InfoHub Logo

Мал етін мүшелеуді біреу біліп, біреу біле бермейді. Сол жөнінде әңгіме болғанда этнограф С. Қасиманов былай деген еді: еттің әр түрлі мүшелері, олардың өзіне тән қазақша атаулары қалыптасқан. Солардың негізгілері мыналар:

— бас (ірі қарада екі шеке);

— жақ (уақ малда тілімен тұтас жүреді. Ірі малда жақ екіге айырылып, тілі бөлек мүшеге саналады);

— жақ ет, ұрт ет (ірі қарада бөлек алынып, қазанға да бөлек түседі); мойын (6 буын, бұл қонаққа, сыйлы адамдарға арналған мүшелі табаққа салынбайды);

— мойын ет (ірі қарада бөлек сылынып алынатын ет. Қуырдақ қуырылады);

— бұғана (екі жақта 3 талдан — 6 тал. Мүше орнына саналады); қара қабырға (6 тал, мүшелермен бірге өр уақытта табаққа салына береді);

— сүбе қабырға (етегімен алынған 6 тал. Таңдаулы мүшелердің бірі); қазы (семіз жылқыдан 20 қазыға дейін айналдырылады. Оның кейбіреуі қабырғасыз тілініп, басқа малдың ішегімен айналдырылады);

— телше қазы (жылқының сүбесі. Телшені сүрлемей жас күйінде асады);

— төс (күйеулер, кей жерде қыз-келіншектер үшін таңдаулы мүше); төс ет (жылқы, сиырда осылай деп аталады. Кесек еттердің таңдаулысы, көбіне қуырдақ қуырылады, сүрленеді);

— төстік, төсқасқа (қойда осылай аталады, терісімен істікке шаншып, отқа қаңтап жейді, салқын ас ретінде де пайдалануға болады);

— төсқалдақ (ешкіде осылай аталады. Қой мен ешкінің төстіктерін төсқасқа, төсқалдақ деп те атайтын жерлер бар);

— төс етегі (қой, сиырда осылай аталады, қарапайым кесек ет); кеңірдек (әдетте соғым сойған кісінің мойын ет жіберіп алған «қол-кесерін» де кеңірдек дейді. Оны жастай асады);

— ауыз омыртқа (соғым сойған күні табаққа міндетті түрде түсетін мүше);

— қаржілік (көрі жілік деп те атайды. Әр малда екі-екіден болады. Жілік мүшесіне кіреді);

— қаржіліктің ойынды еті (ірі қарада болады. Оның кәрі жіліктің айдар еті де дейді (2 бөлек). Көбінесе қуырдаққа арналған; ортан жілік (2) — мүшелі жілік; ортан жіліктің ойынды еті (2). Жұмсақ ет;

— жауырын (2) — жіліктердің ішіндегі төменгі дәрежелісі; жауырынның қақпыш еті (2) — кесек ет санына кіреді;

— асықты жілік (2) — жамбастан соңғы таңдаулы мүше; — асықты жіліктің айдар еті (2), ұсақ малда жілігімен бірге келетін майлы ет;

— тоқбақ (тоқбас) жілік (2) — қолда болатын жілік;    

— тоқбақ жіліктің ойындысы (2), оны тобық еті деп те атайды;

— жамбас (2) — ірі малдың әр жамбасын екіге бөліп асады. Қойдың, ешкінің жамбасы тұтас болады. Ұсақ малдың ең таңдаулы мүшесі;

— жая (ірі малда). Сүрлейді, қақтап кептіреді;

— жаяның еті (ірі қарада). Оны 4, 5, 6 бөліп асуға, сүрлеуге болады; белдеме (қой-ешкіде). Оны белдемше, мықын, ұша деп те атайды. Таңдаулы мүшеге жатады;

— жалпақ омыртқа (ірі қараның белдемесі). Таңдаулы мүшеге жатады. Сүрлеуге болады;

— бәлекей омыртқа (құл омыртқа деп те атайды). Кіші дәрежелі омыртқа;

— ұзын омыртқа (6). Мұны да кейде ұша дейді, жалпақ омыртқаға тең, сүрленеді;

— арқа (омыртқа) — қой-ешкіде алтау. Мұның еті өте жұмсақ, сондықтан оны көбінесе мипалауға турайды;

— жүрек — көбінесе қыз-келіншекке, балаларға берілетін мүше;

— үлпершек — жүрек қабына салынған, жұмырлардың бірі;

— бауыр — семіз майлы етке, әсіресе құйрыққа қосып жеуге жақсы;

— көк бауыр (талақ). Отқа көміп, асып, табаға пісіреді;

— бауырет (ірі малда) — асып, қақтап жеуге, қуыруға, жөргемге қосуға борша жасауға тиімді саналған;

— бүйрек (2) — балалар сыбағасы;

— кісіге — жылқының жүрек майы. Жұмырлардың бір түрі;

— ұлтабар — ұсақ малдың таңдаулы, ең майлы мүшесі. Ешкінің жамбасымен бірге табаққа түседі;

— қарта (жылқыда) — жылқы етінің таңдаулы мүшесінің бірі;

— қима (сиырда) — сиырдың майымен айналдырып, шумақтаған тоқ ішегі;

— тоқ ішек (қой, ешкіде) — оның ет, өкпе, шажырқай қосып өрмелеген түрін «Жөргем» дейді;

— тік ішек — тоқ ішектің ұшы. Қонақ табағына салынбайды; желін (желін май). Уызға қосып асылады;

— өркеш (2) — түйенің май жинайтын мүшесі. Оны көбінесе шыжғырады;

— қомдық (2) — түйенің мүшесі. Бұл да шыжғырылады;

— қарын — жас қарын семіз қойдың етімен бірге табаққа түседі. Қуырылады. Жылқы қарыны қарта орнына бас табаққа да салынады;

— өкпе — сый табаққа түспейді, қуырдаққа жарамды;

— өңеш — сыйлы мүше саналмайды, оған тұз, бұрыш салып, майлы ет тығып түйреп пісірген;

— жал (6 кертпе) — жылқы етінің таңдаулы мушесі. Ол көбінесе сүрленеді;

— сирақтар (қой-ешкі сирағын, кейде тайынша-торпақтардың сирағын үйтеді. Балалар сыбағасы);

— жалбыршақ қарын (сиырда) — қыз келіншектер сыбағасы;

— таз қарын (жылқыда) — қыз-келіншектер сыбағасы; қарын (барлық мал түлігінде) — қыз-келіншектер сыбағасы;

— бүйен (бүйендерге май, ет тығып түйреп, әсіп, меңіреу, жұмыр, түймеш дейтін тағамдар жасаған) — көбінесе қыз-келіншектер сыбағасы.

---