмерия бұйымдарына хош иіс беру үшін өте пайдалы. Соңғы кезде Ресей кермек жалбызды қолда өсіре бастады. Кермек жалбыздың бір гектарынан 18-25 ц түсім алуға болатыны анықталды.

Кермек жалбыз - ылғал, жарық, топырақ құнарлылығын талап ететін өсімдік. Оны тамыреабақ кесінділерінен көбейтеді. Өсімдіктің қаулап өсуі үшін орташа тәулікте 18-220С температура қажет. Температура бұдан жоғарылап кетсе, жалбыздың өсуіне кедергі жасайды. Тамырсабақты ерте көктемде егеді. Ол үшін жыртылған жердің тереңдігі 8-10 см болуы шарт. Жалбыздың түсімін гүлдеу кезінде жинайды. Өсімдік сабақтарын жасыл күйінде орып алып, май алады. Дәріханаға қажетті жапырақтар бөлігін кептіріп, кепкен жапырақтарды бастырады.

Көкжалбыз.  Еріндігүлділерде халық медицинасы мен медицинада дәрі ретінде пайдаланылатын өсімдік көп. Солардың бірі - көкжалбыз. Ол - биіктігі 1 метрге дейін жететін, жапырақтары ірі, сабағы тармақталған шөптектес өсімдік. Гүлдері төбе жапырақтардың қолтығында масақ тәрізді топтасып өседі. Тостағаншасы үлпілдек түкті, күлтесі - ақ немесе қызғылт түсті, ерін тәрізді. Аталығы - 4. Жемісі -жаңғақша. Маусымнан тамызға дейін гүлдейді. Халық медицинасында тынысалу, асқорыту мүшелері талаураған кезде пайдаланады.

Кәдімгі жебір. Қазақстанда киікшөп деп аталатын кәдімгі жебірдің отаны - Жерорта теңізі. Ол - хош иісті, бұтағы тармақталған көпжылдық бұта. Гүлдері жапырақ қолтығында шоғырланып өседі. Гүлінің екі ерінді, бес тісшелі тостағаншасы болады. Жемісі - 4 жаңғақша. Мамыр, маусым айларында гүлдейді. Кәдімгі жебір - дәрілік өсімдік, қақырық түсіреді. Сондықтан халықтық медицинада оны көкжөтел, бронхит ауруы кезінде ауызды шаюға қолданады. Құрамында эфир майы болғандықтан, тіс пастасына, тазартқыш сабынға қосады

                                 

                   Сәлбен.                                                                               Тау жебірі.

Сәлбен (шалфей) ерінгүлділер тұқымдастарының ең көп тараған түрі. Олардың 700-ге жуық түрі белгілі. Қазақстанда сәлбен туыстастардың 8 түрі бар. Сәлбен қоңыржай, субтропиктік және тропиктік аймақтарда көп тараған. Олардың дәрілік, эфир майы алынатын және сәндік түрлері бар. Сәлбенді халық «тіршілік шөбі» деп те атайды. Халықтық медицинада оның жапырағы ойық жаралы емдеуге қолданылады. Тұқымынан алынған тұнба бала көтеруге себепші болады деген ұғымдар болған. Сәлбен қазіргі медицинада да дәрілік өсімдік болып саналады. Жұпарлық сәлбен - эфир майы өндірілетін өсімдік. Жылтыр сәлбен, қызыл сәлбен, айқарылма сәлбен сәндік мақсатта қолданылады. Сәлбен - балды өсімдік. Гүл формуласы: Т₍₅₎К₍₂₊₃₎А₂Ж₍₂₎.

Қырынан қарағанда гүлі аузын ашқан адамның кескінін бейнелейтін, үстіңгі 2 күлтесі - жоғары ерінді, астыңғы 3 күлтесі төменгі ерінді еске түсіретін өсімдіктер ерінгүлділер тұқымдасына топтастырылған. Бұлардың жапырақтары қарама-қарсы орналасады. Жапырағында бөбешік жапырақ болмайды. Ерінгүлділер - бұталы, шөптекті өсімдік. Сабағы - төрт қырлы.

Қазақстанда ерінгүлді өсімдіктердің жебір туыстыларынан - 27, жыланбас туыстыларынан - 22, көкжалбыз туыстыларынан 16 түр белгілі. Бұлар хош иісті болғандықтан, парфюмерия өнеркәсібіне шикізат есебінде пайдаланылады. Ежелгі Мысырда жебірмен мәйіт бальзамдалған. Сан алуан эфир жайы көп мөлшерде хош иісті лаванда, гүлшетен, молдавандық жыланбастан алынады. Тянь-Шань, Жоңғар Алатауы, Тарбағатайдыңальпілік белдеулерінде өсетін аталықты жыланбастың жер бетіндегі бөліктерінде 0,4%-ға дейін эфир майы болады. Ол - бал жинағыш өсімдік. Ерінгүлділер ағашы тек тропикте өседі. «Жарғақты хиптис» деп аталатынбразилиялық түрі ағаш тәрізді ерінгүлділердің ең биігі. Оның биіктігі 12-15 метрге жетелі. Ал өзге ерінгүлді ағаштардың биіктігі 5 метрден аспайды. Ерінгүлді лиана аз мөлшерде тропиктік аймақта кездеседі. Оған америкалық салазария туысын, кейбір томағашөп түрлерін және гавайлық стеночипа туысын жатқызуға болады.

Ерінгүлділердің әр түрлі эфир майын көп мөлшерде өндіруде маңызы зор. Олардың көпшілігі медицинада дәрі-дәрмекке пайдаланылады. Мәселен, дәрілік жөтелшөп. Халықтық медицинада демікпені, асқорыту мүшелерінің талаурауын емдеуге және жүйкені тыныштандыруға пайдаланылады. Ерінгүлділер тұқымдас өсімдіктердің тағамға пайдаланылатын да түрлері (кәдімгі жұпаргүл) бар.   Жалбызды өт бөлінуінің бұзылыстарында, өттің және өт жолының қабынуында, сонымен қатар өттегі тас аурулары мен сары ауруда, ісінулерде, асқазан шаншуларында, асқорыту және жүйке жүйесінің жұмысындағы бұзылыстарында, ұйқысыздықта, бас сақинасында, невралгияда, жүйке тырысуында және етеккір кезеңінің бұзылыстарында қоладанады. 
Оны қосымша ретінде салатта, кондитер өндірісінде, сусындар, арақтар мен ликерлар өндірісінде, сонымен қатар хош иістендірілген сірке суын, қуырылған етті және зельц дайындауда қолданады. Ұлыбританияда жалбызды тұздық көптеген тағамдарға қосылатын дәстүрлі қосымша болып табылады.

Жалбыздың химиялық құрамы төмендегі кестелерден көруге болады.

2.1-кесте

2.2 Жалбыздың химиялық құрамы

Көрсеткіштері	Өлшем бірлігі	Мөлшері
1	2	3
Калориялығы	Ккал	44
Май	г	0,73
Көмірсу	г	1,61
Тағамдық талшықтар	г	6,8
Күл	г	2,03
Су	г	85,55
Қаныққан май қышқылдары	г	0,191

 

2.2-кесте Жалбыздың  құрамындағы дәрумендер
Дәрумендер	Өлшем бірлігі			Мөлшері
1	2			3
А	Мкг			203
В1	Мг			0,078
В2	Мг			0,175
В3	Мг			0,25
В6	Мг			0,158
В9	Мкг			105
C	Мг			13,3
PP	Мг			0,948
2.3-кесте Жалбыздың  құрамындағы макроэлементтер
Макроэлементтер		Өлшем бірлігі		Мөлшері
Ca		Мг		100
Mg		мг		63
Na		мг		30
K		мг		458
P		мг		60

2.4-кесте

Жалбыздың  құрамындағы макроэлементтер

Микроэлементтер	Өлшем бірлігі	Мөлшері
Темір	мг	11,87
Цинк	мг	1,09
Мыс	мкг	240
Марганец	мг	1,118

2.3 Жалбыз қосылған «Қой етінен дайындалған мәнтінің құрамы»

Жалбыз су, тұз бен ет есебінен қосылады. Сонда мәнті турамасының ылғалдылығы біртекті болады. Жалбыз езбесінің мөлшерін 5,10, 15, 20% деп аламыз.

2.1- кесте

Жалбыз  қосылған «Қой етінен дайындалған мәнті» рецептурасы

Шикізаттар аты	Жалбыз езбесінің мөлшері,.%
	0	5	10	15	20
1	2	3	4	5	6
Жоғары сортты ұн	75	75	75	75	75
Су	50	50	50	50	50
Тұз	2,5
Қой еті	143	138,35	131,2	134,25	130,5
Басты пияз	77	77	77	77	77
Ұнталған қызыл бұрыш	1	1	1	1	1
Өсімдік майы	5	5	5	5	5
Сірке суы	15	15	15	15	15
Жалбыз		7,15	14,3	11,25	15

 Мөлшеріне байланысты мәнті құрамындағы витаминдердің өзгеруі

2.2-кесте

 Езбе мөлшеріне байланысты мәнті құрамындағы витаминдердің өзгеруі

Езбе мөлшері, %	A	b karotin	B1	B2	PP	C
0	0,000	0,000	0,094	0,032	1,546	3,400
5	0,005	0,007	0,094	0,033	1,517	3,448
10	0,010	0,007	0,093	0,034	1,467	3,495
15	0,014	0,007	0,092	0,035	1,417	3,543
20	0,019	0,007	0,091	0,037	1,367	3,591

Мәнті құрамына жалбыз  қосқан кездегі минералдық заттардың өзгеруі

2.3-кесте

Езбе мөлшері, %	Ca	Mg	Na	K	P	Fe
0	17,07	16,26	35,88	204,76	121,49	1,46
5	17,89	20,03	47,35	223,69	120,04	1,81
10	18,63	23,66	58,31	240,38	117,11	2,14
15	19,37	27,28	69,27	257,06	114,18	2,48
20	20,1	30,9	80,24	273,74	114,24	2,81

Тағамның атауы: «Манты» 

Технологиялық процестің қысқаша сипаттамасы				Дайын тағамның қысқаша мінездемесі
Ұннан су, тұз қосып қамыр илеу (жұмсақтығы 39% ) дымқыл матамен 40-60мин үстін жауып қою керек, Даиын қамырды 19-20г бөліктерге бөліп, жұқа етіп жаиып. Жаиылған қамырды формаға бөліп, ортасына даиын фарш салып, қамырдың шетін бір-біріне біріктіріп түйеміз. Фарш дайындау үшін қой етін ет тартқыштан өткізіп , майда етіп туралған пияз, тартымына қарай тұз,бұрыш,жалбыз езбесін, су қосып араластырамыз. Манты қазанына май жағып түйілген мантыны 45мин қаинатамыз.				Ұсынар алдында  қаймақпен береміз.
Азқ-түлік атауы		Сыбағаға арналған азық-түлік нормасы		Сыбаға көлемінің есебі
				8	26	50
		Брутто	Нетто	Азық-түлік көлемі г (нетто)
Бидай ұны		75	70	600	1950	3750
Қамырды жайғанда себетін ұн		5	5	30	130	250
Су		30	30	240	780	1500
Тұз		1	1	8	26	50
Қамырдың салмағы		_	100	-	-	-
Қой еті		200	143	1600	5200	100000
Пияз		77	65	616	2002	3850
Қызыл бұрыш		1	1	8	26	50
Тұз		1.5	1.5	12	39	75
Жалбыз езбесі		15	15	120	390	750
Су		20	20	160	520	1000
Фарштың салмағы		_	228	-	-	-
Жартылаи даиын өнімнің салмағы		_	328	-	-	-
Өсімдік майы		5	5	40	130	250
Уксус3%-тік		15	15	120	390	750
Шығымы	444,5			3554	11583	112275

 

Технологиялық сызба

Тағамның атауы: Манты

Жалбыз езбесінің 15% қосу ең оңтайлы саналды, осы мөлшерде мәнті дәмі де, турама консистенциясы да жақсы болды. Одан көп мөлшерде қосу дәмі мен иісіне кері әсерін тигізді.

3 Қорытынды

Зерттеу барысында мәнті тағамының ең көп кездесетін түрлерінің рецептураларына талдау жасалынды, қазақ ұлттық тағамдарын жіктеу қарастырылды, сонымен бірге жұмыстың ең басты мақсаты – мәнтінің тағамдық құндылығын арттыру жүзеге асырылды.

Лабораторялық жағдайда қолданылған жалбыз езбесі мәнті тағамының  биологиялық құндылығын ғана жақсартып қоймай, оның сапасына да септігін тигізді, сонымен бірге органолептикалық көрсеткіштерін, физико-химиялық көрсеткіштерін біршама жақсартты.

4 Пайдаланылған әдебиеттер

1. Қазақстан. Ұлттық энциклопедия;
2. С.Кенжеахметұлы, Қазақтың дархан дастарханы. – Алматы: «Алматыкітап». 2007;
3. Дәстүрлі атаулар: - Алматы: «Арда». 2005
4. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) – 2-е изд. переработ. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. 608 с.
5. Козловская М. В. Феномен питания в эволюции человека. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора исторических наук. – М.; 2002 г., 30 с.
6. Хлебников В. И. Современное представление о питании человека и медико-биологические требования к продуктам: Лекция / ЦУМК Центросоюза РФ. – М., 1990, 37 с.
7. Әлеуметтік желілер.

---